Dokonalá kombinace. Nejprve vám naservírujeme vyhlášené burgery s trhaným hovězím nebo quesadilly s náloží čedaru, avokádovo-limetovou salsou a hranolky smaženými v hovězím loji. Potom si dáte kofeinový kick od experimentátorů a znalců kávy z Brna. A rozsekáme vás i vybombenými makronkami od cukrářského gastro olympionika. Tohle jsou další příběhy mladých gastro nadějí Česka.
Petr Pavlů: Pedro’s streetfood na Moravě
Bistro oživím pořádáním pop-upů a víkendových brunchů
Petr Pavlů žije pro jižní Moravu, street food i vlastní gastro koncept Pedro’s. V Lednici má dva foodtrucky a v Mikulově stylové bistro. Jeho specialitou jsou burgery, které si v sezoně vychutnají stovky lidí denně.
Trhané maso sází do bulek nebo quesadill s náloží čedaru, avokádovo-limetovou salsou, k tomu přidává hranolky smažené v hovězím loji. Do burgerů používá vyzrálé hovězí, které si sami melou každý den, špičkové lokální suroviny, míchá si vlastní koření, kombinuje chutě podle momentálních emocí a vyžívá se v drzých fúzích různých kuchyní:
Do amerického smash burgeru bez mrknutí oka vloží korejské kimči, do hot dogu zase italskou salsicciu nebo masové kuličky s rajčatovo-bazalkovou omáčkou.
„Musíte se zakousnout a říct wow,“ směje se pětatřicetiletý podnikatel. Funguje to. Pedro’s streetfood bistro, zařízené ve stylu jeho oblíbené počítačové hry Fallout, dvakrát po sobě vyhrálo anketu Jihomoravské bistro roku.
Petr alias Pedro není profesionální kuchař, vařit se prý učí už deset let metodou pokus-omyl. Vystudoval regionální rozvoj v Brně a region se rozhodl rozvíjet po svém hned po škole. Bez váhání totiž přijal nabídku na spoluotevření burgrárny v Lednici.
„Uměl jsem dělat jen hambáče, tak jsem začal dělat hambáče,“ komentuje suše svůj začátek s vybavením z druhé ruky v malém bistru, kde byla dříve cukrárna ve slepé uličce, kam většina turistů nezabloudí.
Přesto vytrval a o dva roky později se už na burgery stály fronty. Za další rok se zajetý koncept stěhoval do centra Lednice.
Pojízdný se stálou adresou
„Z vaření pro davy lidí se ale vytratila vášeň a já toužil po něčem menším,“ vysvětluje Petr Pavlů, proč z bistra odešel a otevřel si první Pedro’s foodtruck. Prý nebyl zas takový dobrodruh, chtěl ale přinést originální alternativu ke kamenným podnikům, kterých bylo v Lednici dost. „Na otevření nového menšího bistra navíc nebyly peníze,“ přiznává upřímně.
Pro starý Fiat Ducato, ve kterém se dříve grilovala kuřata, si jel ve sněhové vánici. Stopadesátikilometrová cesta zpět mu trvala sedm hodin a málem se zřítil ze srázu. „Byl to nejhorší zážitek v mém životě,“ směje se. „Když se v byznysu někdy nedaří, vzpomenu si na to a hned vím, že přežiju všechno.“
Propadů zažil dost. Pohořel na několika festivalech. Servíroval jen deset burgerů denně a s nepojízdným foodtruckem se mu nepovedlo vyrazit na cesty po Moravě, jak původně zamýšlel. Jenže pak ho objevil Lukáš Hejlík a s Gastromapou přišla i lavina zákazníků.
„Po čase jsem si koupil druhý foodtruck, abych na festivalech pořád nestavěl stánek,“ popisuje Petr Pavlů. Nakonec i ten zaparkoval na stálém místě – pod platanem v areálu Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Lednici.
Foodtruck „Kafe z výšky“ tam nabízí výběrovou kávu, dezerty a slané pokrmy od batátového krému s kokosovým mlékem až po kváskový chléb s olivovou tapenádou, fetou a nakládanou cibulkou. „Zjistil jsem, že je lepší budovat značku v rámci stálého provozu,“ říká Pavlů.
Vášeň pro jídlo
Počet podniků zatím zastavil na číslovce tři. Má sice v plánu dobýt Brno, ale čas prý ještě nedozrál.
V zimě, kdy je relativní klid, maká na zdokonalení konceptu, chce rozjet e-shop s vlastními produkty. „A oživíme naše bistro v Mikulově pořádáním pop-upů a víkendových brunchů,“ odhaluje plány na nadcházející sezonu.
Za sporákem ho zákazníci teď vidí už jen výjimečně. Vaření přenechal osmičlennému týmu a slávu na place teď šíří jeho „kluci v čepicích a kostkovaných flanelkách“. Sám udržuje brand, řídí byznys a vymýšlí kreativní „meníčka“.
