Existují dvě cesty, jak nakupovat kávu na pražení. Jednoduchá, tedy nakupovat ji pohodlně ve srovnatelné chuťové kvalitě od evropských importérů, a složitá, kdy musíte jezdit po světě a vybírat a nakupovat ji přímo od farmářů. Jaroslav Tuček, přední znalec a spoluvlastník Doubleshotu, jedné z pěti největších pražíren výběrové kávy v Česku, si vybral tu druhou variantu.
Kávu dřív vůbec nepil. Dnes je Jaroslav Tuček jejím předním znalcem a spoluvlastní jednu z pěti největších pražíren výběrové kávy v Česku. Bez dobré kávy už by si svůj den neuměl představit.
„Evropští importéři mají super kafe. Pošlou vám nabídkový list, ochutnáte a vyberete si. Je to jednoduché a může to znamenat i lepší kafe, než máme my. Naše filozofie je ale jiná,“ prozrazuje mi podnikatel nad šálkem kávy, kterou si dáváme v jejich nově otevřené kavárně v pražské Masaryčce.
„Vybrat jednoduše to nejlepší, aniž bych věděl, co za tím je, by mě úplně nenaplňovalo,“ říká.
„Můžete mít fantastické kafe z farmy, která ale bude totálně zničená herbicidy a pesticidy. Já dávám přednost kávě od někoho, kdo to dělá pořádně. Přemýšlí nad pěstováním a tím, kam se jeho farma ubírá,“ vysvětluje Tuček, proč si vybral tu složitější cestu.
V Česku byli první, kdo nakupoval přímo od producentů, a jedineční byli i v tom, že se snažili být maximálně transparentní a kávy od začátku prodávali pod jmény producentů. Dnes už je to přitom běžný standard.
Cesta do Ameriky
Jeho láska ke kávě začala vznikat ještě dávno předtím, než se před čtrnácti lety stal spolumajitelem pražírny Doubleshot. Kolem kávy se už během studií točily jeho brigády.
Nejdříve pracoval v pražírně v Česku, pak jako barista při cestách po Kalifornii a ve Vancouveru. Klíčová ale byla cesta do Panamy a El Salvadoru, kterou absolvovali s přítelkyní a spoluzakladatelkou Doubleshootu Kamilou Sotonovou.
Foto Tomáš Zumr
„Po studiích jsme se rozhodli strávit rok na farmách ve Střední Americe, abychom nasbírali zkušenosti z druhé strany a během té doby jsme vlastně napsali i byznys plán na pražírnu tady v Čechách,“ prozrazuje, jak to celé začalo, a dodává, že před odjezdem do Ameriky pomáhali dokonce zakládat konkurenci vůbec první pražírnu v Čechách.
Díky práci na farmách získali nejen zkušenosti, ale také spoustu kontaktů na farmáře, u kterých pracovali a později od nich začali odebírat i kávu. Po Skypu ještě ze Salvadoru sehnali investora, který do podniku vložil pár milionů na nákup pražičky a stal se jedním ze spoluzakladatelů. Čtvrtým spolumajitelem se pak stal pražič Jaroslav Hrstka, který přispěl četnými zkušenostmi z pražírny ve Vancouveru.
„Vrátili jsme se v červnu 2010 a v záři jsme v našich prostorech v Zelenči upražili první tunu kafe,“ vzpomíná Tuček. Zpětně to hodnotí jako jednoduchý začátek. Stačil prý jen pražicí stroj a jednoduché balení.
Dovážet čerstvé kafe od farmářů, pražit ho a prodávat do kaváren i lidem byl nápad, se kterým podnikatelé přišli ve správný čas. „Byla to doba, kdy lidé začali hodně přemýšlet o tom, co jedí, co pijí a nebáli se za to dát víc peněz. Byl to ten boom kaváren a bister s kvalitním jídlem,“ popisuje.
Bez odvahy by to nešlo
„Spousta lidí nás tenkrát odrazovala s tím, že to nebude fungovat. Že si Češi nezvyknou na výběrové filtrované kafe, protože jsou zvyklí na Itálii. Ale já jsem věděl, že to bude mít úspěch. Když to fungovalo v zahraničí, tak bylo jasné, že to bude fungovat i u nás. Navíc Češi si do té doby neuměli doma udělat dobré kafe,“ usmívá se při vzpomínce Tuček.
Aby Čechy přesvědčili pít výběrovou filtrovanou kávu, museli je naučit, jak ji správně připravovat. „Dělali jsme kurzy, workshopy a navštěvovali farmářské trhy,“ vysvětluje. V začátcích jim hodně pomohl majitel čajového impéria Oxalis Petr Zelík, který jim nabídl, že mohou kávu pražit přímo pro ně. Doubleshot díky tomu pražičku vytížil.
Pak už to prý šlo všechno hladce. V roce 2011 koupili od jednoho ze svých velkoobchodních zákazníků první kavárnu – Můj šálek kávy, protože chtěli mít možnost lidem ukázat, jak může dobrá káva chutnat v reálu. Byl to takový jejich první showroom.
Můj šálek kávy
V Česku tenkrát byly jen dvě kavárny s výběrovou kávou. Dnes jich je jen v Praze šedesát. A pražíren? Těch je podle odhadu Jaroslava Tučka v celé republice více než 150, což je prý na desetimilionovou zemi opravdu hodně. „Stejně jako u minipivovarů jsme v tom počtu unikátní v Evropě i ve světě,“ hodnotí.
