Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, byznysové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.
Helena Fléglová je členkou seniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR a zakladatelkou HF Pastry Academy
Jeden z Čechy nejoblíbenějších dezertů je bezpochyby větrník. Jeho sláva překonává časy dobré i zlé, milují ho chudí i bohatí. Pokud se bavíme o kvalitním zákusku, za jeho přípravou stojí kromě určité míry nákladů i spousta času a dobré know-how. To nám pro přípravu poctivého větrníku předala Helena Fléglová, členka Asociace kuchařů a cukrářů ČR.
Při přípravě větrníků podle receptu buďte obezřetní a pečlivě si pročtěte každý krok. Jak se říká: „dvakrát měř, jednou řež“. A pokud se vám po hodinách práce nepodaří vykouzlit jeden dokonalejší větrník než druhý, nezoufejte. Větrník, ač se to nezdá, je opravdová vyšší dívčí a vypilovat ho do detailu může trvat několik pokusů (víme, o čem mluvíme).
Odpalované těsto, jak sama Helena říká, je velice univerzální těsto, které využijete pro přípravu řady dezertů, ale i slaných zákusků. A vytvořit se dá také v kakaové podobě, stačí nahradit 10 % mouky kvalitním kakaem.
Ani řídké, ani husté těsto
Při jeho přípravě je dobré dodržovat přesné gramáže, i když ty se v případě vajec mohou lišit. Vejce se do těsta vstřebávají pokaždé malinko jinak. Pro ideální konzistenci odpalovaného těsta je proto potřeba mít „cit“. Těsto by mělo být hladké a lesklé a mělo by se lehce táhnout z vařečky. Ne moc, nesmí být řídké. Ale také nesmí na vařečce držet jako přibité, nesmí být hutné. Řídké těsto by se na plechu rozteklo, hutné by na něj šlo zase špatně aplikovat.
Doba pečení
Doba pečení i stupně se můžou silně lišit v závislosti na troubě. V profesionálních troubách stačí 25 až 30 minut, doma možná budete muset výrazně přidat. Pokud vám těsto po vytažení z trouby spadne, je pouze nedopečené a příště pečte delší dobu. Pokud by vám těsto nechtělo lézt nahoru, nahřejte příště troubu na 220 °C a po vložení těsta stáhněte na 175 °C. Vhodnější je péct v režimu horního a spodního ohřevu, tento režim totiž eliminuje popraskání těsta.
Poznámka redaktorky: Odpalované těsto peču v režimu horkovzduchu, a to při 170 °C po dobu 30 minut, poté ztlumím na 150 °C a dopékám 10 až 15 minut – podle velikosti pečiva. Pro věnečky, banánky anebo drobnější verze větrníků bude stačit o něco méně.
Domácí větrník z odpalovaného těsta, se slaným karamelem
Na 6 velkých větrníků potřebujete:
Odpalované těsto:
- 95 g vody
- 95 g mléka
- 85 g másla
- 4 g soli
- 4 g cukru krystal
- 110 g hladké mouky
- 180 až 200 g vajec
Postup
- Vodu s mlékem nalijte do hrnce. Přidejte máslo, sůl a cukr a přiveďte k varu. Vsypte do hrnce všechnu mouku a „odpalujte“ – míchejte vařečkou 2 až 3 minuty, dokud se nezačne na dně hrnce tvořit jakási naschlá krusta. Během tohoto procesu se z těsta odpařuje tekutina a vejce se tak budou lépe vsakovat. Když zůstane v těstě tekutiny příliš, bude mít při pečení větší tendenci k popraskání.
- Jakmile je těsto hotové, dejte ho do robotu s listem/K-metlou a pozvolna míchejte, aby těsto zchladlo a nebylo horké, protože jinak by se v něm srazila vejce. Pokud takový robot nemáte, postačí ruční šlehač se spirálovými nástavci.
- Nejprve vejce důkladně prošlehejte a až poté postupně přilévejte k těstu (zhruba po pětinách). Stále šlehejte. Během šlehání nejen, že se hmota důkladně promísí, ale i se uvolní lepek.
- Těsto přikryjte potravinářskou fólií a nechte v lednici 30 minut chladit. Chlazením se stabilizuje, „uzemní“ se lepek, těsto trochu ztuhne a lépe se s ním pracujte.
- Pomocí cukrářského sáčku a řezané zdobící špičky na plech nastříkejte jednotlivé větrníky. Pro pečení můžete použít perforovanou podložku, která zajišťuje lepší cirkulaci teplého vzduchu kolem pečiva.
- Větrníky lehce posypejte moučkovým cukrem – pomůže to stabilizovat tvar těsta a eliminovat jeho praskání. Navíc bude po upečení pěkně zlatavé.