Jezdí starým autem, materiální věci ho nezajímají. Většinu svého rozpočtu utrácí za gastro zážitky a v práci by byl nejraději nonstop. „Moc mě baví poznávat nové chutě a vychytávat různé kombinace surovin. Teď ale trochu zpomalím a budu se věnovat rodině,“ slibuje nastávající otec.
Vojta a Matyáš Růžičkovi: The Roses z Brna
Ať si každý pije kávu, jak mu chutná
Bratrům Vojtovi a Matyáši Růžičkovým kávový byznys kvete pod rukama. K jejich brněnské kavárně během sedmi let přibyla akademie pro baristy, pražírna, import zelené kávy a taky espresso bar v centru Brna, kde učí lidi pít vlastní míchané kávové nápoje. To vše pod značkou The Roses.
„Vezeme s sebou pH i alkoholmetr, budeme měřit cukernatost, abychom měli nejpřesnější data a věděli, co má na co vliv,“ vypráví bratři Růžičkovi před dvoutýdenní cestou do Etiopie. V kávovém byznysu razí direct trade, nejférovější cestu kávy přímo od pěstitelů až do mlýnku. V africké zemi nebudou poprvé, pravidelně kontraktují sklizně přímo u místních farmářů a zároveň je učí novým technikám.
„Vyzkoušíme bakterie mléčného kvašení dodávající kávovým třešním vyšší aciditu a hlubší chutě. A také koji fermentaci, při které se třešně fermentují plísní z japonské rýže,“ popisují zasvěceně. Sušení pak už nechají na farmářích, kteří do Brna pošlou výsledný vzorek kávy. „A my doufáme, že z toho bude něco zajímavého,“ usmívá se čtyřiadvacetiletý Vojta.
Dodávky kávy si napřímo domlouvají i v Panamě nebo Kolumbii, a tak mohou porovnávat: Afrika je prý v adaptaci nových trendů pomalejší, takže tamním farmářům metody bráchů z Brna pomáhají k lepším sklizním i kvalitě kávy.
Do Etiopie už z Brna putovaly za zelenou kávu jednotky milionů korun a má to i jiný než čistě byznysový rozměr. „Z našich peněz se tam budují školy, staví se silnice, děti můžou dostat lepší vzdělání. To nás baví,“ říká osmadvacetiletý Matyáš Růžička.
Kofeinový kick, pivo a hranolky
Mladšího Vojtu zaujal pákový kávovar už v jeho dvanácti letech, o čtyři roky později začal objíždět soutěže baristů. Pět let sbíral úspěchy a pak získal i nejprestižnější titul v oboru – Barista roku.
To už se ale u Růžičkových vařilo i domácí pivo. Vojta s Matyášem totiž dali na radu táty, zkušeného byznysmena i investora, a před sedmi lety otevřeli v brněnském Králově Poli The Roses Beer & Coffee.
Koncept kavárny a pivního baru si prý klientelu našel rychle. Funguje na dopoledních snídaních a kávě, odpoledne se překlápí do nabídky burgerů, hot dogů, domácích hranolek a řemeslných piv ze čtyřiceti převážně moravských pivovarů.
Na mlýnku Růžičkovi točí různé druhy kávy téměř denně. Baví je, když zákazníci můžou chutě porovnávat a ptát se proškoleného personálu. „Nejsme ale kávoví nacisti, ať si každý pije kávu, jak mu chutná,“ vzkazují.
Processed with VSCO with a6 preset
V edukaci klientů se dokonale vyřádí v další odnoži byznysu: školicí centrum The Roses Barista Academy otevřeli v centru Brna před necelými dvěma lety.
„Děláme kurzy pro veřejnost, začínající baristy i profíky. Pražírny k nám jezdí na školení o zelené kávě. Fungujeme i jako konzultanti pro začínající majitele kaváren,“ popisuje Vojtěch Růžička. „Školíme až třikrát týdně. Rukama nám prošly už stovky klientů.“
Další růže už letos
Od jara minulého roku si Růžičkovi pronajímají i pražírnu a také tenhle byznys jim pomalu roste – ještě letos chtějí pražit ve vlastních prostorech.
Opravdové kávové fajnšmekry pak zvou do The Roses Coffee & Store v centru Brna. Malý espresso bar nabízí exkluzivní kávy z českých i evropských pražíren. „Každý den máme nové kávy na mlýnku a dva druhy batch brew,“ říká Matyáš, který se v byznysu stará o provoz, zásobování, akce a taky nábor nových lidí do čtyřicetičlenného týmu. „Já to odmakám a brácha sedí ve školicím centru,“ směje se.
„A kromě toho pražím,“ zdůrazňuje Vojta, jehož doménou je hlavně import zelené kávy z Etiopie, školení a konzultace. Pohádají se někdy? „Jasně že jo. Ale zase si rychle odpustíme,“ přitakávají svorně.
