Když se úzkými serpentinami šplháte na Penser Joch, může se vám lehce zatočit hlava. Cestu autem ze Sterzingu bez problémů zvládnete za dvacet minut, tedy pokud odoláte výhledům po cestě. Během té chvilky minete jedno zelené Porsche, dva Lotusy a překonáte převýšení bezmála 1300 metrů.
Ani tak ale sedlo Penser Joch se svými 2211 metry nad mořem a mraky na dosah nebude vrcholem vašeho dne. Ten leží o něco níž, o kousek dál a jmenuje se Terra. Pevnou rukou a dvěma michelinskými hvězdami mu vládne šéfkuchař Heinrich Schneider.
Stačí, aby na stůl položil talíř, který jednou připomíná posvátný dýmající oltář a jindy kus dolomitské skály a vy jste na jazyk položili vidličku. Z jednoho sousta dokáže Heinrich udělat skoro až matoucí prožitek – je to jemné jako foie gras, chutná to trochu jako játra z mořského ďasa – ale ne, ujistí vás pohled do menu složeného v luxusním modrozlatém papíře, opravdu je to kousek sladkovodního lipana z místního potoka.
K němu jen kedlubna, šťovík a lišejník, sbíraný na stromech místních svahů, ze kterého Heinrich v kuchyni vykouzlil křupavou tečku celého sousta. Jedna ryba, dva divoce rostoucí plevele a kousek košťálu, takhle jednoduché to může být. A zároveň tak dokonalé, obzvlášť když to ve sklence spárujete s elegantní šedou rulandou Sanct Valentin z vinařství St. Michael-Eppan dole v údolí.
Jenže lipanem tohle představení na půdě Terry nezačíná ani nekončí. Je tu ještě sedmnáct dalších chodů včetně Heinrichovy oblíbené glazované ravioly z divokých bylin, kvůli které redukuje šéfkuchař deset litrů omáčky z verbeny, tymiánu, fialového česneku a sherry z bílé révy odrůdy Pedro Ximénez na půl litru, aby se glazura řádně leskla.
Terra a její šéfkuchař Heinrich Schneider.
A nakonec čajová ceremonie, bylinkové thé v michelinském pojetí – a k němu petite four podle Heinricha, tedy březová kulička, rakytníkový kámen, bílá čokoláda se šťavelem a bezové perly.
Dejte si tohle degustační menu Terry pojmenované příhodně „prožitek přírody“, spojte pod stolem ruce v tichou modlitbu a poděkujte finediningovému bohu, že jste to nevzdali v momentě, kdy po cestě sem uprostřed lesa vaše navigace zahlásila „Jste v cíli“. Jak říká tichým hlasem se skromným úsměvem šéfkuchař Heinrich, „V lese to totiž všechno teprve začíná.“
To když o půl sedmé ráno každý pracovní den vyráží do hor pro roztodivné houby, plevely a divoké byliny, ze kterých pak kouzlí ve své obrovské prosklené kuchyni s výhledem na ta nejkrásnější panoramata Dolomit – od žiletek Latemaru po sluncem zalité štíty Rosengartenu.
Mohlo by to podle výčtu menu skoro znít, jako že se Heinrich úspěšně veze na skandinávské vlně, se všemi těmi lišejníky, choroši a prapodivným býlím, které tak rád prezentuje na talíři. Jenže tenhle šéfkuchař si svoji cestu prošlapal sám. Tady nad údolím Sarntalu se Heinrich Schneider narodil a taky vyrostl – jako horal i jako kuchař.
Kromě třítýdenní stáže v jedné francouzské michelince před dvaceti lety je jednoduše samouk, jehož kuchyni formovaly okolní lesy, alpské louky a pokusy s jejich plody v kuchyni.
„Přiznávám, že v prvních letech jsem byl dost divoký šéfkuchař, měl jsem velké sebevědomí, což hosty někdy tak šokovalo, že ty kreace a kombinace nechtěli jíst,“ usměje se a pokrčí rameny, když vzpomíná na svoje prý extrémní začátky v kuchyni rodinného hotelu.
