Designový podnik Fuze ze stáje gastroskupiny Gare Restaurants je novým trendy místem v centru Prahy, kam si zajít na oběd, večeři, obchodní schůzku i večer na drink. A také na pivo, které se tu přímo vaří. Prostor restauraci dala skupina Penta hned ve třech patrech své budovy Nová Masaryčka.
Na jedné z aktuálně nejlukrativnějších adres v centru Prahy, v budově Nové Masaryčky z ateliéru architektky Zahy Hadid, kterou nedávno otevřela skupina Penta, se usídlila další nová restaurace, rovnou i s pivovarem.
Nepřehlédnutelná stavba se zlatými vlnami je tak pravděpodobně jedinou kancelářskou budovou u nás, kde se zároveň vaří i pivo, které jde potrubím ze sklepních tanků rovnou do výčepu.
Provozovatelem pulzujícího třípatrového podniku Fuze, který se veřejnosti otevřel 4. dubna, je ostřílená gastroskupina Gare Restaurants, která vlastní další vyhlášené pražské restaurace, jako je nedaleká La Gare, na mušle a mořské plody zaměřená Les Moules, pivnice U Supa a také pražírna Made In Coffee.
A donedávna do dvacet let fungující sítě patřila ještě Vozovna v parku Stromovka, které však vypršela nájemní smlouva a vlastník prostoru vybral jiného nájemce.
„Myslím, že se Pentě podařilo doručit veřejnosti moderní stavbu, jaká tu už dlouho nebyla. My jsme na to chtěli navázat a vytvořit moderní kosmopolitní podnik, který by byl otevřený pro široké spektrum lidí,“ vysvětluje spolumajitel Fuze Jan Mudroch.
Restaurace tak doplnila například protější dvoupatrovou pizzerii L’Osteria, espresso bar Loka či rodinné cukrářství Ollies, které v objektu otevřely již dříve.
Jak už název Fuze napovídá, jde o restauraci, kde se míchají různé kulinářské vlivy. Propojuje místní suroviny s netradičními asijskými chutěmi i vlastním pivem, které vzniká přímo pod pípami. S kapacitou 320 hostů patří Fuze mezi největší pražské restaurace.
Gare s ní má velmi ambiciózní plány, nejen co se kvality jídla a nápojů týče, ale i objemu prodeje a fluktuace hostů. „Máme silnou ambici stát se obědovým spotem pro širokou veřejnost v centru Prahy,“ hlásí Mudroch.
Plánuje nabízet obědové menu s pokrmy v hodnotě kolem 160 korun a během obědů hospodu dvakrát „otočit“. „To znamená servírovat šest set až osm set jídel denně. Večer pak chceme vytvořit spíše atmosféru, kde snoubíme jídlo s pivem a koktejly,“ představuje svou vizi Jan Mudroch.
Fuze však nemá žít jen díky gastronomii. Zatímco přes poledne půjde o restauraci, kam si zajdou na oběd lidé z okolních kanceláří, turisti i kolemjdoucí, odpoledne tu můžou probíhat schůzky u kávy a po večeři je plánována zábava do pozdních hodin.
V prostoru schodiště mezi dvěma patry je prostor i pro živou hudební produkci v podobě DJ setů. Zatímco spodní slouží spíše jako jídelní zóna, vrchní patro propojené s terasou směrem k vlakovému nádraží je koncipováno i jako bar.
V obou patrech má zákazník možnost vidět kuchařům, výčepním i barmanům přímo pod ruce. Kuchyně jsou prosklené a otevřené do prostoru. Na terase po ochozech budovy, která by za dva roky měla být propojena s parkem na střeše nástupiště, přibude ještě dalších dvě stě míst.
Koncept fusion v jejich podání popisuje Jan Mudroch jako fúzi smyslů, chutí, okamžiků a lidí. Jde však také o fúzi jednotlivých značek skupiny Gare, která v restauraci Fuze nabízí i vlastní kávu ze staroměstské pražírny, vlastní pivo, víno i mušle. Mudroch bere nový podnik jako vyvrcholení dvaceti let fungování Gare na trhu.
Pivo se ve Fuze vaří v unikátní skleněné varně, která je podle Jana Mudrocha jedinou v České republice. Útroby pivovaru, kde zlatý mok zraje, se nacházejí o dvě patra níže, v podzemních garážích.
Prostory pivovaru jsou podle sládka Aleše Paika naddimenzované tak, že i kdyby v budoucnu potřebovali výrobu rozšířit, nebudou muset složitě expandovat (což by v podzemí kancelářské budovy snad už ani nešlo), jak už to zažili U Supa.
Na Masaryčce se vaří dvanáctistupňový ležák TransFUZE, tmavá InFUZE 14 a také kontroverzní polotmavý třináctistupňový FUZEnáč, jehož uzený nádech nemusí lahodit všem. Podle sládka je pivo schválně chuťově vyhraněné, aby vzbuzovalo zvědavost hostů a zhruba tři čtvrtiny výtoče podle plánu pokryje ležák.
Samotná kuchyně kombinuje české suroviny s asijskými chutěmi. „Ty kombinujeme s vlastním pivem, které si tu vaříme, a s koktejly,“ vysvětluje Jan Mudroch. Přímo na menu se hned vedle jednotlivých pokrmů objevuje i doporučení, jaké pivo nebo jaký drink se k jídlu nejlépe hodí.
