Čokoládový dort politý hedvábnou čokoládovou polevou, tak tmavou, že jí ani světlo nepronikne, uprostřed plněný řádnou vrstvou pikantní meruňkové zavařeniny, která svou delikátní nakyslostí skvostně kontrastuje s nadýchaným sladkým těstem a čokoládou. A k tomu samozřejmě kopec poctivé šlehačky – a šálek kávy.
Tento dort, pravý vídeňský Sacher, jak si ho léta Páně 1832 objednal kníže Metternich, je základním stavebním kamenem našeho příběhu. A jestliže za dortem samotným stojí muž, za tím, co představoval a představuje dodnes, za tím je skryta žena.
Ženě, o níž mluvíme, se přezdívá Marie Terezie evropského hoteliérství. Díky svému nepochybnému obchodnímu i podnikatelskému talentu, schopnosti rychle se přizpůsobit i nejnáročnějšímu tempu nové doby přelomu století a přitom zachovat špičkový servis i pohostinnost srovnatelnou s prostředím císařského domu vybudovala ze stejnojmenného hotelu kulturní, společenskou i kulinářskou instituci. Její věhlas daleko překonal hranice starého mocnářství. Paní Anna Sacher.
Vraťme se ale nejdřív k onomu dortu. V našem příběhu ještě sehraje důležitou roli. Metternichovi ho připravil teprve šestnáctiletý učedník z jeho kuchyně, Franz Sacher. Obávaný kníže Klemens Wenzel von Metternich měl mlsný jazyk a onoho roku 1832 toužil překvapit svou vybranou společnost nějakým novým dezertem. Vědělo se o něm, že miluje čokoládu.
„Pokud chce čokoládu, udělejme mu čokoládový dort z čokoládového těsta a čokoládovou polevou,“ pokrčil rameny šestnáctiletý mladík. Jeho mistr nesouhlasil – čokolády prý bude moc. „Čokolády není nikdy dost,“ zasmál se učedník a požádal mistra, ať nechá pokus – i veškeré s ním spojené riziko – na něm. „Pokud se dort nepovede, můžete mě vyhodit.“ Plácli si.
Franz Sacher, který sám čokoládu miloval, dokázal perfektně vybalancovat její chutě a sladkost těsta ještě vyladil kyselou meruňkovou marmeládou. A aby hořká čokoláda a pikantní zavařenina dostaly ještě svůj jemný mléčný protipól, podával k zákusku poctivý kopec dotuha vyšlehané šlehačky.
Z dortu se stal hit. Metternich byl nadšen a jedna z jeho hostí, hraběnka Esterházy, prý rovnou onomu mladíkovi, který Sacher dort upekl, nabídla práci. Chutí se zkrátka mladý a ambiciózní Franz Sacher trefil do toho, co vídeňská smetánka ráda. Ve 30. letech 19. století ve Vídni základ úspěchu.
Od té doby se Sacherovi dařilo, na co sáhl. U Metternicha ještě několik let zůstal – byl vděčný svému dobrodinci –, nicméně s jeho svolením začal péct dorty i pro jeho známé, což v tehdejší době nebývalo zvykem. A pekl nejen hraběnce Esterházy. Nejen zákusky, ale i slané delikatesy začal mladý Sacher na objednávku dodávat do vyhlášených důstojnických kasin, nechával se najímat do rodin, kde se chystala nějaká větší oslava, pořádal bankety a slavnosti v palácích svých vážených zákazníků, provozoval dokonce výletní restauraci na jednom z vyhlídkových parníků na Dunaji.
Jméno Sacher začalo mít během deseti patnácti let ve Vídni ten nejlepší zvuk.
Později si Franz Sacher otevřel i první vlastní obchod, nedaleko chrámu sv. Štěpána v centru Vídně. Sortimentem kombinoval cukrárnu a lahůdkářství, prodával vína a špičkové delikatesy. V roce 1871 měl už Franz Sacher nejprestižnější titul c. a k. dvorního dodavatele; jeho dorty, zákusky, záviny, ale také šunky, plněné košíčky s račí pěnou nebo výtečná šumivá vína si vychutnávala i císařská rodina.
Tehdy měl už k ruce i své tři syny, z nichž zejména prostřední Eduard, narozený roku 1843, prokazoval vyslovený talent k otcově podnikání. Otec ho dal kuchařskému a cukrářskému řemeslu vyučit v Londýně a Paříži, a když se roku 1864 vrátil do Vídně, s chutí naskočil do otcova byznysu.