Po pár letech se trochu usadil, z jeho experimentování je teď dokonalá alchymie, která důvěrně popisuje chutě a vůně místních skal i údolí.
Toho si už před třinácti lety všimli michelinští inspektoři, když zabloudili sem do hor, kde vás po večeři do auta vyprovázejí srnky. A Heinrichovi dali jeho první hvězdu.
O pár let později přišla i druhá a dnes se o šéfkuchaři z Terry v kuloárech špitá, že on a jeho šedesát divokých bylin, které používá v kuchyni, jsou horkými adepty na třetí hvězdu.
Jakkoli nepravděpodobně to může znít, Terra by tady vysoko horách v tomhle prestižním klubu nebyla jediná.
Jižní Tyrolsko okupující alpské vrcholy severní Itálie, které je celé rozlohou menší než Plzeňský kraj a jediné větší město tu má sotva sto tisíc obyvatel, je totiž taková malá michelinská enkláva s pětadvaceti hvězdami.
Jakkoli nezapomenutelné jsou Heinrichovy michelinské snídaně v rodinném hotelu, jehož je Terra součástí, byl by hřích nevyrazit za dalším dobrodružstvím. Můžete směle pokračovat třeba do (zatím) jediné jihotyrolské tříhvězdy, k šéfkuchaři Norbertu Niederkoflerovi do Alta Badie, kde v hotelu Rosa Alpina velí restauraci St. Hubertus a kde geniálně kombinuje středomořskou volnost a alpskou jednoduchost.
Vousatý elegán Norbert vám s grácií naservíruje třeba sofistikovanou variaci na všechny barvy mrkví nebo pšenici špaldu ovoněnou zvěřinovou esencí.
Pro trochu nadhledu se další den na oběd vyvezte lanovkou nahoru na dvoutisícový Kronplatz, projděte si muzeum Reinholda Messnera, které mu postavila Zaha Hadid, hned vedle muzeum horské fotografie Lumen a na oběd si tady zajděte do druhé Norbertovy restaurace AlpiNN. Ta sice ještě hvězdu nemá (taky otevřela teprve nedávno), ale michelinského šéfkuchaře nezapře.
A navíc je vedle dechberoucí Berghütte na o něco jižnějším Oberholzu bezkonkurenčně nejlepším spojením výhledů z dvoutisícovek a špičkové gastronomie.
Berghütte Oberholz je horská restaurace ve 2096 metrech nad mořem. Za famózní steak z jelena si připlatíte, výhled na Dolomity je ale v ceně.
Jestli jste radši nohama na zemi a lépe je vám v kouzelných zelených údolích, tak si udělejte další michelinskou zastávku třeba v malé vesničce Pfalzen u šéfkuchaře Karla Baumgartnera v jeho restauraci Schöneck.
Dřevěná vyřezávaná cimra dává tušit, že tady se jede na tradičnější vlně. Sice tu nenajdete ten rafinovaný fine dining jako u Heinricha a Norberta, ale Karl umí taky čarovat.
Od jehněčího po sýry z nedalekého betonového bunkru, které mu sem vozí jeho bratr Hansi, mezinárodně ceněný sýrař, vše tu spolu ladí na první dobrou – obzvlášť když k tomu Karl, showman od přírody, občas zpoza sporáku vystřihne operní árii.
Hansi Baumgartner, sýrař a jeho značka Degust
Hansi Baumgartner, jihotyrolský sýrař, který v betonovém bunkru šlechtí své sýry značky Degust. Dodává je do špičkových restaurací po světě.
Dál se můžete vydat třeba po stopách historie. A to rovnou do Brixenu, za Karlem Havlíčkem Borovským.
