Tarte au citron meringuée neboli citronový koláč se sněhovou čepicí je dalším tradičním francouzským dezertem pocházející z osmnáctého století. Skládá se z křupavého máslového koláčového těsta, lemon curd neboli citronového krému a meringueu. Svěží kyselá chuť citronů v kombinaci se sladkým opáleným sněhem tvoří dohromady zkrátka bezchybnou dvojku. Pokud zastáváte názor, že v mini verzi chutná všechno lépe, nebojte se použít recept i na malé tartaletky, chutnat budou stejně skvěle!
Tarte au citron meringuée (křehký citronový koláč se sněhem)
Na formu o průměru 25 cm potřebujete:
- 150 g studeného másla
- 170 g hladké mouky
- 20 g moučkového cukru
- špetku soli
- 4 lžíce ledové vody
- 1 žloutek
- půl lžičky mleté vanilky
- kůru z jednoho citronu
Na náplň:
- 120 g citronové šťávy
- kůru z jednoho citronu
- 120 g vody
- 70 g krupicového cukru
- 5 žloutků
- 15 g škrobu
- 110 g másla
Na meringue:
- 170 g bílků – cca 6 kusů
- 170 g krupicového cukru
Postup
- Začněte s přípravou těsta. Z másla, mouky, cukru a špetky soli vytvořte drobenku. Poté přidejte ledovou vodu, žloutek, vanilku a citronovou kůru a vypracujete hladké a jen lehce lepivé těsto. Těsto řádně propracujte, abyste se ujistili, že neobsahuje žádné nezapracované kusy másla. Vytvořte z něj kulatý disk, zabalte do potravinové fólie a dejte odpočinout do lednice alespoň na 45 minut.
- Jakmile je těsto odpočaté, rozválejte ho na lehce pomoučněném povrchu na asi 3 mm tenké kolo o průměru lehce větším, než je vaše forma. Těsto opatrně přesuňte do formy, uhlaďte a přebytečné okraje přehněte dovnitř. Vložte zpátky do lednice na dalších 45 minut ztuhnout.
- Troubu předehřejte na 180 °C, korpus vyndejte z lednice a dno párkrát propíchněte vidličkou. Celý koláč vystelte pevnou vrstvou alobalu a dovnitř nasypte keramické fazole na pečení, klasické fazole, cizrnu či zkrátka cokoli, co máte k dispozici. Závaží má během pečení simulovat náplň, pokud byste koláč pekli bez, strany těsta by sjely dolu. Vložte do rozpálené trouby na 20 minut, následně z těsta odstraňte závaží a pečte dalších cca 15 minut či do doby, než bude těsto zlatavé. Upečený nechte vychladnout ve formě, poté vyklopte a připravte citronový krém neboli lemon curd.
- Citronovou šťávu i kůru smíchejte s vodou, cukrem, žloutky a škrobem v kastrůlku a za stálého míchání metličkou zahřívejte. Přiveďte k varu a vařte pár minut, dokud směs nezhoustne do konzistence hustého pudinku. V tuto chvíli stáhněte z plotny a vmíchejte pokrájené máslo. Nyní byste měli mít hladkou citronovou omáčku. Hotovou náplň přelijte do upečeného korpusu a uhlaďte.
- Naplněný koláč nechte vychladnout, poté vložte do lednice ztuhnout alespoň na hodinu. Jakmile je koláč odleželý, připravte sněhový krém neboli meringue. Do teplovzdorné velké mísy na šlehání či mísy od robota nasypte cukr, poté přidejte bílky a za stálého míchání metličkou pomalu zahřívejte ve vodní lázni. Směs začne po pár minutách houstnout. Stále metličkou šlehejte, dokud bílky lehce nezbělají, trvá to asi 5 minut. Cukrové krystalky by se ve směsi měly zcela rozpustit, to poznáte tak, že když promnete trochu bílků mezi prsty, je směs hladká a velmi lepkavá. Pokud máte doma potravinový teploměr, směs by měla dosáhnout 71 °C.
- Hotovo bílkovou směs vyjměte z vodní lázní a začněte na střední otáčky v robotu či ručním šlehačem šlehat. Šlehejte cca 10 minut, dokud není sníh i šlehací mísa opět studená. Sníh by měl být krásně lesklý, tahavý, a tak hustý, že ani nelze oklepat z metličky. Pokud je vodový a měkký, nebyl dostatečně zahřátý.
- Vyšlehaný sněhový krém naneste na ztuhlý koláč a vytvořte bohatou texturu. Nakonec ho opalte pomocí flambovací pistole či vložte na chvíli do trouby pod gril. Můžete ihned podávat. Uchovávejte v lednici a spotřebujte do tří dnů.
