Jaké budou trendy a co zajímavého nás čeká ve světě vín, destilátů a míchaných nápojů v letošním roce? V některých směrech je vývoj poměrně jasný a směřování trhu zřetelné, u jiných předpovědí může jít tak trochu o „přání otcem myšlenky“ a věštění z bublinek ve sklence šampaňského.
I v běžné situaci je prostě nutné brát podobné odhady s rezervou. V současné situaci a při bezprecedentním způsobu, kterým pandemie ovlivnila konzumační návyky a zasáhla celé pohostinství, to platí dvojnásob.
Zásadním trendem se stávají koktejly, vína a další nápoje s nižším množstvím alkoholu nebo úplně nealkoholické. Bar dnes prostě potřebuje umět namíchat i chuťově expresivní nealkoholické koktejly a restaurace se musí otáčet, aby napárovaly k jídlům jiné charakterní nápoje než „jen“ víno. Dost letí nápoje infuzované CBD, čemuž nahrává legalizace konopí pro rekreační účely na mnoha zásadních světových trzích.
Už jste měli fermentovanou březovou mízu, ať již v čisté podobě, nebo aromatizovanou třeba divokou třešní, jedlí či bílým mákem? Vyzkoušejte. Na scénu se vrací také stará dobrá kombucha.
Stoupá zájem o osvěžující „druháky“, francouzské slovo piquette zní ovšem o hodně lépe. Jde o vinné matoliny doplněné vodou a znovu rozkvašené. Letí také všemožná „co-ferments“ – vína či cidery kvašené společně s rozmanitým ovocem. Mazání hranic mezi nápoji a styly je vůbec stále silnější a škatulkování komplikovanější. Hybridních nápojů přibývá.
Tajný tip: JZT Ferments Kombucha
Nefiltrovaná, nepasterizovaná, živá. Zkuste originální OG, efektní ovocnou Marakuju nebo, pro fanoušky opravdu výrazné kyseliny, Bergamot. Skvělé pití, s nímž se dá kouzlit i v koktejlech.
Foto JZT Ferments
Batching. Za tímhle slovem se skrývá jeden z trendů nového roku související s bary a restauracemi. Ty zasáhly opatření proti covidu, lockdowny i nedostatek personálu, takže chystají koktejly předem ve větším množství.
Ustojí tak lépe tlak na marže, urychlí servis nápoje a ustálí jeho kvalitu při servírování více sklenek. V některých ohledech může být takový předpřipravený koktejl, se všemi chutěmi pěkně propojenými, dokonce lepší, než kdyby byl každý připraven až před zákazníkem.
Mimochodem, nahoru vyletí i koktejly předpřipravené v plechovkách a dostupné v běžném obchodě a také různé formy take away z barů. A pokud jde o použité destiláty, pak rozhodně nebude opadat zájem o tequilu a našlápnuto má americká whiskey, ať už bourbon, nebo žitná.
Tajný tip: l’Fleur bar
Zajděte do pražského l’Fleur a dejte si jejich dlouhodobě skvělé „batch“ Negroni, praktickou ukázku, jak skvěle to může fungovat. Nabízí tam víc sudových twistů – Manhattan, Sazerac, Martinez, Old Fashioned či Ante. Nebo si nechte namíchat něco přesně podle své chuti. (L’Fleur Bar, V Kolkovně 920, Staré Město)
Bohužel v plechovkách se čím dál častěji budou objevovat i vína. Vzestup alternativních balení tohoto ušlechtilého nápoje nás nemine. Pozice skleněné lahve o objemu 0,75 litru je zatím neotřesitelná, ale trh se přesto rychle proměňuje, ať již ve znamení pohodlnosti, ekologie, nebo ceny.
V bag-in-boxu budeme nacházet, pokud dovolí apelační předpisy jednotlivých oblastí, i velmi kvalitní vína. Pohodlí zaručí také balení s jednou porcí vína, zaměřená především na mladší zákazníky, u kterých se k podobným „vinným herezím“ neprojevuje tak silný odpor.
Plechovky už jsou standard u piva a sycených limonád, u trendy hard seltzerů dominují. U plechovek s vínem jsou producenti opatrnější. Ale už i ve Francii, kde ještě nedávno vinařství trvala na utajení informace, že jejich víno někdo plechovkuje, se situace mění.
Cacolac, kterého si tedy většina spojí spíš s čokoládovým mlékem, dokonce staví v Bordeaux nový závod, který bude schopen chrlit čtyřicet milionů plechovek vína ročně.
Především mileniálové, ale zdaleka nejen oni, pijí raději méně, ale o to kvalitněji. „Premiumisation“ se dotýká silně destilátů, vína či cideru.
Mnozí prostě ochotněji sáhnou po rukodělném víně s jasným původem a specifickými kvalitami než po levnější anonymní lahvi. Vůbec transparentní původ surovin, ideálně z udržitelných zdrojů, je nesporný trend posledních let, který bude pokračovat.
