Kordon blé. Tak oblíbený a světoznámý pokrm, a přesto bývá jeho název velmi často nesprávně vyslovován. Cordon bleu je jediné správné francouzské označení pro „modrou stuhu“ odkazující na vyznamenání, ze kterého se mohli radovat ti nejlepší ve svém oboru. Nejčastěji jimi byli právě kuchaři.
Ať už je konkrétní spojitost smaženého plněného řízku s tímto názvem jakákoli, jisté je, že správný Cordon bleu sestává z telecího masa. I přesto se častěji setkáte s variantou kuřecí. Na nejprestižnější kuchařské škole La Cordon Bleu by to možná neprošlo, ale my si můžeme dovolit vyzkoušet obě varianty a na vlastní chutě pocítit rozdíl. Pro někoho může být výraznější chuť telecího masa znamenitější, někoho osloví šťavnatost kuřecího. Posuďte sami.
Cordon bleu z kuřecího a telecího masa
Na 4 porce potřebujete:
- 2 plátky telecí kýty
- 2 kuřecí prsní řízky
- Sůl & pepř
- 8 plátků sýru ementálského typu
- 4 až 8 plátků vepřové šunky
- Řepkový olej na smažení
- Hladká mouka
- 2 velká vejce
- (Panko) strouhanka
Postup
- Telecí kýtu i kuřecí prsa očistěte a osušte. Maso položte postupně mezi dvě fólie a pomocí paličky naklepejte na tenké, rovnoměrné kousky (čiňte tak ale s jemností, ať maso neroztrháte). Ochuťte z obou stran solí a pepřem.
- Naklepané kousky masa rozložte vedle sebe a na každý položte dva kousky sýru a jeden až dva kousky šunky. Kuřecí i telecí maso s náplní srolujte jako roládu a snažte se, aby náplň moc nevyčnívala ven. Vzniklé rolády zabalte pevně do fólie a dejte vychladit alespoň na půl hodiny do lednice. Jejich tvar pěkně zpevní a budou se vám snadno obalovat. Maso si takto můžete připravit i den dopředu. Pokud máte naopak naspěch, stačí připravené rolády vložit na deset minut do mrazáku.
- V hluboké pánvi nebo hrnci rozehřejte vyšší vrstvu oleje na 170 °C. Po ztuhnutí srolovaných válečků masa si nachystejte tři hluboké talíře: s hladkou moukou, rozšlehanými vejci ochucenými solí a strouhankou (můžete použít stejně jako my na kuřecí verzi panko strouhanku a na telecí klasickou). Připravené maso obalte v mouce pečlivě i ze stran, to samé proveďte s vejci a strouhankou.
- Před vložením masa do pánve se přesvědčte, že je tuk skutečně horký (např. vhozením kousku strouhanky) a ideálně jeho teplotu přeměřte – zabráníte tak zbytečnému přepalování. Opékejte pozvolna ze všech stran dozlatova, ponořené do poloviny v rozpáleném oleji. Každý kousek může zabrat klidně 10 až 15 minut, podle jeho skutečné velikosti. Přebytečný tuk nechte po usmažení okapat na papírové utěrce.
- Cordon bleu podávejte s jemnou máslovou kaší nebo jakoukoli jinou úpravou brambor. Můžete servírovat s domácí tatarkou či jinou vámi oblíbenou omáčkou. Výbornou přílohou budou také restované fazolky.
Cordon bleu jako kapsa: Možná trochu jednodušší metodou přípravy je vytvoření masových kapes. Širší plátek telecího masa (nebo kuřecí prsa) nařízněte podélně, avšak nedořízněte. Ze sýru a šunky udělejte ruličku a strčte ji do vytvořené kapsy. Otevřenou stranu kapsy sklepněte k sobě pomocí paličky, případně uzavřete párátky. Pokračujte klasickým trojobalem.
