Jediný Evropan, který se dosud stal mistrem světa v japonském vaření, je z Plzně – a ještě mu ani nebylo třicet. „Než jsem japonskou kuchyni pochopil, trvalo mi to deset let,“ říká Jakub Horák z restaurace Yamato.
Zapomeňte na chvíli na sushi. Nechte za sebou ramen, knedlíčky gyoza a v případě těch znalejších i placky okonomiyaki. Tento seznam už sice znamená, že jste něco z japonské kuchyně ochutnali, ale pořád jsou to jen kapky deště dopadající na moře. Zanedbatelný zlomek.
Základem jedné z nejkomplexnějších gastronomií planety je totiž něco úplně jiného. „Vývar. A ten se i dobrému japonskému kuchaři povede třikrát za rok,“ usměje se Jakub Horák.
Je mu stále jen 27 let, přesto v Česku o tomhle stylu vaření ví jako málokdo. Horák působí v restauraci Yamato pod dohledem mentora Marka Hory a vedle Richarda Tomáše, který se stal letos mistrem světa v sushi. Nejmladší z tria uspěl jinde, jako vůbec první Evropan v historii na jaře ovládl Washoku World Challenge, celosvětovou soutěž v japonském vaření.
A to už jsme od sushi a ramenu opravdu hodně, hodně daleko. Zaujal tím, že do japonských pokrmů zakomponoval ryze české suroviny: svatojánské ořechy a nakládané chmelové výhonky, poctu svému rodnému kraji.
„Je dobré přidat něco z vaší kultury, hlavní porotce byl z toho úplně unesený. Vychválili mi kombinaci, ale taky čistotu. Zachovat při práci pořádek je v Japonsku enormně důležité, mít málo odpadu, mít pořád uklizeno,“ líčí Horák.
Díky tomu měl za odměnu možnost nahlédnout do ještě vyšší úrovně, jakožto vítěze ho přizvali do gastrosoutěže se samotnými Japonci, z níž si odnesl speciální cenu Fighting Spirit Award. Bojoval, ovšem s čistou hlavou.
„Lidi okolo mě byli strašně vystresovaní, já ty jejich nervy chápu, ale sám jsem si řekl: Vykašli se na to, buď rád, že tady seš, ještě v tomhle věku – a enjoy it. Být ve stresu nemá cenu, akorát to pokoníš. A ještě jídlo nebude dobré,“ popisuje Horák.
Mladík, které už vede vlastní kurzy japonského vaření, totiž na Východě poznal i to, že jídlo zásadně ovlivňuje nálada kuchaře. Ano, zní to ezotericky. I jemu to tak znělo, než se vydal do Japonska.
Proč zrovna Japonsko?
Čistě náhodou. V patnácti jsem na dovolené poznal pána, který vlastnil japonskou restauraci u nás v Plzni, já v tu dobu nastupoval na střední a sháněl jsem brigádu. V té době tam dělal manažera Marek Hora, začalo mě to bavit, chtěl jsem se tomu věnovat víc. A Marek mi hodně pomohl, dokáže člověka namotivovat.
Prý vám poradil: Vykašli se na sushi.
Jo, přitom já chtěl sushi dělat, je populární a je to první věc, kterou z japonské kuchyně poznáte. Ale Marek mi řekl, že sushi dělá každý, ať se naučím vařit. Později jsem ho přemluvil, aby mě vzal na stáž k sobě, když bylo Yamato čerstvě otevřené. Tam jsem poznal, že japonská kuchyně je mnohem víc než sushi.
Tušil jste, jak náročné to bude?
V té době jsem to nevěděl. Sice jsem v Yamatu pracoval s jedním japonským kuchařem, ale tehdy jsem neuměl tak dobře anglicky, navíc jsem byl mladej, rozlítanej kluk. Člověk pracuje a pracuje, kupuje si knížky, třikrát jsem byl v Japonsku, něco se naučíš, něco vidíš. Ale pořád to nebyla ta pravá srážka s realitou. Ta přišla, až když jsem v roce 2019 odletěl do Japonska na kuchařské stipendium pro cizince.
Jak probíhá?
Jde o osmiměsíční program, do kterého se může přihlásit kdokoli od osmnácti let. V Japonsku nejprve studujete na jazykové a pak na kuchařské škole, následně jste půl roku rozesetí po restauracích. Dostane se do něj maximálně dvanáct lidí. V Evropě ho absolvoval málokdo.
Čím jste je přesvědčil?
Byl jsem mladý, měl jsem zájem a už dlouho jsem působil v japonské restauraci – a oni chtějí vidět, že se člověk touží učit. Půlrok v restauraci mi dal hodně, šlo o kaiseki, vyšší japonskou gastronomii, tamní obdobu fine diningu.
