Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, byznysové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.
Pokud už tak dávno neděláte, dobře si rozmyslete, jestli se chcete do vaření z domácího bujonu pustit. Jakmile totiž jednou ochutnáte jídla se základem ze silného kostního vývaru, nejspíš už nebudete schopni pozřít cokoli vařeného z bujonové kostky nebo jiných náhražek.
Abychom vařili opravdu jako profíci, o recept jsem poprosila Martina Staňka, kreativního šéfkuchaře Perfect Canteen a člena Senior národního Týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Ta na jedné straně reprezentuje národní gastronomii v mezinárodních soutěžích, na druhé vzdělává novou generaci kuchařů a cukrářů a také se snaží zlepšit renomé veřejného stravování. Ale teď už k praxi!
Jaké kosti do vývaru? Do vývaru používejte kloubní kosti, které obsahují kolagen. Čím mladší zvíře, tím více kolagenu – proto je nejlepší vývar z telecích kostí. Pro lepší kolagenaci můžete přidat hovězí oháňku nebo vepřovou nožičku, která obsahuje kolagenu spoustu a vývar bude poté krásně želírovat. Pan Staněk doporučuje přidat i morkovou kost pro vůni (morkové kosti totiž neobsahují kolagen). Platí pravidlo, že na 1 l hotového vývaru potřebujete 500 g kloubních kostí.
Jaká zelenina? Do vývaru používejte celer řapíkatý, který není tak aromatický jako bulva a nepřebíjí tak chuť vývaru. Stejně tak Martin Staněk nedoporučuje dávat kořenovou petržel, protože je chuťově příliš výrazná. Druh a množství zeleniny je koncipováno tak, aby podpořila (a nepřebíjela) chuť masa, a vývar také nebyl příliš sladký.
Cibuli ani česnek do vývaru neloupejte, pouze odkrojte kořeny, vývar bude mít lepší barvu. Ani mrkev není potřeba loupat – stačí pouze dobře omýt a odkrojit z ní konce.
Proč kosti a zeleninu opékat? Když obojí před vařením opečete, vývar bude mít krásně tmavou barvu a výraznější chuť, jen pozor na připalování! Kosti nepečte na teplotu vyšší než 160 °C, aby se malé částečky a konce neměly tendenci pálit. Každá spálenina znamená ve výsledném vývaru hořkou chuť.
Sůl ano či ne? Základní vývar se nikdy nesolí, jelikož většinou nevíte, na co jej budete potřebovat – pokud byste například redukovali osolený vývar na omáčku, bude přesolená.
Základní hovězí vývar (bujon) z kostí
Na 1 litr vývaru potřebujete:
- 500 g hovězích kloubních kostí
- Rostlinný olej (nejlépe ve spreji)
- 25 g mrkve
- 25 g řapíkatého celeru
- 50 g cibule
- 15 g česneku
- 2 g hladkolisté petržele
- Špetka tymiánu
- 1 až 2 bobkové listy
- 8 kuliček pepře
- 1,2 l litru vody
Pro bohatší vývar přidejte:
- Morková kost (pro vůni)
- Hovězí oháňka (pro kolagenaci)
- Vepřová nožička (pro kolagenaci)
Postup
- Kosti narovnejte na plech, potřete nebo postříkejte olejem, aby se hezky rovnoměrně opekly, a pečte v troubě vyhřáté na 160 °C asi hodinu. Co 15 minut troubu otevřete a vyvětrejte z ní vlhkost, kosti se tak lépe opečou.
- Z česneku a cibule odkrojte kořeny, ale neloupejte je. Mrkev pořádně omyjte, také neloupejte a odkrojte z ní konce. Zeleninu nakrájejte na stejně velké kousky, rovněž potřete olejem a postupujte stejně jako u kostí, pečte ovšem jen cca 40 minut.
- Upečené kosti přendejte do hrnce s dostatečnou kapacitou. Vypečený tuk do hrnce nevkládejte, pouze kosti. Zalijte studenou vodou a pozvolna přiveďte k varu. Seberte pěnu, ztlumte teplotu a pozvolna táhněte 14 hodin. Vývar se nesmí vařit, aby se nezakalil, a také se zbytečně rychle nevypařovala voda. Také se v průběhu vaření nemíchá, aby se nezakalil. Pokud máte pomalý hrnec, vývar připravujte v něm.
- Po 14 hodinách přidejte do vývaru na poslední dvě hodiny zeleninu, koření a tymián. Společně táhněte další dvě hodiny. Je zbytečné a nežádoucí, aby se ve vývaru zelenina vařila již od začátku, protože by se rozvařila a vývar by tím zakalila. Chuť koření bude ve vývaru intenzivnější, pokud ho dáte až na poslední dvě hodiny. Hovězí vývar nevařte déle než 16 hodin – po té době je již všechno z kostí vyvařeno a následné delší vaření ztrácí význam.
- Uvařený vývar přeceďte přej jemné sítko nebo ještě lépe přes nenaškrobenou utěrku, která zachytí veškeré drobné částečky a vývar bude naprosto čirý.
- Takto připravený vývar zachlaďte a používejte k dalšímu vaření. Ideální je vývar scedit, nechat lehce zchladnout, poté hrnec postavit do dřezu se studenou vodou a ledem, za občasného promíchání dochladit a poté až skladovat.
Uchovávání a trvanlivost vývaru
- V lednici vydrží vývar v uzavřené nádobě 5 dní, vždy ho ale nabírejte čistou naběračkou, abyste ho nekontaminovali.
- Pokud doma máte vakuovačku, vychladlý vývar zavakuujte, vydrží vám tak zhruba dvakrát déle. Případně horký vývar nalijte do vyvařené sklenice 1 cm pod okraj, zavíčkujte čistým víčkem, sklenici obraťte dnem vzhůru a nechte při pokojové teplotě pozvolna vychladit. Poté otočte a dochlaďte ve vodní/ledové lázni nebo v lednici. Vývar lze i klasicky zavařit.
- Pokud chcete vývar zamrazit, zprudka ho svařte a zredukujte na 1/10 jeho objemu, aby v mrazáku nezabíral příliš místa. Při rozmrazení jej zalijte vodou do původního objemu, provařte a máte opět silný a kvalitní vývar v požadovaném množství. Na zamrazení můžete použít například tvořítka na led. V mrazáku lze vývar dle hygienických norem pro restaurace skladovat 90 dní. Vy ho doma můžete mít samozřejmě i déle, ale Martin připomíná, že pokud ho nepoužíváte, jen vám tam bude zbytečně zabírat místo.