Pravidelně si čistí hlavu na motorkách. Společně vyrážejí i na delší tripy po Evropě, zastavují v kavárnách, inspirují se a plánují. Vize pro letošní rok? Rozvíjet stávající projekty, rozšířit direct trade o další země a otevřít třetí podnik v Brně. Chtějí mít větší kuchyni, kde by mohli „víc kouzlit“ a k brunchům, skvělé kávě, vybranému pivu a vínu hodlají přidat i cukrařinu. „Chceme si sami péct pro všechny naše podniky,“ vyhlašují.
Vlad Ryasnyy: Sugar Life
Soutěže jsou dobrá motivace, abych se dál posouval
Je mu pětadvacet let a cukrařina je jeho život. Vlad Ryasnyy se jí věnuje od dvanácti, čili víc než půlku života. Česko reprezentoval v řadě mezinárodních soutěží, naposledy přivezl s českým týmem stříbro z únorové gastronomické olympiády v Německu.
Jestli by se měl něco odnaučit, je to říkat slovo nikdy. Hodně věcí, o kterých dříve říkal, že je nikdy dělat nebude, se mezitím stalo skutečností. Třeba e-shop s cukrářskými výrobky Sugar Life, vlastní kuchařka a také kamenný cukrářský obchod, který Vlad Ryasnyy otevře na jaře v Brně.
Od mangy k zákuskům
Začátek jeho cukrářské vášně je přitom spojený s jinou zálibou, překvapivě ho k ní přivedly japonské anime Hajao Mijazakiho a studia Ghibli. „Měl jsem rád Cestu do fantazie, Zámek v oblacích nebo Princeznu Mononoke. Líbila se mi estetika, specifický způsob animace a obrovský smysl pro detail,“ říká Ryasnyy. „A pak mě zaujal způsob, jak v anime zobrazují jídlo.“
Odtud vedla cesta k tradiční japonské cukrařině a dezertům wagaši. „Inspirovalo mě to a začal jsem ty věci zkoušet doma,“ líčí své cukrářské začátky. „Naštěstí už existoval internet. Nemusel jsem hledat nějaké obskurní kuchařky.“
Japonsky ale neuměl, tak se musel spolehnout na recepty v angličtině, navíc měl problém se sháněním surovin, které mu z Francie musel vozit otec – delegát cestovní kanceláře. „A co nebylo ani ve Francii, objednal jsem si na eBayi. Padly na to všechny peníze z brigád i veškeré kapesné. K Vánocům místo počítače jsem chtěl nové vybavení do kuchyně,“ popisuje Vlad Ryasnyy s tím, že cukrařinu dodnes bere spíš jako koníček, do kterého se prostě zamiloval.
Spojit vášeň s byznysem mu pomohl Instagram, kam postoval své výtvory. Přišly první objednávky na dorty na zakázku, vznikla menší domácí výrobna a na střední škole i první účast v soutěži.
Hned při premiéře byl druhý mezi výrazně staršími a zkušenějšími soupeři a navázal pak celou řadou podobných úspěchů. „Soutěže jsou dobrá motivace, abych se dál posouval,“ vysvětluje.
Nedávno třeba na soutěži Great Taste Awards za pistáciový karamel dostal tři hvězdy, což je hodnocení, na které dosáhnou jen dvě procenta soutěžících dobrot. Jako poslední do sbírky úspěchů přibylo letošní olympijské stříbro.
Mléko zabíjí maliny
Zkušenosti absolvent gastronomie sbíral mimo jiné u Ivety Fabešové nebo u italského šéfcukráře Daniela Combiho v pražském podniku La Bottega. Teď vede i vlastní cukrářské kurzy a z výrobny v Blansku distribuuje hlavní část své sladké produkce přes e-shop Sugar Life, který funguje už třetím rokem.
Koncem letošního března k e-shopu přibude kamenná prodejna v centru Brna. „Zájem o výrobky je po třech letech obrovský. Chystám i novinky, které budeme prodávat jen tam, ale to je zatím tajné,“ usmívá se.
Specialitou jsou rozhodně makronky, Vlad o nich vydal i rozsáhlou česko-anglickou knihu Macarons by Sugar Life. „Podle původní receptury by také měly být makronky bez lepku. Mezi mými přáteli jsou také lidé, kteří nemůžou laktózu, což mě dost inspirovalo k vymyšlení receptů na veganské makronky,“ podotýká.
Obecně při výrobě minimalizuje alergeny i mléko a živočišné produkty, v mnoha případech dokonce veganskou verzi dezertů považuje za chuťově lepší.
„Třeba malinový karamel je za mě takhle daleko lepší, protože mléčná bílkovina by zabila tu intenzivní malinovou chuť.“ Ale výjimka potvrzuje pravidlo: „Ve slaném karamelu je spousta másla a smetany. A protože receptura stojí na mojí chuti a veganský mi úplně nechutná, tak jsme na něj nepřešli,“ usmívá se mladý cukrář.
Článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s Forbes Česko podporuje talentované profesionály napříč gastronomií. V následujících měsících vám představíme patnáct talentovaných, kreativních a originálních osobností z gastro světa. Patnáct kuchařů, cukrářů, kavárníků či baristů, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