Tou dobou se ve Vídni postupně zbouraly městské hradby a otec a syn Sacherovi začali podnikat v restauračním byznysu. Nejprve to bylo několik menších restaurací s letní předzahrádkou na předměstí, později pak v tzv. Novém paláci v ulici Kärnterstrasse už velká restaurace à la carte. Byznysu významně pomohlo, když se v téže ulici otevřela nová budova Opery a na místě starých hradeb populární bulvár Ringstrasse.
A Sacherovi se rozhodli budovat.
Rok 1876 se stal začátkem slavné historie hotelu Sacher. Tou dobou už je také na scéně výrazná, chytrá a pracovitá černovlasá dívka s nezvykle hlubokým hlasem a podnikatelským talentem. Jmenovala se Anna Maria Fuchs. Byla o 15 let mladší než Eduard Sacher, ale ti dva se do sebe bláznivě zamilovali. A co víc – podnikavou a odvážnou Annu si nesmírně oblíbil její nastávající tchán.
Anna Maria Fuchs se narodila 2. ledna 1859 a i ona patřila k významné vídeňské gastronomické rodině. Její otec byl Johann Fuchs, jehož vyhlášené řeznictví v ulici Taborstrasse ve vídeňské čtvrti Leopoldstadt patřilo k nejžádanějším místním firmám. Pokud Sacherovi dodávali na císařský dvůr lahůdky, Fuchsovi patřili k dvorním dodavatelům hovězího a telecího masa, vepřových nožiček a aspiku, což byl mimochodem oblíbený pokrm císařovny Alžběty, proslulé Sissi.
Mladá Anna Sacher | Foto Sacher
Anna pracovala v otcově obchodě už od věku 12 let a v 17 byla už zkušenou profesionálkou v oboru. Dobré maso poznala na první pohled a znala i tajemství těch nejlepších receptů na úpravu toho kterého kusu masa. Pokud byl později v hotelu Sacher vedle populárního dortu vyhlášený i tafelspitz, tedy hovězí květová špička, byla to zásluha Anny, rozené Fuchs.
Za Eduarda Sachera se Anna vdala na jaře 1880, tehdy už byla ale plnohodnotnou součástí podniku Sacherových. Bylo jí sotva 21 let, ale oba Sacherovi, otec i syn, v ní dávno prokoukli pronikavý obchodní a organizační talent a disciplínu – tolik nutnou k úspěšnému vedení rodinného hotelu.
Anna se okamžitě stala nepostradatelnou životní, ale také obchodní partnerkou svého muže. Její rázné vystupování, rezolutní názory a jasná představa o organizaci celého podniku a také fakt, že díky ostrým, přísným rysům ve tváři a hlubokému, zastřenému hlasu působila o dost starší, než ve skutečnosti byla, jí dodávaly mezi zaměstnanci všeobecnou a nezpochybnitelnou autoritu. Dcera řezníka se stala respektovanou velitelkou.
Jí bylo přes 20, jemu téměř 40, nicméně perfektně se doplňovali v byznysu i osobním životě a manželství bylo po všech stránkách harmonické, o čemž svědčí i děti Annie, Eduard a Franziska narozené v rychlém sledu v letech 1882, 1883 a 1884 a pojmenované po ústředním podnikatelském triu okolo hotelu Sacher – Anně, Eduardovi a Franzovi.
Na mateřskou dovolenou neměla však Anna čas. Děti vyrůstaly uprostřed hotelového ruchu. Anna Sacher záhy pochopila, že úroveň hotelu dělá nejen špičková kuchyně a luxusní ubytování, ale především skladba klientely. A na tu si hotel Sacher nemohl stěžovat.
Historická fotografie hotelu Sacher ve Vídni | Foto Wikipedie
Do výstavného hotelu v centru Vídně se sjížděla smetánka a aristokracie z poloviny Evropy, díky předchozím kontaktům si hotel manželů Sacherových oblíbili i členové císařské rodiny. Slavily se zde křty, narozeniny, zásnuby i významná jubilea, kdo nechodil na oběd a dort k Sacherovi, jakoby nebyl.