- Pečte na 175 °C cca 30 minut. Pokud děláte větrníky větší, dobu prodlužte (klidně o 15 minut). Po upečení nechte vychladnout a poté prokrojte.
Krémy
Žloutkový krém, jak název napovídá, má obsahovat žloutky. Jak ovšem Helena Fléglová prozrazuje, řada cukráren používá puding nastavený máslem, což není chuťově nic špatného, ale nejde o poctivý žloutkový krém. Základem žloutkového krému je takzvaný „cukrářský krém“, který obsahuje kukuřičný škrob (stejně jako puding), avšak hlavní roli hrají právě žloutky.
Poznámka redaktorky: Připravila jsem podle cukrářky obě varianty žloutkového krému, nicméně chuťově i přípravou se nejvíce osvědčil krém s želatinou a mascarpone.
- Jelikož žloutkové krémy obsahují škrob, je nutné je důkladně provařit, stejně jako puding, aby zanikla „práškovitá“ chuť.
- Nikdy nelijte samotné žloutky do horké tekutiny, srazila by se.
- A nezapomeňte krém při vaření neustále míchat – na nízkém stupni ohřevu, aby se nepřipaloval.
- Karamelovou šlehačku lze připravit jednoduše s takzvaným karamelovým kulérem (zkaramelizovaný cukr zalitý horkou vodou). Smíchá se poté se smetanou ke šlehání a po vychlazení se vyšlehá. Dnes je však stále více v oblibě slaný karamel, který najdete i v receptu.
Žloutkový vanilkový krém – tradiční
- 60 g 30% smetany
- 210 g mléka
- Vanilkový lusk
- 40 g cukru krystal
- 100 g žloutků
- 20 g kukuřičného škrobu
- 150 g másla
Postup:
- Do hrnce dejte smetanu, mléko, semínka z vanilkového lusku a zahřejte.
- V misce lehce prošlehejte cukr, žloutky a kukuřičný škrob. Jakmile je směs v hrnci horká, nalijte část na žloutky, promíchejte a vraťte zpět do hrnce a držte na minimálním stupni ohřevu. Za stálého míchání metlou důkladně provařte.
- Promixujte ponorným mixérem. Nakonec přidejte máslo a ještě jednou promixujte. Přikryjte potravinářskou fólií a nechte v lednici přes noc vychladit. Druhý den vyšlehejte.
Vanilkový krém s mascarpone –
doporučujeme!
- 3 plátky želatiny
- 180 g 30% smetany
- 100 g mléka
- Vanilkový lusk
- 80 g žloutků
- 40 g cukru krystal
- 14 g kukuřičného škrobu
- 160 g mascarpone
- 60 g másla
Postup
- Želatinu nechte nabobtnat v troše studené vody.
- Do hrnce dejte smetanu, mléko, semínka z vanilky a zahřejte.
- V misce lehce prošlehejte žloutky, cukr a kukuřičný škrob.
- Jakmile je směs v hrnci horká, nalijte část na žloutky, promíchejte a vraťte zpět do hrnce. Za stálého míchání na nejnižším stupni ohřevu důkladně provařte jako puding, aby nebyl cítit škrob.
- Vmíchejte vymačkanou želatinu. Přendejte do vyšší nádoby a ihned přidejte mascarpone. Promixujte ponorným mixérem.
- Přidejte máslo a znovu promixujte.
- Nechte vychladit v lednici a před použitím prošlehejte.
Slaný karamel pro přípravu karamelové
šlehačky
- 100 g glukózy
- 140 g cukru krystal
- 8 g soli
- 30 g másla
- 160 g 30% smetany
Postup
- Do širokého hrnce dejte glukózu, cukr, sůl a nechte zkaramelizovat. Karamel nemíchejte, jen případně občas hrncem prokružte a vraťte na sporák.
- Přidejte máslo, promíchejte, nakonec přidejte horkou smetanu a provařte. Nechte v lednici vychladit
Tip: Glukóza se dává do karamelu kvůli její silné antikrystalizační schopnosti, karamel však můžete udělat pouze z cukru – celkem 210 g.
Karamelová šlehačka
- 80 až 100 g slaného karamelu
- 200 g 30% smetany
Postup
- Odměřené množství vychlazeného karamelu vyšlehejte se smetanou do hustého krému.
Finále
- Větrníky naplňte nejdřív vanilkovým krémem, poté karamelovou šlehačkou.
- Na polití větrníku se používá cukrářský fondán. V prvotní fázi se jedná o bílou cukrovou hmotu, která se naředí vodou, obarví slaným karamelem nebo kulérem a zahřeje. Můžete však na potření horní části větrníku použít i „povolený“ slaný karamel, který vám při přípravě větrníků zbude.
