Pokud ve vaší rodině nekoluje onen „jediný správný“ recept na tu nejlepší svíčkovou, uvařte si moji oblíbenou verzi. Šťavnaté maso, poctivá dávka lahodné a silné omáčky a jemný domácí knedlík jako příloha, víc nepotřebujete.
Jaké maso do svíčkové? Pravou svíčkovou si nechte na carpaccio, ve smetanové omáčce vám prokáže výbornou službu šťavnatá a podstatně dostupnější veverka nebo i hovězí váleček (falešná svíčková).
Špikovat či nešpikovat? Protahování masa špekem zajistí šťavnatost a výraznou chuť i uvnitř masa. Upřímně si ale řekněte, pro koho vaříte. Pokud půlka rodiny vámi pracně naaplikované kousky slaniny z masa stejně na talíři okamžitě šťourá ven, můžete si ušetřit práci a špikování vynechat, nebo špekem protáhnout jen část masa pro tchána…
Balená zelenina? Omáčka bude samozřejmě nejlepší z čerstvě očištěné kvalitní zeleniny, na druhou stranu, právě to vám při vaření zabere nejvíc času. Není to ani ekologické, ani poctivé, ale pořízení již pokrájené zeleniny vám zkrátka ušetří spoustu práce. Raději než mraženou ale kupte kořenovou zeleninu čerstvou vakuovanou (mají např. na Rohlíku). Kde ovšem čas nezkoušejte nahnat, je opékání základu. Právě poctivé pomalé opečení zeleniny až do lehce karamelova totiž dodá omáčce tu správně nasládlou, a přitom výraznou chuť.
Domácí knedlíky? Pokud máte ověřený zdroj dobrých knedlíků, klidně kupte knedlík hotový. Nicméně by byla škoda k luxusní domácí omáčce podávat vysušenou přílohu, proto zvažte uvaření jednoduchých hrnkových knedlíků bez kynutí. Jsou rychle hotové, díky vaření v hrnku vám odpadne veškeré tvarování a špinění linky a zvládnou je i začátečníci.
Hovězí, svíčková omáčka & hrnkový houskový knedlík
Na 6 velkých porcí potřebujete:
- 1, 5 kg hovězí veverky (případně falešné či pravé svíčkové)
- Sůl & pepř
- 3 lžíce sádla nebo přepuštěného másla
- 80 g špeku
- 1 kg kořenové zeleniny (2 až 3 balení krájené nebo cca 3 mrkve, 2 petržele, ½ celeru)
- 2 velké cibule
- 1 jablko
- 2 lžíce cukru krupice
- 3 lžíce kvasného lihového octa
- 1 vrchovatá lžíce plnotučné hořčice
- 10 kuliček černého pepře
- 6 kuliček nového koření
- 2 bobkové listy
- ½ lžičky tymiánu
- 1 bio citron
- 800 ml vody nebo vývaru
- 250 ml smetany ke šlehání
- Brusinková zavařenina
Na hrnkové knedlíky:
- 375 g mléka
- 3 vejce
- 1,5 lžičky soli
- 300 g polohrubé mouky
- 3 housky nebo rohlíky (klidně včerejší)
- 1 plná hrst hladkolisté petržele
- Sádlo na vymazání
Postup
- Jestli máte zeleninu vcelku, nejprve ji oloupejte a nakrájejte na kostičky. Pokud maso nebo jeho část chcete špikovat, postupujte dle tohoho receptu. Jinak maso pokrájejte na dva nebo tři válečky tak, aby se vám vešlo do hrnce, svažte ho provázkem, aby drželo kulatý tvar, ze všech stran osolte, opepřete a ve velkém hrnci ho na tuku zprudka opečte. Mezitím si oloupejte cibuli a spolu s jablkem pokrájejte na kostičky.
- Když je maso ze všech stran zlatavé a s lehkou kůrčičkou, vyndejte ho stranou. Do výpeku vhoďte kostičky zbylého špeku a kořenovou zeleninu, dost osolte a pozvolna dozlatova opečte. Přidejte cibuli a jablko a ještě chvilku opékejte, až cibule změkne. Zeleninu pak shrňte ke kraji, na dno nasypejte cukr a nechte ho půl minuty zkaramelizovat. Pak vmíchejte ocet, hořčici, veškeré koření (nadrcené či vcelku v sáčku nebo čajovém sítku) a škrabkou oloupanou žlutou část kůry z poloviny citronu. Do hrnce vraťte maso, zalijte vodou či vývarem, osolte a pod pokličkou zvolna vařte asi 2 hodiny úplně doměkka, doba záleží na typu masa i stupni jeho opečení.
- Poté vyhoďte koření, maso vyndejte stranou, odstraňte provázek a uchovejte v teple, než si dochystáte omáčku. Omáčku rozmixujte dohladka, můžete ji i propasírovat přes síto. Vmíchejte 200 ml smetany (zbytek si ušlehejte k podávání), prohřejte a chuť dolaďte solí nebo citronovou šťávou.
- Na knedlíky si prošlehejte žloutky s mlékem a solí, a postupně vmíchejte mouku, nasekanou petržel, pečivo pokrájené na kostičky a nakonec z bílků ušlehaný pevný sníh.
- Čtyři rovné hrnky pořádně vymažte sádlem. Do tří čtvrtin je naplňte těstem, vršek zabalte do alobalu, aby neunikala pára, a vložte do velkého hrnce s vroucí vodou tak, aby jim hladina sahala alespoň do poloviny. Přiklopte a pozvolna vařte asi 30 minut nebo až vyjde špejle zapíchnutá do těsta čistá. Pak je vyndejte z vody, nechte 5 minut stát na mřížce (díky tomu se těsto odchlípne od hrnku), vyklopte a nakrájejte na plátky.
- Maso pokrájejte kolmo na vlákno na plátky a podávejte s omáčkou a knedlíky. Na talíři můžete jídlo dozdobit plátkem citronu, šlehačkou, brusinkami i retro petrželkou.
Párování s vínem: Víno ke svíčkové vybrala národní someliérka Klára Kollárová z Národního vinařského centra. Klára byla hlavní someliérkou a spolumajitelkou vinných barů Vinograf, dlouhodobě působila v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise a úzce spolupracovala mimo jiné s Vinařským fondem.
„Svíčková je vyšší dívčí i pro zkušeného someliéra. Variant je hned několik, záleží na tom, co budeme chtít v párování zdůraznit za chuť. Víno můžeme vybírat buď ve vztahu k masu, pak bychom sáhli po červeném víně se sametovou a spíše nižší tříslovinou, ideálně zjemněné vyzráním v sudu. Nabízí se třeba Rulandské modré.
Pokud je omáčka více založená na kořenové zelenině, můžete zvolit i nazrálejší Frankovku, třeba z VOC Modré hory. Chceme-li zdůraznit krémovost omáčky a jídlo celkově odlehčit, můžeme sáhnout také po výrazném bílém víně. Stejně jako u červeného by mělo projít školením v sudu a mít celkově nižší obsah kyselin. Zde bychom sáhli po Chardonnay nebo Rulandském bílém, případně klidně kupáží několika odrůd. Vyzkoušet můžete třeba bílá vína z Bílovic s označení Velká bílá slípka. Pro zajímavý chuťový zážitek a neotřelou kombinaci bych se nebála sáhnout po šumivém víně vyrobeném tradiční metodou a z modrých odrůd – Blanc de noirs nebo rosé v kategorii brut s delší dobou ležení na kalech.“
