Příchod podzimu nelze rozpoznat pouze různobarevností opadávaného listí a změnou teplot, ale rovněž na našich chuťových buňkách. Máme větší sklony pochutnávat si na výrazných potravinách a taky těch, které nás zahřejí. K podzimu patří houby stejně jako zvěřina, a společně tvoří výbornou kombinaci. Ideální doba připravit si úžasné srnčí maso s hříbky nebo směsí hub, kterou se vám povedlo v lese nasbírat.
Srnčí podávejte s pečenými bramborovými dukátky a sklenkou tělnatého červeného vína staršího ročníku, které se ke zvěřině náramně hodí. Další výbornou přílohou mohou být opečené noky nebo třeba bramborové šišky.
Srnčí na houbách a červeném víně s opečenými bramborovými dukátky
Na 4 až 6 porcí potřebujete:
- 850 g srnčí plece (nebo kýty) bez kosti
- Sůl & pepř
- 2 lžíce olivového oleje
- 2 mrkve
- 1 petržel
- ¼ menšího celeru
- 2 stonky řapíkatého celeru
- 1 cibule
- 250 g hříbků nebo směsi lesních hub
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 80 g másla
- 1 stroužek česneku
- 3 bobkové listy
- 8 kuliček černého pepře
- 4 kuličky jalovce
- 5 snítek tymiánu + pár lístků na houby
- 300 ml suchého červeného vína
- 2 lžíce vinného octa (z červeného vína)
- 2 lžíce brusinkové zavařeniny
- 2 lžíce švestkových povidel
- 600 ml hovězího vývaru
- Nastrouhaná kůra z 1 citronu (jen žlutá část)
Na dukátky:
- 800 g brambor
- Sůl
- 2 lžíce olivového oleje
Postup
- Srnčí maso očistěte a nakrájejte na širší nudličky či kostky. Maso osolte, opepřete a zakápněte olivovým olejem. Důkladně promíchejte. Mrkev, petržel a oba druhy celeru očistěte a nakrájejte do mísy na menší kousky. Cibuli oloupejte a nakrájejte na měsíčky. Houby očistěte a nakrájejte na větší kousky.
- V hrnci rozpusťte jednu lžíci oleje s přibližně 30 g másla. Osmahněte na něm cibuli do zlatohněda. Pak přidejte maso a zprudka jej nechte zatáhnout. Maso pustí šťávu, stále jej průběžně promíchávejte a restujte, dokud šťáva v hrnci zase nezmizí. Na dně hrnce se bude tvořit nápek, ten pomocí vařečky neustále seškrabávejte. Obsah hrnce pak přemístěte do misky a zakryjte.
- Ve stejném hrnci rozehřejte zbylou lžíci oleje s dalšími 30 g másla. Přidejte nakrájenou zeleninu a restujte dozlatova. Neustále průběžně míchejte a opět odškrabávejte ode dna. Pak rozdrťte nožem stroužek česneku a nechte jej v hrnci rozvonět. Přidejte bobkový list, kuličky pepře a jalovce a snítky tymiánu.
- Do hrnce vraťte maso s cibulí a ještě chvilku orestujte. Vařečkou opět seškrabávejte ode dna vznikající nápek, který dodává celému pokrmu chuť. Směs podlijte vínem a ochuťte octem. Na středním plameni nechte alkohol úplně odpařit.
- Mezitím oloupejte a umyjte brambory. Nakrájejte je na plátky, osolte a promíchejte s olivovým olejem. Rozložte rovnoměrně na velký plech a pečte v troubě při 220 °C přibližně 50 až 60 minut do zlatohněda.
- Jakmile se odpaří v hrnci alkohol, vyjměte snítky tymiánu, bobkové listy a kuličky koření. Vmíchejte do hrnce brusinky a povidla. Promíchejte a podlijte vývarem tak, aby maso ještě lehce vykukovalo nad hladinu. Přistrouhejte žlutou část citronové kůry, přiklopte pokličkou a nechte na mírném plameni asi hodinu probublávat, dokud maso úplně nezměkne.
- V jiném rendlíku rozpusťte zbylý kousek másla a orestujte na něm houby dozlatova. Osolte je a přidejte pár lístků tymiánu. Vmíchejte k omáčce a ještě společně prohřejte. Podávejte s pečenými dukátky.
