Na úpatí bájné beskydské hory Radhošť už více než 160 let hospodaří mlynáři z pohankového mlýnu Šmajstrla. Bylinku původem z Himaláje tu zpracovává už pátá generace mlynářů v čele s Pavlem Šmajstrlou. Na rozdíl od většiny to ale dělají tradiční mechanickou cestou tak, aby pohanka neztrácela své cenné vitaminy a minerály.
Pavel Šmajstrla je mlynář, jak se patří. V rodinném mlýně v Kopané na okraji Frenštátu pod Radhoštěm nás jedno únorové odpoledně vesele vítá v tradičním mlynářském oděvu. „Vydržte, dám si ještě mlynářskou zástěru a čepici,“ směje se muž středního věku, o kterém by se dalo bez nadsázky říct, že je to chlap jako hora.
Současně se seznamujeme i s jeho sestřenicí a také se sestrou Annou. „To víte, pracuje nás tady devět a jsme všichni z rodiny,“ vysvětluje usměvavá Anna Dvořáková, která se stará o odbyt.
„Pro ni jsou všichni rodina. I s vámi by nějaké společné kořeny našla,“ směje se její sestřenice a poukazuje na Anninu vášeň pro historii a rodokmeny. Obě nám hned ochotně nabízejí kávu a občerstvení – jak jinak než z pohanky. Typickou valašskou pohostinnost v sobě Šmajstrlovi prostě nezapřou.
Foto: Jiří Zerzoň
V útulné místnosti, která slouží jako prodejna i místo, kde Šmajstrlovi celoročně pořádají exkurze, usedáme k jednomu z bytelných stolů z masivu. Připadám si jako v muzeu – po valašsku vyzdobenou místnost zdobí dobové mlynářské nástroje i obrazy předků. „To jsou náš děda, praděda a prapraděda, díky kterým to tady všechno máme,“ vysvětluje Anna Dvořáková s nostalgickou úctou ke svým předkům.
Historie rodinného mlýnu Šmajstrla sahá až do roku 1861, kdy první mlýn na úpatí Radhoště otevřel Pavlův a Aniččin prapraděda Josef. Do té doby si lidé na Valašsku pohanku, kterou z Himaláje dovezli Tataři, loupali sami.
Ve zdejším kraji byla pohanka dlouhá léta hlavní plodinou. Je to totiž rostlina, která má předpoklady žít a vyrůstat na chudých půdách. Jak prý říkával děda Šmajstrla, který ji běžně obědval šestkrát týdně, pohanka by urostla i na „kameňu“.
„Prapraděda Josef byl opravdu světák. Nechal se naverbovat někdy v jedenácti letech a šel razit tunely pod Alpami mezi Rakouskem a Itálií. Dovezl si pytel peněz, bambitku na ochranu a inspiraci k podnikání. Za vydělané peníze si koupil vyhořelý statek, který proměnil na mlýn,“ seznamuje nás s detaily z rodinné historie Pavel Šmajstrla.
Na jeho řemeslo v roce 1911 navázal praděda František, který mlýn elektrifikoval a udržel v činnosti i navzdory tomu, že za druhé světové války jeho provoz zakázali.
Šmajstrlovi dokázali ochránit mlýn i před kolektivizací. „Praděda tehdy prozřetelně přepsal všechen majetek na své příbuzné, takže nám skoro nic nevzali,“ doplňuje Pavel.
Další v řadě byl děda Arnošt a po jeho smrti v roce 1991 pak Pavlův a Aniččin otec Zdeněk, který se kvůli tomu vzdal své dlouholeté pedagogické praxe. Do té doby totiž učil na nedalekém technickém učilišti v Kopřivnici.
Děláme to poctivě, jinak se pod to nepodepíšu
„V těch devadesátých letech, kdy to táta převzal, to nebylo vůbec lehké. Tenkrát se do Česka začala ve velkém vozit pohanka z Číny a Ukrajiny. Čínská pohanka, kterou jsem vyzkoušel, ale není vůbec dobrá,“ hodnotí Pavel Šmajstrla.
Vozí se lodí a kolikrát se doveze i několik let stará. Má jinou chuť, vlastnosti, pěstuje se na jiných půdách a bývá i chemicky ošetřena, což se v Česku ani na Slovensku, odkud 600 až 800 tun ročně odebírají i Šmajstrlovi, nestává. „U nás se pohanka pěstuje čistě ekologicky, protože nemá žádné choroby, škůdce ani plísně. Dokáže si dokonce poradit i s plevelem, který umí vytlačit,“ vysvětluje Šmajstrla.
