„Nejkrásnější gastronomický zážitek z poslední doby mám z Maďarska. Ve vesnici u Egeru si můžete domluvit, že místní babička uvaří přímo před vámi z domácího masa a z toho, co jí roste na zahradě. Je poznat, že v Maďarsku lidi ještě úplně nepřišli o kontakt s jídlem a půdou. Sem bych chtěl dostat Sansho,“ říká mi usměvavý Ital, zatímco ve své mateřštině hlasitě řídí svůj personál.
Giona má s Čechy společného daleko víc, než by se mohlo zdát. Pochází z Lombardie, od jezera Como u švýcarských hranic. Nejtradičnější svačina je řízek v chlebu. „Řízek je v oblasti Milána a Lombardie všudypřítomný stejně jako rizoto. A pak taky vnitřnosti. Většina Italů vám řekne, jak často jako malí jedli zvířecí srdíčka, ledviny nebo játra. A Češi se vnitřností taky neštítí, takže v tomhle jsme si podobní,“ vyjmenovává.
Jeho cesta do kuchyně ale nebyla tak přímočará, jak by se mohlo zdát. „Lásku k vaření rozhodně nezdědil po mamince, ta se vaření nikdy moc nevěnovala,“ směje se. Byl to jeho strýc Andrea, který podnikal v gastronomii.
Nebylo to prý ale rozhodně jednoduché. „V sedmnácti jsem začal na popud svého strýce pracovat jako číšník. Postupně jsem dělal řadu profesí včetně someliérství a vedení několika gastronomických farem. Vždy to byly ale pozice v restauraci, nikoli v kuchyni. Až v šestadvaceti jsem začal znovu, od píky v kuchyni milánské restaurace L’Ulmet. Za deset let jsem měl dost komandování od šéfkuchařů, tak jsem si řekl, že to vyzkouším sám.“
V Praze žije Fedrigo posledních šest let. Nejprve nastoupil k šéfkuchaři Riccardovi Lucquemu do jednoho z bister sítě La Bottega, žižkovské Gastronomicy.
„Byl jsem rád, že mi dal Riccardo příležitost. Po čase jsem ale měl pocit, že když budu pořád dál vařit jen italské těstoviny, tak se profesně nikam neposunu. A protože jsem rád chodil jíst k Paulu Dayovi do Sansha, zaklepal jsem po dvou letech u něj, jestli nehledá kuchaře,“ vzpomíná Giona.
Populární restaurace Fedrigovi v mnohém otevřela oči. „Osvobodil jsem se tu od konzervativního italského dogmatu, že existuje jediný správný způsob, jak něco dělat. Asijské chutě, které jsou pro Sansho typické, jsem začal kombinovat s italskými recepty a hrozně mě to baví.“
Do kuchyně Sansha si postupně přivedl řadu lidí, a protože jde i o Italy, projevuje se to mimo jiné na velmi živé atmosféře v kuchyni. „Myslím, že Italové mají prostě víc zažité, jak se má vařit a jak to má v restauraci fungovat, včetně servisu. Možná je to tím, že většina z nich projde celým kolečkem, od obsluhy po kuchyň. Jinak je ale dobře, když je kuchyně trochu mezinárodně namíchaná,“ přemýšlí.
Oba se shodujeme na tom, že servis, tak jak jej znali dřívější generace, nám moc nesedí. „Záleží na typu restaurace, ale tady neděláme přepjatý lokajský servis. Obsluha musí být zdvořilá, ale má mít taky páteř a sebedůvěru, což v neformálním konceptu, jako je Sansho, působí daleko přirozeněji, než když kolem vás pořád někdo skáče.“
Mimochodem, když mluvíme o opravdu dobrém servisu, zmiňuje Fedrigo svou oblíbenou pražskou restauraci El Camino. „Tam je to naprosto bez chyby,“ říká.
Giona nedávno dokončil oficiální koupi restaurace od původního majitele Paula Daye, s nímž je Sansho od počátku spjaté. „Teď jsem tady majitel i šéfkuchař,“ vysvětluje mi. Day, britský řezník a popularizátor vaření „od čumáku po ocas“, se teď víc soustředí na řeznictví Real Meat Society.
