Peruánská kuchyně patří mezi nejlepší na světě, i když se o ní obecně zatím moc neví. Postupně se to ale mění, což dokazuje mimo jiné i restaurace Central v Limě, loni vyhlášená jako nejlepší na světě.
Dobrá zpráva je, že nemusíte utrácet za letenku do Peru, abyste ochutnali autentická peruánská jídla. V Praze, v Myslíkově ulici, vznikl ceviche bar Meza Cruz.
Meza Cruz je společným počinem rodilého Peruánce Carlose Mezy a Argentince Juana Cruze. Ani jeden není na pražské gastroscéně žádným nováčkem. Carlos založil Poké Haus, Juan vlastní podniků hned několik, argentinský steakhouse Gran Fierro nebo letenskou pekárnu a rotisserii Cruz.
„Potkali jsme se v prvním Manifestu a jak jsme se víc poznávali, vznikl nápad vybudovat místo zaměřené na peruánskou gastronomii, v té nejlepší možné podobě. Je to naše vášeň a chtěli jsme ji ukázat lidem, čekali jsme ale na správný čas, který přišel před rokem,“ vzpomínají na začátky oba Jihoameričani s nadšením přinášet chutě z opačné strany zeměkoule.
Při vytváření celého konceptu se inspirovali peruánskou kulturou známou pod názvem chicha a jak Carlos popisuje, „chicha je drink, ale taky kultura z And, se kterou je spojováno to, že přinesli barvy do měst, třeba ve formě graffiti“. Juan dodává, že to byl moment, kdy všechno secvaklo a on si dokázal díky tomu koncept představit.
Všemi barvami tu hraje nejen maličký interiér využitý na maximum, ale také koktejly a samotná jídla. Meza Cruz bylo populárním místem i během festivalu Prague Restaurant Week a spousta návštěvníků sem ze zvědavosti zamířila vůbec poprvé.
„Celou akci vnímáme jako fajn propagaci nového místa, aby se o něm dozvědělo více lidí, zjistili, o čem peruánská kuchyně je. Většinou byli překvapení, jak zábavná a barevná může být. Celkově jsme Restaurant Week brali jako marketingový nástroj, ne úplně způsob, jak vydělat,“ vysvětlují Juan s Carlosem.
V Meza Cruz ochutnáte peruánskou Nikkei, jednu z tradičních fúzí s japonskou kuchyní. „Peruánská gastronomie obecně je hodně o fusion a o bohatství chutí a čerstvých surovinách. Nechceme nic imitovat, je to o naší vlastní interpretaci, invenci a zároveň respektu a zachování hlavní podstaty,“ popisuje Carlos.
Hlavním signature jídlem je ceviche připravené ze smuhy královské, bělomasé ryby, jejíž syrové maso si po marinování zachovává perfektní strukturu. Rybu doplňuje bílá i křupavá opečená kukuřice, batáty, avokádo a smažený rybí chicharrón. Celé tohle jídlo je naprosto dokonalé spojení chutí, struktur a kyselosti, která jídlo takzvaně nakopne a zároveň skvěle osvěží.
Kromě ceviche je na menu i causa, jídlo na bázi bramborového pyré, jehož historie sahá do časů občanské války s Chile. Ze syrových ryb si dejte i tiradito, jídlo inspirované japonským sašimi, kterému peruánci dodali vlastní rukopis. V Meza Cruz třeba tuňákové s typickou krémovou omáčkou aji nebo hřebenatkami, omáčkou z yuzu, s grilovanou okurkou a avokádovým pyré.
V létě vás osvěží leche de tigre, tohle tygří mléko je marináda ze ceviche doplněná o krevety. Kromě skvělého spojení citrusů s pálivostí peruánského chilli má podle lidové víry navíc afrodiziakální vlastnosti. Na zimu si připravili i pár teplých specialit, ramen v peruánském podání, kukuřičné tamales nebo empanadas.
Na menu nechybějí ani typické koktejly, třeba slavné Pisco Sour. „Tohle je nebezpečný drink,“ směje se Carlos. „Troufám si říct, že naše verze může konkurovat jakémukoli dobrému baru v Peru.“
Proslavil se v baru hotelu Bolívar v centru Limy a pili ho velikáni jako Ernest Hemingway nebo Liz Taylor. Jde o spojení pisca, destilátu z vinných hroznů, s limetkou a pár dalšími ingrediencemi. Drink, který si dáte jeden, nebo rovnou deset, jak se shodují Carlos s Juanem, proto to nebezpečí.
K drinkům se mimochodem skvěle hodí plantainové chipsy Chifles nebo oříšky připomínající Canchita, opečená andská kukuřice s limetkou a kořením. Tuto odrůdu v Peru pěstují už přes sedm století a takto připravená je prudce návyková!
„Tenhle projekt jsme si oba vzali jako experiment. Tím, že nejde o náš hlavní byznys, máme větší volnost a prostor postupně růst a zlepšovat. Chceme vytvořit vlajkovou loď a možná časem i síť těchto ceviche barů po Evropě, kdoví. Plánujeme, že by se pětimilionová investice měla vrátit do dvou let a je pro nás naprosto klíčové, aby si Meza Cruz lidi oblíbili,“ shodují se oba pánové.
