Na střeše pražského Marriottu žijí včely, v kultivátoru rostou bylinky a uvnitř se skrývá klidné patio. Šéfkuchař David Rejhon tu dostal prostor vybudovat restauraci podle svého. Teď by si přál, aby restauraci Artisan objevilo víc Pražanů.
Šli byste do hotelové restaurace oslavit narozeniny? Na důležitou schůzku, u příležitosti události, kterou si chcete dlouho pamatovat? Od té doby, co je v Praze hotel W a jeho Le Petit Beefbar, možná, ale napadlo by vás rezervovat si stůl v restauraci pražského Mariottu?
Věříme, že po tomto rozhovoru ano. Pracují tam totiž lidé, kteří se snaží od stigmatu hotelové restaurace poodstoupit a naservírovat vám na stůl poctivé jídlo z lokálních surovin. Zní to jako klišé? Když procházíte labyrintem za kuchyní, kde jsou domácí zavařeniny, nakládačky, bylinky a experimenty z různých zelenin vypěstovaných ve skleníku ve zdejším patiu, téměř vás to dojme.
Živému organismu restaurace Artisan šéfuje David Rejhon, kuchař, co sem zprvu vůbec nechtěl. Působil předtím také v Mariott hotelu, ale ve vietnamském Saigonu, nebo také v Zátiší Group a White Circus v Ambiente.
Když ho kvůli chystané rekonstrukci pražského hotelu oslovil Hector Pliego, tehdejší oblastní ředitel provozu Marriottu, pozval ho Rejhon do své tehdejší kuchyně v Nekázance, aby vysoce postavený manažer viděl, že nemá důvod odcházet.
„Pak jsem se jednoho dne přišel do Marriottu na chvíli podívat a Hector mi navrhl, že mi dá volnou ruku a nemusím pokračovat v Midtown Grillu. To rozhodlo,“ vzpomíná.
David Rejhon dostal příležitost postavit kuchyni na vlastních nápadech, s podporou nejvyššího vedení. Fermentace, pěstování bylinek a další projekty najednou měly své místo i v prostředí velkého řetězce. Taková svoboda samozřejmě měla podmínky, do vybavení bylo třeba investovat , což bylo potřeba obhájit.
David Rejhon ale řeší náklady stejně jako suroviny, je pro něj důležité, aby se vložené peníze vracely. A uvědomuje si, že hotel mu poskytl prostor, technické zázemí i finanční možnosti, na které by menší samostatná restaurace obtížně dosáhla.
Současně tu však fungují pravidla, která ho někdy svazují. „Je to podle mě vždy něco za něco,“ říká a dodává, že v Artisanu se snaží využít především to, co mu velikost hotelu umožňuje.
Demonstruje to na běžné pomerančové slupce. Po snídaních, při nichž se připravuje čerstvý džus, jich v kuchyni zůstává velké množství a je to předvídatelný každodenní pozůstatek hotelového provozu. Rejhonův tým pro něj hledal využití, až přišel na způsob, jak slupky kandovat. Dnes je přidává do domácí granoly, kterou si hosté mohou odnést z hotelového Coffee Corneru.
„Člověk se zkrátka nesmí vzdát. V kuchyni podle mě vždy existuje cesta, jak surovinu využít naplno, jen ji někdy musíte chvíli hledat,“ myslí si David Rejhon, který je pověstný svou trpělivostí i ochotou zabývat se tím, co mnoho kuchařů ve velkých provozech obtěžuje.
O dalším využití surovin přemýšlí už při sestavování menu a objednávkách. A pokračuje tím, jak se skladují, připravují a zpracovávají. „Čím lépe je celý postup naplánovaný, tím méně zbývá na konci,“ vysvětluje.
Zdejší kompostér pak propojuje kuchyni s pěstiteli, David Rejhon zmiňuje Stanislava Hechta, který do restaurace dodává rajčata a papriky. S velkou pravděpodobností podle něj vyrostly právě s pomocí kompostu, který kuchyně vyprodukovala, a tak část toho, co odevzdala, se jí může vrátit v další úrodě.
Zajímavé je i to, že vztahy s dodavateli mají delší historii než existence samotné restaurace, s řadou farmářů se Rejhon seznámil během působení ve White Circus a spolupracuje s nimi dodnes.
Zkušenost z Asie i MotoGP
Velký vliv na Davida Rejhona mělo jeho působení v Asii, kde strávil dohromady šest let. „Poznal jsem tam velké množství surovin, ale nemám pocit, že jsem objevil všechno. Fascinoval mě způsob uchovávání potravin, fermentace. Nejvíc jsem si odnesl respekt k jednotlivým ingrediencím.“
V jeho dnešní kuchyni se to projevuje mimo jiné tím, že přísadu nepovažuje za odepsanou ve chvíli, kdy z ní připraví první jídlo, ale zkoumá, co dalšího se s ní dá udělat. „Po letech mě pořád překvapuje, kolik nových možností se dá objevit v surovinách, o kterých si člověk myslí, že už je zná a ví co s nimi.“
K téhle zvědavosti se přidává disciplína, kterou si Rejhon osvojoval mimo jiné při cateringu pro MotoGP, kde vařil pro obrovské množství hostů. Na Itálii vzpomíná jako na jednu z největších psychických zkoušek své kariéry. Každý musel dostat stejně kvalitní jídlo. Těstoviny musely být al dente a organizátoři je přímo na místě kontrolovali vidličkou. Pokud nebyly správně připravené, muselo se začít znovu.
„Můžete mít vedle sebe čtyři michelinské kuchaře, ale pokud nezvládnete naplánovat celou akci od A do Z, samotné vaření vám nepomůže,“ je přesvědčený.
Do Artisanu si z podobných zkušeností přinesl přesvědčení, že výsledek nakonec nejvíc závisí na organizaci a týmu. Pěstování, fermentování i hledání dalšího využití surovin potřebují zaměstnance, kteří rozumí jejich smyslu. Při výběru nových kolegů proto David Rejhon hledá ty, jimž je podobný přístup blízký, protože potřebuje, aby kuchyň fungovala, i když on sám na place nebude.
A co zafunguje pro hosty, kteří přeci jenom chtějí po hotelové restauraci burger nebo club sandwich? Můžete si to dát ve zdejším baru, ale David Rejhon pozoruje, že i zahraniční hosté stále častěji chtějí poznat něco místního.
Jeho současným přáním je vzbudit podobnou zvědavost u Pražanů, kteří mají hotel na dosah, ale když plánují, kam si zajdou na večeři, tak si na něj nevzpomenou.Chtěl by taky vlastní pekárnu, zatím je ale omezený nedostatkem času a někdy i vlastními silami.
Se včelami, skleníkem a vším, co už v restauraci uvedl do chodu, má stále práce dost. Proto teď chce především rozvíjet to, co vybudoval, a přivést ke stolům více místních. „Chci, aby Češi přišli ochutnat a sami zjistili, co všechno The Artisan umí,“ přeje si.
Hostovi může stačit menší pobídka – vědět, že za známou hotelovou adresou čekají vlastní bylinky, včelí úl na střeše a šéfkuchař, kterého zajímá, jak vytěžit všechny suroviny na maximum.
