Krémové italské rizoto v jedné ze svých nejjednodušších, a přitom nejlepších podob, je to z Milána. Překvapivě silnou chuť a živiny mu přitom dodává základ z vývaru z morkových kostí.
Pokud by se vám snad zdálo, že jsme poslední dobou posedlí morkem, vaše podezření vám bohužel nemůžeme vyvrátit. Morek je totiž zásobárnou vitaminů, minerálů i dalších esenciálních živin, a zároveň jídlům dodává jemnou delikátní chuť, která šafránem a vínem ovoněnému rizotu zkrátka sluší.
Šafránové milánské rizoto: Risotto alla milanese
Na morkový vývar potřebujete:
Na 4 porce rizota:
- 40 g morku
- 100 g šalotky nebo cibule
- 320 g rýže (carnaroli nebo arborio)
- 80 ml bílého vína
- 0,1 g šafránu (2 snítky)
- 1 l morkového vývaru
- 40 g másla
- 90 g parmezánu
- Hladkolistá petržel na posypání
Postup
- Kosti zalijte 1,2 litrem vody a pozvolna vařte tak dlouho, jak jen budete mít trpělivost, minimálně ale 2 hodiny. Pokud máte pomalý hrnec, použijte ten. Sceďte, z kostí vydloubněte zbytky morku, v malém rendlíku ho nechte na plotně rozpustit a tuk sceďte přes kovové sítko, abyste se zbavili nečistot a případných úlomků kostí.
- Z morku odeberte asi 40 g a pozvolna na něm dosklovata opečte najemno nakrájenou šalotku. V horkém vývaru mezitím nechte louhovat šafrán. K cibulce vmíchejte rýži, pořádně promíchejte, dost osolte a zalijte vínem. Nechte ho téměř odpařit.
- Po naběračkách pak k rýži přidávejte vývar (kdyby ho bylo málo, dolijte ho vodou). Vždy počkejte, až se předchozí dávka tekutiny téměř odpaří, a až poté přilijte další. Čas od času zamíchejte.
- Když je rýže měkká, vmíchejte poslední naběračku vývaru, máslo a nastrouhaný parmezán a rovnou podávejte. Posypat můžete trochou petržele nebo dalším sýrem.
Co se zbylým morkem: Zbytek morku osolte, okořeňte pepřem, česnekem nebo bylinkami a když trochu zpevní, vyšlehejte ho do pěny. Šlehaný morek je skvělý na topinky, pečenou zeleninu nebo třeba steaky.
Když neseženete morkové kosti: Vývar uvařte z hovězího na polévku nebo použijte dobrý kupovaný. K rizotu také můžete servírovat plátky ossobuca.