Foto: Jiří Zerzoň
Největší nevýhodou dovážené pohanky je podle něj ovšem způsob, jakým se loupe. Termický způsob totiž na rozdíl od toho mechanického, který používají Šmajstrlovi, ničí všechny vitaminy a minerály.
Takový proces začíná tím, že se pohanka namočí a nechá se změknout její slupka. Pak se přesune do pece rozpálené na 300 stupňů, kde slupka od zrníčka odskočí, profoukne se to a je to vyloupané. Zrníčko je celistvé, na pohled krásné a tmavé. To je prý ale ten kámen úrazu.
„Dnes se razí heslo, že co je tmavé, to je zdravé. U pohanky to tak ale není. Tím procesem oplachování pohanka přišla o rutin, což je vitamin, který pročišťuje cévy a zbavuje nás špatného cholesterolu. Pečením v peci se pak zničí všechny zbylé minerály a vitaminy, kterých je tam asi jedenáct,“ říká Pavel Šmastrla.
A abychom takovou pohanku mohli jíst, tak ji musíme navíc uvařit. Takže pokud tam po předchozích procedurách nějaké vitaminy zůstaly, tak vařením je zničíme už definitivně.
Naopak při mechanickém zpracování, kdy jsou proti sobě dva mlýnské kameny a mezi nimi drážkou prochází zrníčko pohanky, které se otáčením kamenů oloupe, zůstávají v surovině všechny vitaminy i minerály zachované. „Při mechanickém loupání se může zrníčko poškodit, ale to není vůbec na škodu, protože z toho vznikne takzvaná lámanka, která je super do polévky nebo jogurtu,“ vysvětluje frenštátský mlynář.
Foto: Jiří Zerzoň
Mechanický proces je samozřejmě složitější. „Pohanku musíte důkladně vyčistit, roztřídit podle velikosti a seřídit si mlýnky. Než se mlýn nastaví tak, aby to jelo, trvá to třeba i půl dne,“ přibližuje svůj denní chléb mlynář.
Ačkoli mají v tomto případě i nižší výtěžnost, rozhodně by neměnil. „Tahle cesta se mi zdá poctivější. Pod termicky zpracovanou pohanku bych se prostě nemohl podepsat,“ konstatuje nekompromisně Šmajstrla.
V Česku tento způsob zpracování některé mlýny používají, ale Šmajstrlovi to nějak nesledují a hledí si svého.
„Snažíme se to dělat co nejvíce poctivě. Nejde nám o kvantitu a ani se nijak nechystáme mlýn rozšiřovat. Ten trh je stejně malý, protože u nás to není základní plodina jako v Rusku, na Ukrajině nebo třeba Japonsku, kde z pohanky dělají soba nudle,“ vysvětluje mlynář.
Hodně zákazníků Šmajstrlům také potvrdilo, že do doby, než ochutnali jejich pohanku, tak ji neměli rádi, protože jim smrděla.
„Pohanka má v sobě po sklizni vysoké procento vody. Když se nevyčistí a nevysuší do druhého dne, tak zplesniví – takzvaně zatuchne. Když ji pak začnete loupat, tak smrdí. Pražením to trochu schovají, ale vařením se to zase vrátí zpátky,“ vysvětluje mlynář, proč tomu tak je.
Éra pátého mlynáře
Pavel Šmajstrla převzal mlýn po otci už téměř před dvaceti lety. „Přešlo to na mě tak plynule, že jsem si vlastně ani nevšiml, že jsem se stal mlynářem,“ vrací se do minulosti se smíchem nejmladší z rodu mlynářů. I on prý jako dítě snil o tom, že bude kosmonautem nebo popelářem, ale osud tomu chtěl jinak.
„Ve mlýně jsem pobíhal už jako malé dítěte. Viděl jsem, jakou péči tomu praděda, děda i táta věnovali, tak jsem nemohl jinak, než je následovat,“ zamýšlí se nad důvody, proč se rozhodl jít ve šlépějích svých předků.