„Kuchyni jsem v podstatě přebíral postupně, ale je pravda, že většina lidí, zvlášť těch, kteří k nám nechodí úplně pravidelně, má Sansho pořád spojené s Paulem, který ho vybudoval,“ dodává.
Logicky se tedy ptám, kam by chtěl restauraci do budoucna posunout? „Jsem docela spokojený s asijskou fúzí jídla a ‚surf & turf‘, tedy kombinace masa a ryb či plodů moře v jednom pokrmu, na který se soustředíme. Rád bych si ale do budoucna začal pěstovat vlastní zeleninu, abychom byli alespoň částečně soběstační.“
A nepřestalo ho vaření ani po těch letech bavit? „Kdepak, vaření je moje terapie. Když potřebuju vypnout, tak si prostě zalezu do kuchyně a něco připravím. Pořád jsem Ital, takže těstoviny jsou moje láska.“ I když právě region, odkud Fedrigo pochází, není apriori o těstovinách.
„V Itálii má každý region svoje vlastní specifika. Sever je o rizotu, střed – to jsou čerstvé těstoviny připravované z vajec, a jih je suchá pasta, tedy těstoviny z mouky a vody, která se často připravuje jen se zeleninou.“
Jako svou srdcovku ale stejně nakonec připravil řízek. „Dobrý řízek, to je pro mě vzpomínka na dětství. A protože vařím v restauraci, která je známá díky asijské kuchyni, říkal jsem si, že připravím katzu – smažený řízek z kuřecích stehen s kuřecími srdíčky, a přidám k němu trochu asijské chuti a šmrncu.“
Kuřecí řízek se srdíčky, okurkou a kimchi
Porce pro 4 osoby
- 4 bio vykostěná kuřecí stehna
- 16 kusů rozkrojených kuřecích srdíček
- 1 okurka
- 1 červená cibule
- 1 jarní cibulka
- 4 lžičky šťávy z yuzu nebo z limety
- 200 gramů kvalitní majonézy
- 1 lžička sezamových semínek
- 1 stroužek česneku
- 200 gramů strouhanky (ideálně hrubší strouhanka, typu panko)
- 2 vajíčka
- 100 gramů hladké mouky
- 100 mililitrů ústřicové omáčky
- 150 gramů rýžového vína
- 150 mililitrů sezamového oleje
- 50 mililitrů slunečnicového oleje
- 30 mililitrů rýžového octa
- 1 lžička uzené papriky
- 1 lžička drceného kmínu
- sůl, pepř a olej na smažení
- 50 gramů kimchi
– Kuřecí maso ochuťte solí a pepřem a nechte přes noc marinovat ve směsi rýžového vína, sto mililitrů sezamového oleje a ústřicové omáčky.
– Osušte maso a obalte klasicky v trojobalu – v mouce, osoleném / opepřeném vajíčku a v panko strouhance. Poté nechte chvilku obalené maso v lednici, aby se strouhanka pořádně přilepila.
– V míse smíchejte padesát mililitrů slunečnicového oleje, sůl, pepř a třicet mililitrů rýžového octa. Přidejte na jemno pokrájenou červenou cibuli, okurku a sezamová semínka.
– Rozpalte olej a smažte obalené maso do zlatova a poté dejte řízky na dalších šest minut dopéct na 180 stupňů do trouby. V této chvíli můžete rychle osmažit kuřecí srdíčka a dochutit je uzenou paprikou, solí a kmínem.
– V míse si smíchejte kimchi s yuzu (nebo limetovou) šťávou. Přidejte majonézu a trochu soli.
– Řízky podávejte na vrchu se srdíčky a s okurkovým salátem vedle. Ozdobte celé jídlo jarní cibulkou a trochou kimchi majonézy.
– Chod na závěr dochuťte citronovou šťávou, vločkami chilli a maldonskou solí. Přidat můžete také oslazenou vinagrette.
