Máme pro vás opět menší cukrářskou výzvu, tentokrát na další světoznámý dezert z dílny francouzských mistrů. Tento skládaný dort poprvé připravil v roce 1903 cukrář Louis Clichy, zpopularizovala ho však až cukrářská dílna Dalloyau, která ho jako poklonu pařížské opeře pojmenovala L’Opéra.
Dort Opera se skládá celkem z šesti vrstev. Hutný mandlový korpus nasáklý kávovým sirupem, žloutkovo máslový kávový krém a poslední čokoládová vrstva. A to vše hned dvakrát! Do receptu jsme použili likér Amaretto, který podtrhne mandlovou chuť, do originálu však patří brandy či koňak, záleží tedy na vás, jakou variantu zvolíte. Rozhodně se neděste složitosti a délky receptu, pokud budete postupovat krok po kroku, nemůžete šlápnout vedle.
Vychutnat si ho můžete hned, jakmile je ztuhlý, nejlépe však chutná rozleželý alespoň 8 hodin.
Dort Opera
Na těsto:
- 110 g mandlové mouky
- 120 g moučkového cukru
- 40 g hladké mouky
- špetku soli
- 2 lžíce oleje
- 4 vajíčka
- 2 bílky navíc
Na sirup:
- 50 g espressa
- 40 g krupicového cukru
- 40 g Amaretta
- 20 g vody
Na kávový máslový krém:
- 120 g krupicového cukru
- 120 g vody
- 4 žloutky
- 1 espresso
- 220 g změklého másla
Na čokoládovou vrstvu:
- 250 g hořké čokolády
- 90 g másla
Na nápis:
- 40 g hořké čokolády
- půl lžičky oleje
Postup
- Začněte s přípravou korpusů. Troubu předehřejte na 220 °C a plech o rozměru cca 30×40 vystelte pečicím papírem. Ve velké míse na šlehání či míse od robotu smíchejte 3 bílky a 60 g moučkového cukru. Začněte na nejvyšší otáčky šlehat. Vyšlehejte velmi tuhý a lesklý sníh, trvá to několik minut. V míse druhé smíchejte mandlovou mouku, zbylých 60 g moučkového cukru, mouku, špetku soli, poté přidejte 3 celá vajíčka a žloutek. Promíchejte do husté pasty.
- Jakmile je sníh zcela vyšlehaný, polovinu přidejte k mandlové pastě a opatrně krouživými pohyby zapracujte. S těstem pracujte opatrně a zbytečně ho nemíchejte, abyste neporušili vzduchové bubliny. Nakonec přidejte druhou polovinu sněhu a opět opatrně zapracujte. Našlehanou směs přelijte na připravený plech, uhlaďte a vložte do předehřáté trouby. Pečte cca 15 minut či do doby, dokud povrch nezezlátne. Během pečení se korpus velmi nafoukne, jakmile ho z trouby vyndáte, opět spadne a bude hezky rovný.
- Upečený korpus ihned překlopte lícem dolu, pečicí papír odlepte a nechte vychladnout. Mezitím připravte sirup. Espresso, krupicový cukr, Amaretto a vodu smíchejte v kastrůlku a pomalu zahřívejte. Přiveďte k varu a mírně vařte cca 5 minut, dokud vám nevznikne hustý sirup. Nechte vychladnout. Hrany vychladlého korpusu ořezejte dohladka, takže vám vznikne pravidelný obdélník. Mašlovačkou ho celý potřete připraveným kávovým sirupem a nechte vsáknout. Korpus rozřízněte na tři stejné obdélníky.
- Připravte čokoládovou vrstvu. Čokoládu pokrájejte na malé kousky a spolu s máslem nasypte do misky. Ve vodní lázni za občasného promíchání rozpusťte na hladkou čokoládovou omáčku. Nechte vychladnout na lince. Během chladnutí by omáčka měla zhoustnout do hustého čokoládového krému.
- Nyní připravte kávový krém. Vodu nalijte do kastrůlku, nasypte cukr a nechte bez míchání stát 5 minut. Začněte pomalu zahřívat a přiveďte k varu. Nechte silně probublávat do té doby, než cukrový sirup nedosáhne teploty 116 °C, trvá to cca 8 minut. Jakmile se sirup blíží požadované teplotě, začněte na nejvyšší rychlost šlehat žloutky. Jakmile jsou lehce světlé a sirup je již horký, začněte ho tenkým pramínkem za stálého šlehání přilívat ke žloutkům. Po přidání veškerého cukrového sirupu dále šlehejte na maximum po dobu dvou minut.
- Za stálého šlehání začněte přidávat pokrájené změklé máslo. Na počátku bude vypadat, že je krém sražený, během šlehání se ale veškeré složky spojí do hustého máslového krému. Jakmile je krém hladký a našlehaný, přidejte vychladlé espresso a opět zašlehejte dohladka.
- Zkompletujte dort. První korpus rovnoměrně pomažte polovinou máslového krému a přiklopte druhým korpusem. Nyní přidejte polovinu čokolády a přiklopte korpusem třetím. Ten pomažte druhou polovinou máslového krému a dejte ztuhnout do lednice alespoň na 10 minut. Na ztuhlý dort přidejte poslední čokoládovou vrstvu. Pokuste se dělat veškeré vrstvy všude stejně silné, aby nebyl dort křivý. Dejte ztuhnout do lednice alespoň na 10 minut.
- Mezitím připravte nápis. Čokoládu pokrájejte na kousky a ve vodní lázni nechte rozpustit. Přidejte půl lžičky oleje, promíchejte a přendejte do cukrářského pytlíku s velmi úzkou špičkou. Na pečicí papír nastříkejte 6 nápisů a nechte ztuhnout.
- Ztuhlý dort nakrájejte na kousky, ozdobte ztvrdlým nápisem a můžete podávat, nejlépe však chutná odleželý alespoň přes noc.