Souvisí s tím i nastupující odhalování aditiv na vinětách, které bude dříve či později povinné. Konzument chce informace, což si žádá jasně deklarovat typ a množství přidaných látek, či dokonce uvádění nutričních hodnot.
To nahrává bio/naturální produkci, která obvykle pracuje s výrazně menším počtem (sic naprosto legálních) příměsí. Navíc jak stoupá počet veganů a veganských restaurací, tak se objevuje i stále více vín jasně deklarujících, že při jejich výrobě nebylo použito živočišných produktů (běžně se pro čiření používají vaječné bílky či produkty vyrobené z plovacích měchýřů ryb). I těch přibude.
Tajný tip: Utopia Cider
Objednejte si degustační set rukodělných ciderů vznikajících v sudech a bez aditiv v historické tvrzi Sudkův Důl a zamyslete se nad tím, jakým směrem se ubírají současné průmyslové potraviny a kde je opravdová kvalita.
Foto Utopia Cider
Diverzita a rozšiřování obzorů. Zajímavý poměr ceny a kvality, méně známé odrůdy a styly a vína z „okrajových“ oblastí. I tímto směrem se bude zájem ubírat. Bavíme se o méně známých částech vinařských velmocí i celých zemích. Nahrává to nám, Slovensku či Chorvatsku, ale třeba i vínům ze Savojska či Sierra de Gredos.
Na výsluní se vrací „staronové“ země jako kupříkladu Gruzie, odkud se nejspíš vinařství rozšířilo do světa. Paradoxně tamní tradice – macerovaná „oranžová“ vína, amfory a vína bez zbytečných aditiv – jsou najednou trendy.
Roli bude hrát i masivní vzestup cen v některých prestižních regionech, obecně inflace a neustávající problémy s distribucí (nejen) vína. Ty mnohé konzumenty tak trochu donutí podívat se mimo svou původní komfortní zónu. V neustále zdražujícím Burgundsku dále stoupne zájem o původní odrůdu Aligoté a zrak se více upne na Beaujolais.
Tajný tip: Domaine A. et P. de Villaine Bouzeron Aligoté
Burgundsko v bílé není jen Chardonnay. Bouzeron je apelace, v níž exceluje i odrůda Aligoté. A z rukou nadaných vinařů přináší charakterní vína schopná vyzrávat v lahvi a nabízející skvělý zážitek.
Aubert de Villaine rozhodně je takovým vinařem. Pokud je vám jméno de Villaine povědomé, pak vězte, že je to stejný vinař, který stojí za burgundskou legendou z největších – Domaine de la Romanée-Conti.
Foto Domaine A. de Villaine
Stoupá také obliba a spotřeba šumivých vín. Zajímavá vína se objevují v nabídce stále více vinařů a z úplně nových regionů, přibývá stylů a unikátních projevů. Anglie, Holandsko, Tasmánie…
Z lahve dobrých bublin se (konečně!) stává běžný průvodce jídla či příjemného večera místo tichého vína, nejen pouhý doplněk oslavy. Přidejte neustále rostoucí kategorii pét-nat, obvykle kalnější v lahvi dokvašená přírodní šumivá vína často i bez aditiv a z hroznů z ekologické produkce (tedy opět hned několik trendů najednou), a je jasné, že bublinky uvidíme ve sklenkách stále častěji.
I nadále lze očekávat stoupající popularitu spritzu, nejen toho aktuálně nejprofláklejšího v podobě prosecca s aperolem.
Tajný tip: Sorelle Bronca „Difetto Perfetto“ Spumante Brut Nature
Sorelle Bronca, tedy sestry Broncovy, zní trošku jako gang z divokého západu. Ve skutečnosti ale Antonella a Ersiliana připravují fantastické bubliny z krásných vinic na svazích u Valdobiadenne. Tohle je jejich specialita dokvašená v lahvi a s ponechanými kaly. Odlišný a více než chutný pohled na prosecco.
Foto Sorelle Bronca
I když tvrdé pandemické lockdowny jsou snad věcí minulosti, přesto nás i nadále čekají virtuální degustace přes Zoom či Teams, které nabídnou vinné bary i v případě, že nebudou muset být přímo zavřené.
Totéž můžeme čekat i od samotných vinařství a distributorů. Od amatérského přelévání klasických lahví vína do malých lékovek či vymytých lahviček od Crodina, jejich popisování fixem a následného rozvážení se vše posunulo k profesionálnějším řešením.
I samotná vinařství nabízejí svá vína ve velmi malých formátech (tradiční čtvrtinový 187 ml, například) pro účely degustačních balíčků a nejen do minibarů a restauračních vozů.
Distribuce malých číslovaných vzorků znovu čeká i některé soutěže a hodnocení, každý porotce si vína přechutná sám doma a výsledky vyplní do webové aplikace. Zástupci vinařství si trochu zvykli, že udělat degustaci pro fanoušky v zahraničí jde i touto formou, a nevzdají se jí.
Stejně jako právě takto proběhnou představení nových ročníků prestižních vín. Rozeslat lahve a sezvat novináře a distributory na Teams akci místo placení letenek a hotelů nemusí být od věci.
