Své první gastro podniky otevírali bez zkušeností, v prostorech, na které jiní zanevřeli. Dnes je lidé za jejich gastronomii chválí a jejich podniky praskají ve švech. Výjimkou není ani nově otevřený podnik GRAM na Vinohradech.
Ten otevřeli v druhé polovině listopadu. Když se v něm ale o měsíc později hned po ránu setkávám s jedním ze zakladatelů, Lukášem Žďárským, mají plno, jako by tu byli roky. „Když jsme to tady tvořili, často jsme chodili po restauracích a barech v okolí, kde jsme se seznamovali s místními i kolegy z gastra. No a teď nám to všichni vracejí,“ vysvětluje na úvod Lukáš Žďárský.
GRAM je po Vnitroblocku, Radlické kulturní Sportovně a Kavárně co hledá jméno, čtvrtým podnikem, za kterým Lukáš Žďárský stojí se svým týmem z Dudes & Barbies. Všechny podniky vznikly z chátrajících a nevyužívaných budov, jsou to multifunkční místa, kde se snoubí gastronomie, umění a zábava a Pražané je prostě zbožňují.
Zatímco svůj první projekt, Vnitroblock v Holešovicích, vystavěli s kamarádem Jakubem Zajícem vlastníma rukama, na stavbu GRAM už jich bylo 102 a o stavební práce se postarali najatí profesionálové. „Počet našeho týmu je tak trochu symbolický. Letos totiž na tržbách s těmi třemi projekty přesáhneme sto milionů korun,“ zmiňuje Lukáš, který je členem žebříčku Forbes 30 pod 30 z roku 2017.
Vinohradský melting pot
Prostory GRAM jsou opravdu velkolepé, vzdušné a hlavně neuvěřitelně fotogenické. Podnik nicméně láká především na gastronomii. „Máme strašně šikovný profi tým kuchařů i cukrářek,“ vyzdvihuje Žďárský a podotýká, že zde mají i vlastní pekárnu.
Foto: Jan Rasch
Foto: Jan Rasch
Foto: Jan Rasch
„Lidé k nám hodně chodí na svíčkovou, kterou děláme z pravé svíčkové. Jsou fakt překvapení z toho, že to není ta podrážka, na kterou jsou zvyklí,“ odpovídá na otázku, co dobrého k snědku by doporučil.
„Není to levné, ale zas to není přestřelené. Jsme podnikem, kam si lidé mohou dovolit zajít na oběd každý den a ne jen jednou za rok za odměnu,“ přibližuje cenovou strategii. Nejdůležitější je podle něj ale to, že se tady bude cítit dobře jakýkoli zákazník „Nebudete si tady připadat blbě s kočárkem, v kraťasech ani v obleku a kravatě,“ vysvětluje.
GRAM se nachází v atriu zastřešeném architektem Petrem Frantou, který má na svědomí i palác Flóru nebo terminál 1 na pražském letišti. O nadčasový design se postarali Tomáš Prouza z D3A a Petra Barotková.
„Rekonstrukce trvala přes dva roky. Protože jsme mezi bytovým domem a kancelářemi, museli jsme to fázovat tak, abychom nerušili zaměstnance kanceláří ani obyvatele přilehlých domů,“ říká Žďárský.
Foto: Jan Rasch
Foto: Jan Rasch
Foto: Jan Rasch
Foto: Jan Rasch
Kromě pekárny, kavárny a restaurace tu na jaro chystají ještě velkou zahradu, kde bude zastřešená zimní zahrada napojená na kuchyň. Tam plánují v zimě pořádat gastronomické degustace. „Máme tady také pár zasedaček pro firmy a samozřejmě galerii obrazů, jako v každém našem podniku,“ zmiňuje Lukáš.
Za těch pár let, co jsou na trhu, už mají celkem slušnou sbírku obrazů – především od mladých umělců. Každoročně mají ve svých podnicích asi třicet výstav. „Pro umělce je výhodné u nás vystavovat, protože na rozdíl od výstav na vernisážích jejich díla denně vidí stovky návštěvníků podniku,“ prozrazuje Žďárský.
