„Na zmrzlině se nesmí šetřit,“ říká Jan Hochsteiger v Crème de la Crème, nabírá kopec zmrzliny z lesních plodů a všichni ve frontě ho pozorně sledují. Už se těší, až přijdou na řadu a budou moct ochutnat jednu z nejlepších zmrzlin v Praze. Pan „Zmrzlinka“, jak se Hochsteigerovi přezdívá, si totiž v červnu odnesl zlato z Prague Ice Cream Festivalu.
„Vize chtít dělat věci poctivě musí být výš než ekonomická stránka věci. Proto mě taky má kolegyně přes administrativu neustále upozorňuje, že se nám něco nevyplatí. Třeba nově zdravé, veganské a oříškové zmrzliny, na kterých proděláváme. Ale to mně nevadí,“ usměje se Honza ve svém pražském zmrzlinářství v Husově ulici, kde najdete pouze gelato artigianale, tedy řemeslnou zmrzlinu vyrobenou přímo v místě podniku.
Nevadí mu, že mu po letní sezoně chybí až 500 kilo zmrzliny. Je rád, že se do Crème de la Crème lidé vracejí, a vždy dostanou větší porci, než je obvyklé. Jeho gelato můžete ochutnat v mnoha pražských podnicích – třeba v James Deanovi, Parlor Café a ve většině restaurací sítě Ambiente, s jejichž kreativním šéfkuchařem Janem Všetečkou spolupracuje na přípravě nových jídel.
Čtěte také: Toto je 8 míst v Praze a v Brně, kde si vychutnáte tu nejlepší zmrzlinu a gelato
S obratem kolem deseti milionů korun Hochsteiger plánuje k březnu příštího roku otevřít nové a větší výrobní prostory ve Strašnicích, protože ty současné už nestačí. „Nemám tady žádný větší sklad, kde bych mohl uskladnit potraviny, a s množstvím, které v současnosti vyrobím, už takto dál pokračovat nejde,“ ohlídne se Honza po prostoru, kde nejvíc místa zabírá retro zmrzlinovač ze 60. let, ve kterém se míchají ovocné sorbety, smetanové zmrzliny, ale taky ty veganské a speciální sezonní. Třeba jako teď pomerančová s proseccem.
Od srpna k nim přibudou další „opilky“ – Malaga, Piña Colada a Aperol Spritz. Téměř do všech zmrzlin přidává taky špetku soli, která zvýrazňuje chuť surovin. Ty si pečlivě vybírá od různých dodavatelů, třeba vanilku objednává z Madagaskaru a pistácie zase z rodinného podniku ze Sicílie. Nejvíce kontaktů si Zmzrlinka udělal v průběhu svého pobytu v Itálii, když ještě pracoval pro italskou zmrzlinárnu Cream and Dream.
A protože v Itálii ochutnal gelato od těch nejlepších z nejlepších, ví, že nikdy není nic tak dobré, aby to nemohlo být ještě lepší. „Člověk by nikdy neměl stagnovat. Kdybych zjistil, že tomu tak je u mne, šel bych od válu. Mým snem je jednou vydat knížku, ale do té doby se musím ještě hodně učit,“ říká skromně pravděpodobně nejlepší zmrzlinář v republice.
Takto poznáte dobrou zmrzlinu vyrobenou z poctivých surovin:
- Když hlavní činností podniku bude zmrzlina, pak bude zřejmě lepší než v cukrárně, kde mají jen jeden vozíček s oschlou zmrzlinou.
- Poznáte ji taky podle toho, jestli se na ni stojí fronta. Lidé vědí, proč si počkat. A protože se tam otočí více lidí, tak bude nejspíš i čerstvá.
- Hodně vám řekne i vzhled zmrzliny. Když vidíte, že je oschlá a vaničky jsou špinavé, zřejmě si moc nepochutnáte.
- Zpozornět byste taky měli v případě, že se vám ta banánová a vanilková zdá nápadně žlutá a mentolová zase brčálově zelená, protože křiklavě zelená by být neměla, není to přirozené. Někteří zmrzlináři své produkty přibarvují a to není správně.
- Dobrou zmrzlinu poznáte taky podle vanilkové. Měli byste v ní najít černá semínka, nikoliv hnědé částice z rozemletých lusků nebo v horším případě ze skořice. Někteří vyrábějí vanilkovou zmrzlinu z extraktu, protože lusky jsou drahé (kilo stojí kolem 17 tisíc korun), to vychází ve výrobě 160 korun za kilogram zmrzliny. Dělat ji poctivě se tedy nevyplácí, a proto ji spousta lidí dělá z extraktu. Já nikoliv, doháním to na jiných, produkčně levnějších zmrzlinách, třeba na citronové nebo jahodové.
- Pokud jste se dostali až k bodu šest, pak přichází na řadu chuť. A je to jednoduché, měla by chutnat po vstupních surovinách. Banánová po banánech, kokosová po kokosech atd. Když cítíte jen sladkou chuť, zřejmě zmrzlinář šetřil na surovinách.
- Dále si všímejte struktury. Zmrzlina by měla být hladká, nikoliv jako dřeň. Neměly by v ní být ani hrudky, ani ledové krystalky. Neměla by být ani příliš studená, aby vás nebolely zuby při konzumaci.
- Důležitá je i dochuť. Když ji sníte, neměla by vám v ústech zůstat žádná mastnota. Ta upozorňuje na použití emulgátorů a stabilizátorů, které jsou špatně rozpustné, a proto zůstávají v ústech.
- A to samé platí i u nanuků, které jsou dělané na kšeft. Já si je ale taky čas od času u benzinky spíše z nostalgie dám a vždy obdivuju, jak je možné, že z tak špatných surovin jde udělat tak dobrá věc.
Foto: Michael Tomeš
