skip to main content

Wiener Schnitzel aneb řízek jako chlouba talíře. Legendární „vídeňák“ z telecí kýty je nepřekonatelný

Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, byznysové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.

Typicky obří vídeňský řízek, tzv. vídeňák, připravíte z telecí kýty. Nejchutnější a nejšťavnatější částí telete je právě vrchní šál, který je pro přípravu vídeňského řízku nepostradatelný. Jemná a lahodná chuť telecího dodá řízku onu jedinečnou chuť, kterou významně podpoří také chuť přepuštěného másla, na kterém se smaží. Tence naklepaný plátek kvalitního masa obalte v trojobalu a osmažte ve vyšší vrstvě másla dozlatova. Wiener Schnitzel podávejte s lahodnými petrželovými bramborami maštěnými máslem. Hodí se k němu skvěle rovněž bramborová kaše nebo lehký bramborový salát.

Vídeňský telecí řízek s petrželovými bramborami

Na 4 porce potřebujete:

  • 800 g telecí kýty (vrchní šál)
  • sůl
  • přepuštěné máslo
  • hladkou mouku
  • 3 až 4 vejce
  • strouhanku

Na petrželové brambory:

  • 650 g baby brambor
  • sůl 
  • pár snítek libečku
  • ½ lžičky celého kmínu
  • máslo
  • hrstku hladkolisté petržele
Reklama

K podávání:

  • skrojky citronu
  • kyselé okurky

Postup

  1. V případě, že máte telecí kýtu vcelku, nakrájejte řízky tzv. nadvakrát – první plátek nedokrojte až do konce, další však již úplně dořízněte. Spojené plátky rozevřete jako knihu, položte na ně potravinářskou fólii nebo sáček (aby se maso při klepání nepotrhalo) a od středu směrem ke stranám je rovnoměrně naklepejte do výšky asi 4 mm. Tímto způsobem připravte čtyři vyklepané řízky a nasolte je. 
  2. Ve velké pánvi zatím rozehřívejte přepuštěné máslo. Brambory odrůdy jazzy umyjte i se slupkou a vařte přibližně 20 minut v osolené vodě s libečkem a celým kmínem. Do hlubokých talířů připravte zvlášť hladkou mouku, vejce a strouhanku. Vejce rozmíchejte jen s lehkostí vidličkou, nepřešlehejte je zbytečně. Řízky postupně obalte v mouce, vejcích a nakonec ve strouhance. S jejím umačkáváním na maso to nepřežeňte, pracujte jednoduše s lehkostí. Docílíte tím typicky vlnkaté a nadýchané strouhanky.
  3. Před vložením masa do pánve se přesvědčte, že je tuk skutečně horký (např. vhozením kousku strouhanky). V pánvi by mělo být tolik másla, aby v něm řízek zcela neplaval, ale mělo by se přelévat přes jeho okraje. Obalené řízky smažte v horkém přepuštěném másle jeden po druhém dozlatova, z každé strany asi 3 až 4 minuty. Po usmažení nechte z řízku okapat přebytečný tuk na papírové utěrce. Před smažením dalšího řízku přidejte do pánve dle potřeby vždy ještě trochu másla. 
  4. Uvařené brambory slijte. Přidejte k nim do hrnce dva širší plátky másla a nasekanou petržel. Máslo nechte rozpustit, brambory osolte a promíchejte. Čerstvě dopečený vídeňský řízek podávejte s kousky citronu pro zakápnutí, petrželovými bramborami maštěnými máslem a kyselými okurkami. 

Ke králi řízků jedině krále vín! Víno k pokrmu vybral Marek Babisz, hlavní someliér Salonu vín: „Vídeňský telecí řízek patří mezi krále řízků a podle toho bych zvolil i dané víno. Králem mezi bílými víny je Ryzlink rýnský. Volil bych ryzlink, který je spíše ovocný, svěží, s vůní a chutí po citrusech. Tak, aby se víno snoubilo s řízkem a vhodně doplnilo maso pokapané citrusovou šťávou. Vybral jsem pro vás tedy Ryzlink rýnský pozdní sběr 2018 ze Zámeckého vinařství Bzenec. Víno má ve vůni výrazně citrusový charakter, který pokračuje i do šťavnaté chuti s velmi dlouhou minerální dochutí.“

Lahev přijde na 299 Kč. Víno získalo Zlatou medaili v Národní soutěži vín
za mikulovskou podoblast 2020, Velkou zlatou medaili v NSV za mikulovskou podoblast 2021, Prague Premium Gold Prague Wine Trophy 2020, Prague Premium Gold – Prague Wine Trophy 2021, Stříbrnou medaili na Concours Mondial de Bruxelles 2021, Zlatou medaili na Vinaři roku 2021 a Zlatou medaili Salonu vín 2022.