Když vám život nadělí citrony, zapomeňte na výrobu limonády, místo toho je zkvaste! I s kyselým obličejem pak můžete ostatní potěšit, a to skvělými pokrmy. K těm vám totiž kvašený citron rozhodně pomůže.
Osobně jsem kouzlu kvašených citronů propadla natolik, že si ze mě utahuje už i vlastní rodina. Děti například, když si dávají svůj sobotní rohlík s marmeládou, na mne vyzývavě pohlédnou a položí dotaz, zda by si mohly prosit něco kvašeného citronu. Nebudu lhát, jsem potěšena, jak se mi podařilo zasít semínko kulinárního průkopnictví!
Kde udělá kvašený citron parádu?
Pochopitelně asi nejčastější dotaz. Citron se hodí přidat kdekoli tam, kde potřebujete dodat něco soli, něco kyselosti, trochu umami, ale také onu nezaměnitelnou jiskru, kterou dodává právě citrusová chuť, případně strouhaná citronová kůra. I pokrm, který zdánlivě nic takového nepotřebuje, přidáním kousku kvašeného žluťáska ožije. Ze zkušenosti se pak naložený citron má velmi rád s bramborami, těstovinami, polévkami všeho druhu, rajčaty, luštěninami, kořenovou zeleninou. Z masa si přirozeně rozumí s kuřetem, rybami, mořskými plody i třeba s jehněčím. Přidáním kousku citronu do majonézy, tatarky, aoli nebo jogurtové zálivky také spíš potěšíte než naopak.
Příprava, základ úspěchu
Citrony použijte v bio kvalitě, bez chemicky ošetřené kůry. Optimální je nějaký šťavnatý kultivar s tenčí slupkou, ovšem v našich končinách je to úkol často nadlidský. Naopak není třeba z dovolené v Himálaji pašovat dva tisíce let starou sůl, použijte klidně tu nejobyčejnější (ano, jodizovanou) kuchyňskou variantu. Její množství je do určité míry volitelné, počítejte od tří procent váhy citronů, kdy je pak sklenici rozhodně nutné skladovat v lednici, po, řekněme, deset (i více) procent. To pak citrony klidně vydrží v nějaké chladnější spíži, lednice je ale vždycky jistota. Naprosto zásadní je dodržet základní pravidla kvašení, tedy čistotu a v tomto případě také zamezit přístupu vzduchu. Dbejte, aby citrony byly během zrání i skladování ponořené v láku. Jinak rády plesniví.
Kvašené citrony
Potřebujete:
- Bio citrony
- Sůl (10 % váhy citronů)
- Čistou, ideálně vyvařenou, sklenici s víčkem
- Citronovou šťávu nebo převařenou a vychladlou vodu
Postup
- Citrony omyjte, nijak moc je ale nedrhněte. Odřízněte jim obě špičky a podélně je rozkrojte na čtvrtiny.
- Na dno sklenice nasypejte trochu soli, vhoďte několik citronových čtvrtin, trochu zasolte, vložte citrony, a tak opakujte, dokud suroviny nedojdou. Na závěr zasypejte zbylou solí, pokud nějaká ještě je. Během pěchování do sklenice průběžně umačkávejte vhodným (čistým!) nástrojem, třeba držadlem paličky na maso. Citrony tak jednak pustí šťávu a také se zbavíte vzduchových kapes mezi jednotlivými dílky.
- V závislosti na šťavnatosti plodů buď citrony pustí dostatek šťávy, aby byly ponořené, spíše jim ale bude potřeba pomoci. Dolijte je proto čerstvou citronovou šťávou, případně převařenou a vychladlou vodou.
- Obsah zatižte tak, aby byly citrony ponořené – pomoct si můžete malou skleničkou, špejlemi, sáčkem (vhodným pro styk s potravinami) naplněným vodou, apod. Zavřete a nechte stát v temnějším koutku čtyři týdny při pokojové teplotě. Během prvního týdne sklenici každý den otočte dnem vzhůru a zpět nebo s ní alespoň zatřepejte, aby se postupně se rozpouštějící sůl rovnoměrně rozdistribuovala. Po měsíci přesuňte do lednice.
- Při vaření používejte citron velmi jemně nasekaný, případně pouze žlutou část kůry nakrájenou na tenoučké nitky.
