Pražský koláč aneb dezert, který se objevoval na pultech českých obchodů už během socialismu, není překvapivě pražským výmyslem. Vychází z originálního francouzského dezertu La tarte de Saint-Tropez, slavného koláče, který si oblíbila sama Brigitte Bardot.
Čeští cukráři vyměnili perlový cukr za drobenku a místo crème pâtissière zvolili klasický vanilkový pudink. Mnoho zdrojů dokonce uvádí, že do správného pražského koláče patří majonéza. To je mi upřímně trochu proti srsti, a proto jsem se přiklonila k variantě inspirované francouzským originálem s klasickým brioškovým těstem a domácím vanilkovým krémem odlehčeným šlehačkou, který dodá punc poctivosti.
Pražský koláč se tradičně peče jako jeden velký kus, ale zkuste pro změnu připravit naši mini verzi.
Pražské koláče
Na 6 koláčů potřebujete:
- 310 g hladké mouky
- 20 g čerstvého droždí
- 50 g krupicového cukru
- 2 vajíčka
- 1 žloutek
- 50 g mléka
- 1/3 lžičky mleté vanilky
- kůru z jednoho pomeranče
- velkou špetku soli
- 100 g změklého másla
- 1 vajíčko na potření
Na krém:
- 250 g mléka
- 1/3 lžičky mleté vanilky
- lžičku vanilkového extraktu
- 2 žloutky
- 20 g škrobu
- 50 g krupicového cukru
- 40 g másla
- 120 g smetany ke šlehání
Na drobenku:
- 50 g másla
- 40 g moučkového cukru
- 40 g hrubé mouky
- 1/2 lžičky mleté skořice
Postup
- Začněte s přípravou těsta. V mouce rozdrobte droždí, přidejte cukr, vajíčka i žloutek, mléko, mletou vanilku, pomerančovou kůru a sůl. Těsto nahrubo propojte a nechte odležet 5 minut, aby se mohl rozvinout lepek.
- Začněte na nejnižší rychlost v robotu či ručním šlehačem pomalu hníst a postupně přidávejte pokrájené změklé máslo. Vypracujte hladké těsto, bude to trvat asi 15 minut. Pokud pracujete ručně, musíte těsto hníst ještě delší dobu. Správně uhnětené těsto by mělo být krásně pružné, lesklé, hladké a poměrně lepkavé. Mísu s těstem přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě kynout 2 až 2, 5 hodiny, až těsto zdvojnásobí svůj objem.
- Mezitím, co těsto kyne, si připravte náplň. Mléko s mletou vanilkou i extraktem nalijte do kastrůlku a pomalu zahřívejte. Ve vedlejší míse promíchejte žloutky s cukrem a škrobem, pokud je směs až příliš tuhá, přilijte trochu mléka z kastrůlku. Jakmile se na mléce objeví první bublinky, stáhněte ho ihned z plotny a tenkým pramínkem opatrně vlijte ke žloutkům, které při vlévání řádně míchejte metličkou, aby se vysokou teplotou nesrazily.
- Hladkou vanilkovou omáčku přelijte přes jemné sítko, které zachytí případné zbytky vajec, zpátky do hrnce a na co nejnižší možnou teplotu a za stálého míchání metličkou zahřívejte. Je důležité směs zahřívat opravdu pomalu a neustále míchat, jinak by se vajíčka mohla srazit či škrob udělat hrudky. Přiveďte náplň k varu a opět za stálého míchání ode dna vařte 5 minut. Krém se musí opravdu vařit, jinak by zůstala pachuť škrobu. Náplň by během vaření měla zhoustnout do konzistence hustého pudinku.
- Odstavte z plotny a do vroucího pudinku vmíchejte na kostky pokrájené máslo. Počkejte, až se rozpustí, a zamíchejte do hladkého krému. Nakonec krém přelijte do mísy a přetáhněte potravinářskou fólií tak, aby se zcela dotýkala povrchu náplně, díky tomu se nevytvoří škraloup. Krém nechte vychladnout na lince a poté přesuňte do lednice ztuhnout minimálně na 2,5 hodiny.
- Jakmile je těsto nakynuté, přesuňte ho opět na linku či válek a lehce prohněťte. Těsto zvažte, mělo by mít cca 600 g, a rozdělte ho na dílky o cca 100 g. Velký plech vystelte pečicím papírem. Dílek těsta lehce v ruce zpracujte a udělejte pevný měšec. Spoje těsta seštípněte k sobě a kuličku vložte do dlaně. Dlaň obraťte k lince a těsto jemně v dlani koulejte po nepomoučněné pracovní ploše, takže vznikne pravidelný a hladký bochánek. Položte ho na připravený plech.
- Jakmile jsou veškeré bochánky vytvarované, nechte je na plechu další hodinu pod utěrkou vykynout. Když jsou nakynuté, předehřejte troubu na 190 °C a připravte drobenku. Máslo rozpusťte, poté přidejte hrubou mouku, moučkový cukr a skořici a vypracujte drobivé těsto. Nakynuté bochánky lehce potřete prošlehaným vajíčkem a hustě posypte drobenkou.
- Vložte do předehřáté trouby na cca 15 minut či do té doby, dokud nebudou bochánky i drobenka zlatavě hnědé. Upečené nechte vychladnout na plechu. Nyní dodělejte krém. Smetanu ke šlehání vyšlehejte do husté a nadýchané šlehačky, poté ji po lžících přidejte k vychladlému vanilkovému krému a opatrně ji zapracujte stěrkou, abyste neporušili vzduchové bublinky a krém zůstal hezky nadýchaný. Měl by vám vzniknout velmi hustý nadýchaný krém.
- Zkompletujete dezert. Krém přesuňte do cukrářského sáčku se zdobicí špičkou. Jednotlivé bochánky rozřízněte vodorovně napůl a naplňte krémem. Přiklopte vrškem, můžete i lehce pocukrovat moučkovým cukrem.
Co se zbylými bílky? Vmíchejte je pro extra protein do ovesné kaše nebo je zamrazte a příště si upečte Pavlovu či pusinky.