V Dudes & Barbies mají kromě nového podniku i nový management. Nový CEO Václav Trtík má zkušenosti z galerie i velkých gastropodniků. „Václav je sice nadšený do umění, ale jeho hlavní devízou jsou restaurace Mánes, pekárna Krusta nebo Foodway catering. Díky němu jsme se posunuli z nadšeneckého projektu do profesionální gastronomie a za rok jsme vyrostli z padesáti na sto milionů,“ říká Lukáš.
A proč zrovna GRAM? Gram je slovo, které se v češtině i angličtině špatně komolí. Navíc prý symbolizuje to, co teď Lukáše baví nejvíc – jít po detailech. „Gram je pro nás detail. Na každém gramu záleží při pečení, vaření i přípravě kávy. Každý gram soli i cukru dokáže udělat rozdíl,“ vysvětluje Žďárský.
Vlastní pražírna i antifranšíza
Novinku letos chystají i v holešovickém Vnitroblocku, kde otevřou vlastní pražírnu a pekárnu. „Pražírna je pro nás velká věc, protože v našich kavárnách spotřebujeme opravdu velké množství kávy,“ vysvětluje.
K tomu si připravili ještě koncept antifranšízy, skrze který by chtěli pomáhat těm, kteří chtějí otevřít svůj vysněný podnik. Cílem je pomáhat ostatním vyhnout se po cestě za úspěchem chybám, které oni sami v začátku udělali.
„Vybrali jsme to dobré z konceptu fanšízingu – know-how, kontakty, lepší ceny u dodavatelů, ale zároveň kavárnám nebudeme diktovat, jak se mají jmenovat nebo vypadat,“ představuje Žďárský koncept, který aktuálně testují. „Přišlo nám fajn, abychom místo placených konzultantů byli spíš partneři, kteří pomůžou,“ dokresluje nápad.
Aby toho nebylo málo, tak v GRAM ještě připravují společný projekt s Kofolou, který se bude zabývat udržitelnou gastronomií. „Kofola má vizi, sílu a finance a my zase praktický pohled na gastronomii. Společně vypracujeme kuchařku pro ostatní provozy, která poradí, jak nakládat s odpady, energiemi, jak kompostovat, zda má smysl investovat do zateplení a podobně,“ nastiňuje.
Cílem je zmapovat možnosti, které podniky mají, a doporučit jim strategii, která pro ně s přihlédnutím k jejich velikosti má smysl. Vznikne z toho web, kde podnikatelé mimo jiné najdou i kalkulačky, které jim pomohou s propočty. „Projekt nakonec propojíme s antifranšízou a Kofola to spojí s novým projektem, který chystá pro gastro,“ prozrazuje další detaily Lukáš Žďárský.
Institut talentů pro Bredu
Kromě GRAM a konceptu antifranšízy se Lukáš Žďárský angažuje i v projektu záchrany opavského obchodního domu Breda, respektive jeho staré části, která je napojena na tu novou.
Záchrana chátrající kulturní památky světového významu je v Opavě citlivým tématem a úkolem Lukáše Žďárského bylo pomoci s konceptem. Přišel proto s myšlenkou vytvořit institut talentů, kde by si děti z celé republiky mohly na vlastní kůži vyzkoušet jakoukoli profesi.
„Pokud to vyjde, děti si zde budou moci vyzkoušet ty nejtradičnější i nejmodernější profese. Pokud si budou chtít zkusit třeba pekařinu, tak si nejenže upečou třeba chleba, ale pak ho budou moci dole v kavárně i prodat. Byla by to taková IQlandie pro různé profese,“ přibližuje.
Žďárský by chtěl, aby děti pochopily, že neexistuje špatná profese – za každou profesí je příběh a úspěšní lidé. Kromě toho by chtěl přesvědčit město, aby část svých zakázek dávalo právě dětem, které si sem přijedou jednotlivé profese vyzkoušet.