„Párování jídla s pivem a koktejly má v hostech vzbudit zvídavost a podněcovat je k tomu, aby byli ve výběru odvážnější a zkusili i netradiční kombinace, které by si normálně nedali,“ říká Mudroch.
Máme silnou ambici stát se obědovým spotem pro širokou veřejnost v centru Prahy.
Kuchyni vede šéfkuchař Luděk Munzar, světoběžník se zkušenostmi z Miami, michelinské restaurace Moto Restaurant v Chicagu, Dubaje či Jižní Koreje. K jednotlivým pokrmům v jídelním lístku hned navrhuje i vhodné párování s nápoji.
Například ke krevetám v tempuře s maracujou, česnekem a bazalkou doporučuje passion fruit pivo z pivovaru Zíchovec, jehož produkci Fuze taktéž čepuje, nebo mimosu, která se hodí taktéž například ke šnekům s fenyklem a estragonem.
V nabídce restaurace jsou mezi dalšími „malými jídly“ například také gyoza taštičky, kachní rilettes v kroketě s kimchi, tatarák dochucený yuzu se smaženou sushi rýží místo topinky nebo chapadla z kalamár v kyselém nálevu, upravené podobně jako klasické české utopence.
„Máme rádi, když si k pivu můžete dát spoustu malých jídel, proto jich v menu máme poměrně hodně,“ dodává Mudroch.
Na své si přijdou především milovníci ryb, masa a mořských plodů. Vegetariánských a veganských pokrmů má Fuze v nabídce méně, ale i ty se na menu najdou.
Speciální sekci menu tradičně tvoří mušle v různé úpravě, specialitou podniku jsou ale podle Mudrocha především speciální pokrmy z hliněných pecí, které vznikají před zraky hostů v horním patře restaurace.
Ty by měly být důvodem, proč přijít nejen na polední menu, ale i na večeři: „Princip je v tom, že v kamenné peci rozděláte oheň, nakumulujete teplotu na 450 stupňů a pak můžete péct masa vcelku, ať už celá selátka, nebo jehněčí. Celá technologie je založená na tom, že funguje jako trouba, ale s chutí ohně,“ vysvětluje manažer.
Mezi dezerty pak vedle tradičních položek jako créme brulée nebo čokoládová ganache s passion fruit omáčkou vyčnívají především čerstvě smažené koblížky s pivní zmrzlinou, kvůli které se do Fuze budete chtít vracet.
Za rozmanitým interiérem podniku stojí architektonické studio Pizingers Morix, které je podepsané například pod smíchovskou restaurací Fortel nebo novým interiérem i rekonstrukcí fasády brutalistního hotelu President.
Princip „fúze“ ve svém návrhu využili i manželé Naďa a Jaromír Pizingerovi. „Zadáním bylo udělat něco neotřelého, provokativního, a přestože jsem patriot, tak i nečeského, co se nutně nemusí líbit všem. Je to pivovar, ale nemá to vypadat jako pivovar. Samé emoce,“ popisuje výchozí bod Pizinger.
Ve svém návrhu chtěli architekti především vymýtit stereotypní představu o klasickém českém pivovaru a vůbec prostředí, kde se čepuje pivo. Prostor byl navržen tak, aby se v něm mohly potkávat různé sociální skupiny.
„Hodně cestujeme po světě a trendy, se kterými se setkáváme v zahraničí, se snažíme implementovat i u nás,“ říká Jaromír Pizinger. Nejdříve prý měli s manželkou obavy, že investor jejich návrh neschválí proto, že do konceptu celé budovy Nové Masaryčky příliš nezapadá, ale to je podle architekta naopak jeho výhodou.
Prostor opticky předělují oblouky z rezavého kovu, výrazná svítidla, trubkové konstrukce nebo masivní závěsné květináče s rostlinami. Po stěnách se plazí barevné kobercové tapiserie od Masopustu, stoly i podlahu se zdáním ledabylosti zdobí ilustrace Tomáše Javůrka, zdi potom graffiti od Davida Strausse.
Za logem a jednotným grafickým stylem podniku, který se propisuje na meníčka, ubrousky i půllitry, stojí studio By All Means. „Vytváříme zdánlivý chaos, skládáme protiklady a kontrasty, ale když se na ně podíváte jako na celek, můžou vám začít dávat smysl,“ popisuje filozofii Pizinger.
Otevřenost a rozmanitost je viditelná nejen v samotném prostoru restaurace i jejím zázemí, ale i na toaletách s genderově neutrálními kabinkami, za nimiž zpoza koutku s pisoáry vykukuje červený neonový obličej Jacka Nicholsona coby vraždícího maniaka z hororu Shining.
„Restauraci vnímám jako veřejný prostor, který má trochu provokovat, bořit zaběhnuté mýty, podněcovat v lidech myšlení a budit emoce,“ vysvětluje odvážný přístup kombinace různých interiérových prvků, uměleckých děl, osvětlení na míru i ozvučení šéf podniku Mudroch. Od prvního dubnového čtvrtka ji můžete vyzkoušet také.