Ten zpočátku svých tyrolských elegií bydlel v hotelu Elephant, což už od středověku bylo to nejlepší místo v údolí, kde složit hlavu. I když se potom český velikán ve vyhnanství odstěhoval i s manželkou o pár ulic dál do vlastního domku, z hotelu se slonem na fasádě si dál nechal vozit jejich vytříbenou kuchyni – a domů na c. k. policejní ředitelství si stěžoval, že potřebuje zvýšit apanáž, aby pokrývala jeho životní nároky.
My se mu nedivíme. Plná penze v hotelu Elephant totiž umí zpříjemnit nucený exil stejně jako zcela dobrovolnou dovolenou v místě plném historie, chutí a vůní.
Místní kuchyně a její tehdejší šéfkuchař Alfons Schieder už v šedesátých letech získali pro Jižní Tyrolsko vůbec první michelinskou hvězdu. O půlstoletí později ji znovu vybojoval mladý chef Mathias Bachmann, když vedle hlavní hotelové restaurace Elephant otevřel ještě malou místnost se čtyřmi stoly plnou historických sošek apoštolů – Apostelstube.
Tady mohl Mathias popustit uzdu fantazii a do dvou let mu to přineslo první michelinskou hvězdu za menu, které se mění podle sezony, ale vždycky začíná historickým prologem.
Na jaře a v létě v zahradách hotelu a od podzimu do zimy v sále u baru si dáte napřed rafinované kanapky, které kromě toho, že vám nasadí laťku pro večer sakramentsky vysoko, taky slouží jako exkurz do bohaté historie hotelu (ne, nemají tu slona na fasádě kvůli Hanibalovi, ale ano, jiný slon tu v 16. století nějakou dobu bydlel, než překročil Alpy, aby došel až za císařem do Vídně).
Přes amouse bouche z celeru, bílého lanýže a kaštanového krému se postupně projíte až k Mathiasovu signature dish, fagottini s náplní z kuřete a espumou z lískových ořechů.
Apostelstube a fagottini, signature dish michelinského šéfkuchaře.
„Jakkoli měním menu, tohle na něm vždycky musí zůstat. Hosti se bouří, když z menu na chvíli zmizí,“ usmívá se šéfkuchař Mathias, tichý a nenápadný kluk, který ale zvládá vládnout hned dvěma kuchyním najednou.
Po cestě zpátky domů se ještě zastavte u Chrise Oberhammera v Toblachu.
Zaprvé si ve zdejších křeslech budete připadat pohodlně jako doma v obýváku, za druhé by bylo škoda jeho restauraci Tilia s lípou ve znaku minout. Chris je tak trochu exot mezi místními michelinskými kuchaři – potetovaný týpek, který reprezentoval Itálii ve snowboardingu, ale nakonec zjistil, že za sporákem ho to baví víc.
A vás bude bavit jeho one man show na place a menu, které se díky tomu, že nemusí brífovat další kuchaře, mění ze dne na den a někdy z hodiny na hodinu. Mimochodem, když se sem budete vracet, nikdy neochutnáte to stejné – na to má Chris databázi.
Co si dát v jeho proskleném obýváku? Kombinace jihotyrolských ingrediencí a haute cuisine. „Máme tu skvělé telecí od místního farmáře. Ale víte co, já jsem vyrostl na francouzské škole. Já prostě chci vařit z foie gras, humra a beluga kaviáru,“ směje se zeširoka Chris, který tohle všechno rád kombinuje třeba s tuřínem nebo zelím.
Vy začněte večer třeba horským rizotem z ječmene s ledovým foie gras. A zkuste i kořeněné ragú z jehněčí hlavy se špaldou nebo vařené telecí z líček a jazyka, které se tu podává s divokou alpskou čekankou.
„Radicchio di montagna,“ říká Chris a popisuje, že se sbírá jenom na začátku léta, nahoře v horách v průběhu dvou týdnů – a on si ji pak nakládá, aby s ní mohl vařit i na podzim.
Že už jste ochutnali skoro všechno, co tahle údolí pod štíty Dolomit nabízí? Pořád vás tu ještě čeká víc než tucet michelinských zastávek, kde můžete rozmazlit svého vnitřního gastronauta.