Česká kávová kultura podle Tučka za těch deset let vůbec hodně vyzrála. V současné době je prý jednou z nejlepších v Evropě. V pití kávy jsme pak na tom dokonce stejně jako Italové, kteří v průměru spotřebují čtyři kila kávy na osobu ročně. Nejvíc kávy ale vypijí Norové nebo Finové. „To kvůli tomu, že tam mají zimu a tmu,“ vysvětluje Tuček s nadsázkou.
Jak se pozná dobrá káva?
Doubleshot, který upraží ročně přibližně 110 tun kávy, se za těch čtrnáct let hodně rozrostl. Dnes už má devadesát zaměstnanců, z nichž pouze deset pracuje v pražírně v Zelenči, ostatní pak v administrativě a provozu kaváren, cukrárny a v tréninkovém centru. „Do pár let se chystáme změnit prostory. Už je to na nás moc malé,“ prozrazuje budoucí plány Jaroslav Tuček.
Zhruba šedesát procent kávy prodají velkoobchodním zákazníkům z řad kaváren a bister. Zbytek přes e-shop. Tam je jejich největším zákazníkem Rohlík.cz. Do kamenných obchodů nedodávají, jedinou výjimkou je Sklizeno.
„Důvod je prostý. Kamenné obchody nejsou schopny garantovat čerstvost a my potřebujeme, aby se káva k zákazníkovi dostala do tří týdnů po upražení, což Rohlík.cz dokáže,“ vysvětluje Tuček.
Právě čerstvost je jedním z aspektů, který kávu dělá dobrou. „Dobrou kávu můžete hodnotit jen podle chuti, kdy vás zajímá sladkost, acidita, dochuť, tělo a podobně. Nebo se na to podíváte zeširoka a hodnotíte všechny aspekty, které do hrnku jdou – a to je zemědělství, odrůda, zpracování a právě čerstvost,“ vysvětluje kavárník a dodává, že získat čerstvou kávu není úplně jednoduché.
„Když se kafe v cizině sklidí, zpracuje a zabalí, tak vám začíná tikat čas. Je potřeba jej co nejrychleji dopravit sem, přičemž záleží na tom, jak dobře je kafe usušené a odkud ho vezete. Třeba z vnitrozemského Burundi to trvá i třeba i půl roku. Během té doby může kvalita klesnout,“ vysvětluje.
V Doubleshotu používají na přivezenou zelenou kávu mrazák. „Když přivezu z Kostariky kontejner se sedmnácti tunami kafe, tak ho neprodám za měsíc, potřebuji mít možnost to prodat během jednoho roku v super kvalitě a jediná možnost je zamrazit ho,“ vysvětluje Tuček. Nikdo další to prý nedělá, protože malé pražírny si prostě koupí jednu paletu od importéra a další si přivezou až poté, co ji upraží a nepotřebují skladovat velké množství zelené suroviny.
Podpora rodinných farem
Kromě pražírny provozují také čtyři kavárny a školicí centrum. Loni díky všem svým aktivitám dosáhli obratu 150 milionů korun.
I přes své úspěchy zastávají stále stejnou filozofii jako na začátku. Přímý nákup od farmářů pokládají za svou největší konkurenční výhodu. Už ale nejezdí jen do Střední Ameriky. „Odebíráme také od rodinných farem z Jižní Ameriky a Afriky,“ říká podnikatel a doplňuje, že farmáře navštěvují i několikrát ročně.
Mají stálou základnu farmářů, se kterými udržují dlouhodobé vztahy a nakupují od nich každý rok už deset let. „Náš byznys model je mít jen několik producentů, se kterými spolupracujeme, a snažit se od nich brát maximum, třeba i celou sklizeň a třeba i horší kvality,“ vysvětluje a doplňuje, že kávu horší kvality třeba plní do kancelářských směsí.
Pro farmáře je taková spolupráce důležitá, protože mají finanční jistotu. „Je běžné, že dostávají zaplaceno třeba půl roku po sklizni, což je pro ně velký existenční problém. My se proto snažíme jejich sklizeň předfinacovat a zaplatit jim dopředu,“ přibližuje, jak Doubleshot přistupuje k přímému obchodu.
Tento způsob aplikují většinou v Jižní a Střední Americe. V Africe je to prý jiné dobrodružství. Speciálně v Etiopii, která je pro Jaroslava Tučka noční můrou.
„Koupit tam napřímo kontejner a zajistit, aby vám dojel v té kvalitě, ve které jej koupíte, je strašně složité. Vždycky se najde někdo, kdo vás bude chtít okrást a třeba přimíchat zbytek kávy z loňské sklizně do nové a vy to nepoznáte, pokud tam nebudete pořád,“ popisuje trable, které jsou v zemi běžné.
„Lidem se tam nedá moc věřit,“ konstatuje. Kávu vozí také z Burundi, Rwandy a rýsuje se i Keňa.
Upraženou kávu Doubleshot vyváží do desítek zemí světa a pracuje na tom, aby se značka stala globálně známější. Loni firma rozjela aktivní zastoupení v Polsku, které se letos chystá vylepšovat a čeká ji i několik výstav v zahraničí.
Další výraznou změnou bude rebranding obalového materiálu kávy, který bude nově kompletně v angličtině. Nové kavárny zatím společnost otevírat neplánuje. Vzniká to prý vždy spontánně, když se naskytne zajímavé místo. Prioritou je ale stále pražírna a velkoobchod.