Hotel vyzařoval úspěch do všech stran. Impozantní budova, jejíž výstavbu Sacher senior kdysi financoval z celoživotních úspor i s finanční podporou několika vlivných přátel z řad významných vídeňských obchodníků, nabízela v 80. letech 19. století nebývalý luxus, převyšující i komfort většiny vídeňských paláců. V přízemí byly obchody a restaurace, od prvního do pátého poschodí pak 120 pokojů, od patra šestého pak byli té nejsolventnější klientele k dispozici luxusní apartmány.
Historická fotografie hotelu Sacher ve Vídni | Foto Sacher
Novostavba nabízela veškerý myslitelný komfort a moderní vymoženosti. V době, kdy ještě císařský palác nedisponoval moderním systémem splachování, nabízel hotel Sacher díky nově vybudovanému kanalizačnímu systému v této části Vídně už v každém pokoji vlastní koupelnu, střešní apartmá pak měla k dispozici i velkou koupací vanu a sprchy, vedle toalety byl samozřejmostí i bidet. Teplá jídla se podávala třikrát denně, k snídani, obědu, i večeři à la carte, po celý den pak byly k dispozici studené i teplé přesnídávky, zákusky a delikatesy.
Anna Sacher zavedla s manželem Eduardem i úplnou novinku, mimořádně oblíbenou mezi vídeňskou smetánkou: takzvané „chambres separées“, od veřejných prostor hotelu zcela oddělené prostory nabízející naprosté soukromí, kde mohli hosté poobědvat či povečeřet, debatovat, uzavírat obchody – ale též se věnovat v úplném soukromí i mnoha jiným rozptýlením.
Chambre separée | Foto Wikipedie
Svými separées se hotel Sacher proslavil podobně jako svým vyhlášeným dortem. Na obojí sem chodili šlechtici z širokého okolí a lidé z nejvyšších kruhů. Populárním a častým hostem býval tu třeba arcivévoda Rudolf, jediný syn císaře a následník trůnu.
Hostům zde byla poskytnuta naprostá diskrétnost a špičkové služby. A ačkoli ve vídeňských listech bylo možné vyhledat mnohé zprávy pikantního charakteru a otvírala se možnost pro nejrůznější spekulace, ve skutečnosti byla separées hotelu Sacher nejčastěji využívána pro obchodní jednání na nejvyšší úrovni a vyhledávali je nejdůležitější a nejvlivnější podnikatelé a obchodníci z půlky Evropy.
„Kdo hledá lehké holky, ať si zajde jinam,“ komentovala to prý svým charakteristickým zastřeným hlasem madame Sacher. „Tohle je Sacher. Tady není místo pro drby.“
Anna Sacher měla všeobecný respekt a dokázala ho využít. Byla z ní mimořádně pozorná hostitelka, uvyklá vyjít vstříc i té nejnáročnější klientele. Za špičkový servis bylo třeba také dobře zaplatit – i hotelovou kasu měla na starosti Anna. Stejně jako všechen personál. Jestliže se její manžel angažoval především v kulinářské části podnikání, Anna byla všestrannou nejvyšší manažerkou hotelu.
V časech největší slávy zaměstnával hotel Sacher přes 30 kuchařů a dva šéfkuchaře (rakouského a francouzského) a celý pluk hotelového personálu. To odpovídalo i provozu a výrobě – jen svých vyhlášených dortů vyskladnil Sacher někdy i na čtyři stovky denně. Těchto 400 dortů, které některé dny opustily Sacherovu cukrárnu, putovalo nejen do šlechtických paláců města Vídně, ale též do Paříže, Londýna či Berlína. A dokonce císařovna Alžběta – Sissi, proslulá svou celoživotně přísnou životosprávou, objednala si u Sachera v roce 1891 dort na soukromou rodinnou oslavu.
V roce 1892 však postihla firmu Sacher tragédie. 22. listopadu podlehl Eduard zcela nečekaně zápalu plic, s nímž bojoval jen pár dnů. Po 12 letech manželství, ve věku 33 let, byla z nebojácné Anny Sacher náhle vdova. Nicméně pro hotel se nesmělo vůbec nic změnit – a tvrdá, nekompromisní Anna Sacher se o to postarala.
Využila veškeré své dosavadní znalosti a zkušenosti z řízení hotelu a také nehynoucí podporu svého tchána, který do ní vložil veškerou důvěru. A tak se Anna už i oficiálně postavila do čela svého podniku – jako první žena v takové roli v celé Evropě. Na své jméno získala nejen koncesi, ale také žádané označení c. a k. dvorního dodavatele. I toto vyznamenání dostala jako první žena vůbec.