V Japonsku budete vždycky cizinec, až tam jsem ale zjistil, co japonská kuchyně doopravdy znamená a jak náročná je. Pochopil jsem, jak se chovat k surovinám, jak s nimi pracovat, jak správně vykrájet zeleninu, jak skládat věci na talíř. Proč se ryba krájí z jedné strany, a ne z druhé.
Proč?
Většina lidí na světě jsou praváci, proto se ryba krájí pod určitým úhlem, aby se jedla co nejsnáze hůlkami pravákovi. Když to budu já jako levák krájet stejně levou rukou, chystám to pro leváka. I takové drobnosti nás učili. A taky jak správně udělat vývar, pravý základ japonské kuchyně.
A jak?
To je na dlouhé vyprávění, Japonci sami říkají, že vývar dashi se dobrému kuchaři povede třikrát za rok. Jsou v něm přitom jen tři věci: měkká voda, řasa kombu a sušený tuňák katsuobushi, tím pádem hodně umami, což podporuje chuť dané suroviny. Každá japonská restaurace má určitý chuťový profil a ten vychází právě z dashi.
A co je na tom tak těžkého?
Vždycky hapruje teplota a počasí. A také to, jak se člověk cítí, jaký má mindset. Japonci vaří hodně citem, do jídla můžete předat pozitivní, ale i negativní energii. Doopravdy to závisí na všem.
Opravdu?
Ano, já vždycky říkám, že jídlo je jen tak dobré, jak dobře se kuchař cítí. U nás to zní ezo, v Asii to lidi pochopí. A člověk musí japonskou kuchyni skutečně nejdřív pochopit, aby ji správně uvařil, jinak tím bude jen proplouvat.
Když se cítím dobře, jídlo i dobře chutná, když má někdo třeba problémy doma, bude to jiné. Kolikrát se sám setkávám s tím, že jsem jídlo neodvařil stoprocentně. Sice bude v mezích hranic, kdy je dobře udělané, ale může být lepší – i proto, že se budu já cítit líp. Zákazník to nepozná, ale já s tím mám problém, vidím to.
Jak dlouho vám to trvalo pochopit?
Dlouho. Možná jsem to opravdu pochopil až loni. I v kurzu jsem váhal nad tím, jestli mám vůbec v japonské kuchyni pokračovat. Až minulý rok jsem si řekl: Ty jo, takhle je to správně. Takže to trvalo deset let. Sami Japonci říkají, že deset let potřebujete jen na základy – na správné techniky, na pochopení historie.
Neříkal jste si někdy: Tohle už je blbost?
Hodněkrát. Ptal jsem se sám sebe: Proč se tohle vůbec dělá? Ale nad některými věci nemusíte přemýšlet. Když si to vezmu zpětně, třeba vás nemají naučit konkrétnímu způsobu vaření, ale například trpělivosti.
Jaké vlastně kaiseki menu vypadá?
V Japonsku se mimořádně dbá na sezonnost, sami říkají, že mají za rok dvaasedmdesát období. V létě jsou sezonní například sojové boby edamame, namarinujete je do vývaru, který má trochu ochladit, takže když přijdete do restaurace z parna venku, cítíte, jak se vám chlad rozléhá tělem. Pak něco kyselého, i kyselost ochlazuje, třeba zelenina marinovaná v octu: trochu octa, sojovky, vývar, lehce cukru – a máte krásně ochucené jídlo.
A dál?
Sashimi, tedy kousky syrových ryb. V létě je dělám hravější, třeba se želatinou, v zimě klasiku, tedy se sojovou omáčkou a wasabi. Pak vývar, který vám vyčistí chuťové pohárky. Následuje většinou malý mezichod, marinovaná zelenina, v Japonsku jí pěstují spoustu druhů. Co máme tady, to je úplný zlomek, tam se dá se zeleninou pracovat daleko lépe.
Pak grilovaná ryba nebo kousek grilovaného masa – buď čistě se solí, což mají Japonci hodně rádi, nebo s omáčkou, třeba se sladkou sójovkou. Dále smažené jídlo, ať v tempuře, nebo třeba jen obalené ve škrobu a s omáčkou z misa. Pak vařené jídlo, studené či rychle uvařené za tepla ve vývaru dashi. Variant je spoustu.
To jsme hodně daleko od našeho konceptu – předkrm, hlavní chod a dezert.
V hodně dlouhém menu je vždy i nudlové jídlo a nakonec se dává rýže, polévka a tsukemono, nakládaná zelenina. Což vychází z čajového obřadu: dřív mniši pili spoustu čaje, což vás nabudí a potřebujete to něčím zajíst – a v Japonsku byla rýže vždycky k dispozici. Rýže je hlavní hřeb menu. Vyhodit tam rýži, to opravdu není dobrý nápad.
