Perfektní obsluha i výjimečné menu mají být ve vyhlášených restauracích samozřejmostí. Jak si ale ty tuzemské stojí, když k nim zavítá host s potravinovou alergií?
Lepek, laktóza, oříšky. Tři příklady ze čtrnácti nejběžnějších potravinových alergenů. Mě se týká právě lepek, tudíž se vyhýbám potravinám z pšenice, ječmenu a žita. Navštívila jsem pět vyhlášených restaurací, abych zjistila, jak si pochutnáte, když jste jeden ze „složitých“ strávníků.
Už od roku 2014 musejí restaurace v jídelníčcích uvádět alergeny. To alergikovi nikdo vysvětlovat nemusí – čísla v závorce jsou prvním, co očima v jídelním lístku skenujeme. Teprve potom vybíráme. Jednoduše pro nás fungují jako filtr našich (ne)možností.
Horší je, když závorky a číslice nenajdeme a dole v menu čteme větu „Informace o alergenech u obsluhy“. Pak vkládáme náš vnitřní klid, naši důvěru a naše zdraví do jejích rukou.
Alergik přitom potřebuje vědět, že je v bezpečí. Že může restauraci důvěřovat a neobávat se způsobení v některých případech až fatální zdravotní komplikace. Potřebuje mít důvěru, že obsluha v pořádku přetlumočí informaci mezi stolem a kuchyní – a kuchyň jídlo nekontaminuje.
Jak si v tomto všem vedou přední české restaurace? Posuďte sami. Já bych se ale minimálně do čtyř z pěti z nich vrátila.
Entrée, Olomouc
K návštěvě restaurace šéfkuchaře Přemka Forejta nebylo třeba mě dvakrát přemlouvat. S kamarádkou jsme rezervovaly stůl, předem hlásily alergii na lepek a byly ujištěny, že je to v pořádku. Už to člověka uklidní – vědí o mně a počítají se mnou.
Vybraly jsme si degustační menu o devíti chodech a doplnily ho nevinným párováním. Chvíli po usazení chtěla naše obsluha vědět, která z nás že má celiakii a zda máme ještě nějaké jiné alergie či preference. Kamarádka přiznala, že nemusí rajčata.
Obsluha bryskně zareagovala a ukázala nám v menu, kterých jídel se naše alergie a preference týkají a zda souhlasíme s navrhovanou náhradou. Při servírování daného chodu nám to bylo ještě zopakováno. Ač se u nás střídali různí číšníci, dokonale si informace předali. Nedoptávali se na nic a přinášeli jídlo s neomylnou přesností.
Jídlo je v restauraci Entrée delikátní i nezapomenutelné, navíc jsme využily možnosti zahrát si i zábavnou interaktivní hru, která všech devět chodů provázela.
U Matěje, Praha
Restauraci Jana Punčocháře jsme si zvolili pro narozeninový oběd. Při rezervování pětimístného stolu jsem hlásila, že budeme mít s sebou šestileté dítě a dvě z nás mají alergii na lepek. Byla jsem ujištěna, že informace jsou zaznamenány a že to není problém.
Bohužel ale nebyly z telefonátu předány úspěšně. U stolu byla sice byla stolička, ale taková, která se používá pro značně mladší děti. Pro šestiletého synovce rozhodně vhodná nebyla. Po odstranění židličky jsme zjistili, že informace o alergii na lepek byla rovněž ztracena v překladu. Obsluha nad jídelním lístkem začala přemýšlet nad tím, co bychom si mohly dát.
Jak bylo patrné od začátku, předávání informací mezi obsluhou, která se až nadměrně často střídala, nebylo silnou stránkou této restaurace. Při předkrmu, hlavním jídle i dezertu se znova a znova dotazovala, komu jde které jídlo. My se pro změnu raději znovu a znovu raději ujišťovaly, že neobsahuje lepek.
Jako hlavní jídlo jsem měla zájem o jelení krk. Měl však přílohu obsahující lepek, a tak jsem se zeptala, zda by byla možná nějaká alternativa. Byla jsem ujištěna, že to obsluha zjistí, odpovědi se mi však nedostalo. Místo toho mi nakonec přinesli jelení krk s bramborovou kaší.