Postupně se z Anny Sacher stala důležitá postava vídeňské podnikatelské scény. Neodmyslitelnou součástí jejího zjevu bylo mužské cigáro – nikoli cigareta, i tak pro ženu té doby velmi výstřední –, ale doutník. Všude ji doprovázeli i její milovaní psi – francouzští buldočci, tady přezdívaní ovšem „Sacher bullys“. Pod jejím vedením hotel šlapal jako dobře namazaný stroj a paní majitelka byla doslova u všeho.
Anna Sacher se svými buldočky. | Foto Sacher
Každodenní organizace, péče, kontroly personálu – to byl denní chléb Anny Sacher. Byla neustále k vidění „na place“ – jako šéfka byla temperamentní, rázná, přísná a náročná, ale také spravedlivá a velkorysá, jak později vzpomínali někteří její zaměstnanci.
O své lidi se navíc majitelka a ředitelka hotelu uměla postarat. Platila personálu účty za lékaře, což v jiných firmách nebylo ani zdaleka zvykem, vyplácela odměny, přesčasy, přispívala mladým párům z řad svých zaměstnanců na vybavení domácnosti, na své náklady pořádala oslavy nejrůznějších zaměstnaneckých jubileí, pamatovala si jména i toho nejnižšího personálu včetně poslíčků.
A tak to fungovalo i směrem k hostům – vztah k nim byl založen na oboustranné důvěře, byla velmi pozornou hostitelkou, nikdy se však ani ke své nejbohatší klientele nechovala servilně nebo poníženě. Pokud se někdo z hostů choval nepatřičně či dokonce urážlivě k personálu, nebála se Anna Sacher okamžitě zakročit, ať šlo o jakkoli vysoce postavenou osobu.
Náročnou klientelu si i díky tomuto solidnímu přístupu udržela – hosty tu byli příslušníci císařského domu, starých šlechtických rodů, evropští průmyslníci i finančníci, kteří do Vídně přijeli za obchodem, stejně jako umělci a vědci. V hotelu Sacher to žilo.
Přelomem v historii hotelu Sacher i v příběhu Anny Sacher se stal sarajevský atentát na následníka trůnu Františka Ferdinanda, který byl rozbuškou ke konfliktu první světové války. Smrt arcivévody, mimo jiné dalšího z častých hostů v hotelu Sacher, předznamenala temná léta nedostatku a bídy. Anna Sacher hotel udržela v chodu, ovšem po skončení válečného konfliktu a dosavadního politického uspořádání po roce 1918 přišel pro instituci tak pevně spojenou se „starým mocnářstvím“ neodvratitelný úpadek.
Ve 20. letech se Anně ještě povedlo hotel Sacher znovu oživit, zůstaly tu špičkové služby i vyhlášená kuchyně, ovšem lesk starých časů dařilo se vrátit jen obtížně. Anně bylo už přes 60, kupily se problémy finanční, rostla inflace, ubyla solventní klientela z řad kdysi movité šlechty, přibývaly naopak potřeby nákladných oprav a renovací, na které se nedostávalo prostředků. V zimě 1929 Anna Sacher vážně onemocněla a 25. února 1930 umírá – tam, kde strávila většinu života, ve svém pokoji hotelu Sacher. Bylo jí 71 let.
Její pohřeb stal se národním manifestem, poslední rozlučkou se starými časy. Na rozloučení s „legendou domu Sacherů“ přišly desetitisíce lidí, šestispřežím tažený vůz s pětičlenným předvojem a několika světlonoši projel centrem Vídně, několikrát objel hotel Sacher a celou Ringstrasse až na hřbitov v Dornbachu. Marie Terezie evropského hotelového byznysu zemřela.
Anna Sacher | Sacher
Ale její hotel žije dál a její duch a odkaz jsou tu pořád. I během 20. i 21. století se tu střídala a střídá evropská i americká smetánka, aristokracie i světové celebrity. Pod novými majiteli, jimiž je dnes spřízněná rodina Gürtlerova a Winklerova, prošel hotel několika nákladnými renovacemi.
Ovšem Original Sacher-Torte, takový, jak ho Annin tchán Franz Sacher v roce 1832 předložil knížeti Metternichovi, ten si tu můžete dát v nezměněné podobě dodnes. Neváhejte, až budete mít tu možnost.