Ani ho prý nějak nezajímala finanční stránka věci. „Jsou určitě i lépe hodnocené obory než mlynářství. Já tady k tomu zkrátka tíhnu. Věděl jsem, že to nikdy nechci prodat, že tady chci být a pracovat na tom. I proto, že jsem se tu od dítěte nadřel bez finančního ohodnocení a pak jsem taky viděl, že se to nějakým způsobem vyvíjí dál,“ doplňuje mlynář.
Foto: Jiří Zerzoň
Vymýšlení něčeho nového – to je to, co ho na celém podnikání baví nejvíc. Kromě toho, že Šmajstrlovi pohanku zpracovávají, tak z ní vyrábějí podle vlastní receptury i různé produkty jako například těstoviny, kaše nebo křupky.
„Se sestrou milujeme sladké, takže jsme vymysleli spoustu příchutí na sladké křupky – jogurtové, perníkové, skořicové, jahodové, čokoládové nebo karamelové,“ jmenuje mlynář. Daly by se prý dělat i masové, ale tam už je třeba přidávat éčka a to nechtějí.
Zpracovanou pohanku a produkty z ní od nich odebírají velkosklady, které ji pak distribuují dál. Svou produkci kromě Česka vyvážejí také na Slovensko.
„To je tak akorát. Víc bychom nestíhali a nemáme ani sklady. Všechnu pohanku a produkty připravujeme čerstvě na základě objednávek,“ vysvětluje Pavel Šmajstrla. Neberou prý ani žádné dotace či pobídky a všechno, co vydělají, investují zpátky do podnikání, které jim ročně vynese zhruba dvacet milionů korun.
Koncoví zákazníci si mohou produkty ze Šmajstrslova mlýnu nakoupit na jejich e-shopu nebo přímo v prodejně, kam během našeho hodinového rozhovoru zavítal nejeden návštěvník. Cenově se produkty přitom ani příliš neliší od běžné nabídky v obchodě.
„Snažíme se dávat dobrou cenu, i když máme vyšší náklady než ti, kteří ji zpracovávají termickým způsobem,“ říká Šmajstrla.
Sám je nadšeným spotřebitelem i kuchařem pohanky. „Pro mě je to základní potravina. Než abych škrábal brambory, tak si radši udělám přílohu z pohanky. Rád s pohankou experimentuji, vymýšlím vlastní recepty,“ odpovídá na otázku, zda vaří i podle populární pohankové kuchařky, kterou před lety vydal jeho tatínek Zdeněk, kterého Pavel označuje za největšího odborníka a popularizátora této plodiny.
Foto: Jiří Zerzoň
„Už chystá i druhý díl. Takže k původním 150 receptům přibudou další,“ avizuje. Z pohankových receptů má nejraději přílohu z pohanky nebo bramborové placky s pohankovou krupicí. Oblíbeným rodinným receptem je i kuře plněné pohankou. „Já můžu pohanku na sto způsobů. Manželka peče z pohankové mouky i věnečky,“ zmiňuje se smíchem Šmajstrla.
„Pohanka je úžasně zdravá, lehce stravitelná, dodá vám energii a navíc je bezlepková,“ vysvětluje mlynář, proč ji zahrnout do jídelníčku. „Vzpomínám si, když k nám před třiceti lety přijel nějaký dědeček z Prahy s tím, že mu našli alergii na lepek. Tenkrát jsme na něj koukali jako spadlí z višně. A dnes jsou bezlepkáři našimi běžnými zákazníky,“ zastavuje se u bezlepkového stravování.
„Hlavně se toho nebojte. Je strašně jednoduchá na přípravu. Důležité je ji nevařit. Stačí ji jen spařit horkou vodou a zabalit do peřin, jak to dělávala moje babička a je hotovo,“ radí mlynář mezi řečí.
Do budoucna plánují prý jen takové drobné radosti. „Chceme zrenovovat mlýnici. Rádi bychom pekli chleba a vařili pohankové pivo, na to ale zatím nemáme prostory,“ říká Šmajstrla.
Letos by také chtěli o patro výš otevřít penzion. „Je tady krásná příroda, nejsme u cesty, za humny máme rybník, kde mohou hosté chytat ryby a Radhošť, kam si mohou zajít na túru,“ popisuje Pavel Šmajstrla plány do budoucna.
A s těmi slovy náš rozhovor končí, protože už se musí vrátit k práci. V únoru totiž mají vrcholnou sezonu, takže každá minuta je drahá.