Hodně pestrá skladba. Ani osm měsíců nemohlo stačit, ne?
Jel už jsem tam s nějakou praxí, ale byl to rychlokurz, protáhli mě všemi sekcemi. Chovali se ke mně slušně, ale bylo to fakt tvrdé. Pracuje se čtrnáct až osmnáct hodin za den. Nepřipadá v úvahu odejít z práce dřív než šéfkuchař. A musíš poslouchat, fakt jo. Jsi trochu stroj, jen jedeš a jedeš, děláš a děláš. Jakmile dokončíš jednu práci, zeptáš se na další.
Má ten dril smysl?
Myslím si, že není nutné řvát na lidi, sám jsem to zažil a v lásce jsem to nikdy neměl. Ale vysvětlit jim, proč se něco dělá, to důležité je. Je důležité naučit se správně prát rýži, správně nandávat suroviny na talíř, správně smažit, správně krájet ryby – a všechno trvá dlouho.
Když jsme u těch ryb, celou dobu se také učíš správně brousit nože, nedávají se do brusírny, brousíš si je sám, což je součást mindsetu: Jsi jen tak chytrý, jak ostré máš nože. Když jsou tupé, budeš tupý taky. A to je přesně ono. To je japonské nastavení.
Platí, že některé suroviny prostě potřebujete mít přímo z Japonska?
Rád používám lokální věci, zeleninu, maso, sladkovodní ryby – tak často, jak to je možné. Ale dochucovadla jako řasu kombu, katsuobushi, miso, sojovou omáčku, saké, mirin, ty je třeba dovážet. Vím, že se v Česku vyrábí miso pasta, je fajn, sám ji mám doma a dávám si ji do bramboračky. Ale do japonského menu se mi nehodí.
Proč?
U nás se dělá z hrachu, ne ze sójových bobů, jenže hrách je hrozně chuťově výrazný a takovou chuť na konci menu nepotřebujete, nehodí se tam, sójové boby jsou oproti tomu neutrální. Zároveň chápu, že hrách je naše surovina a dělat z něj miso je tím pádem za mě super nápad.
Hodně si objednáváme bylinky, které se u nás nedají sehnat, také dva druhy výhonků ze zázvoru. Ale je to drahé. Když chcete čerstvý citrus yuzu, krabice je klidně za dva tisíce a v ní šest osm plodů. To úplně nevyplatí. Ale jasně, můžete je nahradit citronem. Bude to ovšem jiné. Ne špatné, jen jiné.
Jak nad takovými variacemi přemýšlíte?
Když dělám vývar dashi, znám suroviny, které obsahují: když to vezmete chemicky, je to směs aminokyselin, které fungují dohromady. Jednotlivě ne, ale když je spojíte, je to krásná kombinace. Můžete použít sušená rajčata místo řasy kombu, místo sušeného tuňáka třeba sušené kuřecí maso, které má taky spoustu umami, případně jinou rybu či sušené houby, takoví smrži jsou úžasná věc, je z nich parádní vývar… Bude to fungovat, ale nikdy to nebude jako původní dashi.
Takže částečně hledáte ideál a částečně vytváříte vlastní verze?
Přesně tak. Za mě je důležité naučit se základy dané kuchyně a z nich pak můžete tvořit něco vlastního. A odjet přímo do té země. Lidé na vás mluví jinou řečí, ukazují vám, co kde roste, proč něco nakupovat zrovna v nějakou dobu. Teprve pak za mě člověk pochopí suroviny a může s nimi pracovat dál.
A když v Evropě neseženete to, co máte v Japonsku, napadne vás náhražka, která bude fungovat co nejpodobněji – a taky bude lidem tady co nejvíc chutnat. I proto chci ještě odjet do Japonska a něco se naučit.
Skončí někdy tento proces učení?
Vždycky říkám, že se učíte celý život a každý den poznáte něco nového: jsou to malinkaté krůčky, díky nimž třeba za deset let uděláte jeden velký krok. Chtěl bych se příště nejvíc zaměřit na vařená a grilovaná jídla, chybí mi třeba lepší plating.
Ale japonské vaření je nekonečný příběh, vychází právě od správného vývaru, už nad tím musíte přemýšlet, jak ho správně dochutit. Když vaříte mrkev, uděláte vývar víc dosladka. Zelené věci zase víc naslano, topinambury jsou s řasou kombu a s kostí z ryby uvařené o něco líp než v jiném vývaru… Tyhle drobné věci se chci naučit. Podívat se víc se na sezonnost. A vidět znovu Japonsko!
Co je nejlepší japonské jídlo?
Je strašně těžké si vybrat. Nejlepší jídlo na světě za mě neexistuje, ale každý můžeme mít preference. Ať si kdo chce říká, co chce, pro mě bude vždycky nejlepší kuře na paprice od maminky.