U Matěje jsme si pochutnali a místo pro oslavu narozenin je to přívětivé. Ale co jsme zažili stran alergenů, je přesná ukázka, proč alergici restaurace úplně nemilují.
Next Door by Imperial, Praha
Restauraci šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha si vybrala moje nejlepší kamarádka jako místo své svatební hostiny. Svědomitě dopředu zjišťovala bezlepkové možnosti.
Byla ujištěna, že i mimo jídel označených jako bezlepková v jídelním lístku se restaurace bude snažit vyjít mi maximálně vstříc. „Bude možnost se poradit s obsluhou přímo na místě. Kuchaři mohou nabídnout například jídlo bez omáčky, která je zahuštěná moukou, případně jinou šťávu k masu, změnu přílohy,“ zaznělo předem.
V restauraci o mně oba číšníci, kteří se o nás starali, „věděli“. Přestože nás bylo patnáct svatebčanů, obsluha bezchybně věděla, kde sedím.
Možností, které se nabízely, bylo u předkrmu, hlavního chodu i dezertu velké množství. Jako alergik na to popravdě nejsem zvyklá – většina restaurací je schopná vyjít mi vstříc, ne vždy mám ale možnost volby. Šíři možností, chuti jídel a ochotě obsluhy v Next Door tleskám.
Sůl & Řepa, Strakonice
Cestou z víkendu na Šumavě se naše šestičlenná skupina přátel rozhodla zastavit na oběd ve vyhlášené strakonické restauraci. Restaurace šéfkuchaře Pavla Drdela je mnohem menší než ostatní vyzkoušené, ale měli jsme štěstí a stůl se pro nás našel. Co nevidět už jsme zpoza otevřených jídelních lístků měli možnost pozorovat šéfkuchaře při díle v otevřené kuchyni.
V jídelníčku byly, haleluja, uvedeny alergeny. Ušetřilo to tedy už tisíckrát ohraný konverzační ping-pong. Z pěti ten den servírovaných hlavních jídel byly bez lepku hned tři. Vybrala jsem si kuřecí maso a – sáhla bohužel vedle.
Přátelé si královsky pochutnali a dodnes na návštěvu výjimečné restaurace s chutí vzpomínají. Jenže jestli já něco nemusím, je to přesušené kuřecí a přesně toho se mi dostalo. Značení alergenů, příprava jídel a výběr pro alergiky i informovanost obsluhy byly nicméně vzorné.
Borgo Agnese, Brno
Při vzpomínce na zážitek v brněnské restauraci Borgo Agnese se musím zasněně usmívat. Nepřeháním: vybaví se mi skvostné víno, delikátní kančí maso a fenomenální dezert s kumkvatem. To celé orámované v neuvěřitelných prostorách.
Že jsem se ještě nezmínila o své alergii? Jednoduše jsem si tu jako alergik nepřipadala. A to je vzácné, nevídané. Obsluha byla bezkonkurenční, od přivítání přes výběr jídel a párování vína až po galantní pomoc zpátky do kabátů.
Ač jsme neměli rezervaci, našel se pro nás stůl hned u prosklené stěny nabízející unikátní pohled na část gotického presbytáře, který je historickou památkou města Brna.
„Je dobré se při rezervaci o potravinové alergii zmínit, ale není problém ani na místě. Pečivo i těstoviny máme vždy připravené,“ říká spolumajitel restaurace Michal Prachař. Udělat dobré bezlepkové pečivo je přitom kumšt, ale zdejší brazilské chlebové bochánky pão de queijo v rámci předkrmu byly z jiného světa.
Původně jsme chtěly zkusit degustační menu, nakonec se naše večeře odehrávala právě v klasické trojkombinaci předkrm, hlavní jídlo, zákusek. Klasické nebo fádní na ní ale nebylo nic. Šlo o nezapomenutelný zážitek a při vzpomínce na něj se všechny mé smysly tetelí.
Jsem povahy z podstaty zvídavé a dobrodružné. Prostředí, servis a chutě Borgo Agnese mi ale učarovaly natolik, že při další návštěvě Brna nebudu mít nejmenší tendenci jít na večeři jinam.
