Mike Trafik z legendární rapové kapely PSH měl v létě napilno. Kromě koncertů ho zaměstnala přestavba restaurace Jam and Co., kterou provozuje sedmým rokem. V červnu se podnik nabízející fúzi asijsko-evropských chutí na dva měsíce v důsledku rekonstrukce zavřel.
Jam and Co. se nachází na známé gastro adrese: v ulici Krymská v pražských Vršovicích. Po několika letech provozu volala po rekonstrukci hlavně kuchyň, aby lépe vyhovovala potřebám kuchařů. Klíčové bylo vytvořit ergonomicky dobře uspořádaný prostor, o čemž měl jasné představy šéfkuchař a spolumajitel podniku Jakub Čermák.
Dalším impulzem pro přestavbu, která vyšla na dva miliony korun, byl design. „Máme rádi hezké věci a chtěli jsme, aby design odrážel naše osobnosti a komunikoval styl kuchyně. Obzvláště když je do kuchyně vidět,“ vysvětluje Mike Trafik a zmiňuje vizuálně asi nejvýraznější změnu – kuchyni nově dominuje červená podlaha.
Do jídelní, podélné části restaurace pořídili například nové lampiony, které mají evokovat Asii. Barvy interiéru nebo sezení pro hosty zůstaly stejné. Původní design navrhli architekti z 0.5 Studio a Mike Trafik chtěl jejich práci zachovat. Strávníky zaujme například posezení v podobě klasických školních židlích, které si každý pamatuje z vyučovacích hodin.
Architektonické studio tehdy k interiéru přistupovalo s cílem namíchat asijské a evropské vlivy. Ve stejném duchu se totiž nese kuchyně, byť i menu se teď částečně proměnilo. Některá oblíbená a tradiční jídla zůstala, jiná se budou vracet ve speciální nabídce. Do menu zařadili provozovatelé hlavně více mořských plodů.
„Máme je rádi a volali po nich i zákazníci. Snažíme se reflektovat trendy v gastronomii, menu pravidelně měníme asi dvakrát do roka. Vždycky nějaká jídla zachováme, jiná přidáme. Menu tedy stále vylepšujeme, ale zároveň neděláme žádné revoluce. Chutě už máme nějak nastavené,“ popisuje hudební producent, DJ a podnikatel v jedné osobě.
Obratem bere jídelní lístek včetně nabídky koktejlů z barového pultu a komentuje jednotlivé položky. „Vyzdvihl bych například chobotnici se smaženou rýží, chorizem, silnou masovou šťávou a houby shiitake,“ říká. Zmiňuje také pálivý ramen s gyoza knedlíčky nebo různé tapas.
Pokud si zákazník objedná pokrm s nudlemi, může si být jistý, že budou domácí. V Jam and Co. si je sami vyrábí. Za koronaviru, který gastronomii citelně zasáhl, Mike Trafik zariskoval a se svými společníky zainvestoval do stroje na výrobu čerstvých japonských udon či ramen nudlí.
„Za pandemie jsme zvažovali, jestli šlápnout na brzdu, nebo plyn. Pak jsme zvolili to druhé.“
Chtěli jsme, aby design komunikoval styl kuchyně.
Investice měla i dobročinný přesah. Restaurace spojila síly s Nadačním fondem pro podporu zaměstnávání osob se zdravotním postižením. Do kuchyně povolala zdravotně postižené lidi, kteří nudle vyrábějí.
Mike Trafik stroj označuje za „game changer“. Autentické japonské nudle pod značkou Tydle nudle, za kterými kromě rapera stojí Jakub Čermák, Jan Charvát a Petr Knope, jsou dostupné i na e-shopech Rohlík a Scuk, do budoucna je v plánu také Makro. Výrobci je dodávají také do dalších asijských restaurací.
Stěžejní jsou pro podnik hlavně tržby v době oběda. Večery se snaží čas od času zpestřit různými akcemi.
Jde například o formát Afterwork Jam, kdy dobré jídlo a drinky doplňuje v restauraci živá hudba od dýdžejů. V tomto duchu probíhalo i znovuotevření podniku na konci srpna, na které dorazilo přes tři sta lidí.
V zimě zase Jam. and Co pořádá zabijačku a na jaře to ve Vršovicích tradičně žije díky akci Korso Krymská, kterou Mike Trafik spoluorganizuje.
Vedle toho je také jedním z tvůrců Čapadla. Do té doby zapadlý a nevyužitý kout Prahy pod Smetanovým nábřežím se pod tímto názvem proměnil v živou uměleckou a kulinářskou scénu.
Stále je ale především umělcem, a tak má Čapadlo a Jam. and Co jako vedlejší projekty, s nimiž mu pomáhají jejich týmy.
„Z kapely jsem zvyklý, že na všem děláme společně. Třeba když pracujeme na videoklipu, já řeším hudební složku, Vladimír ho režíruje a Orion řeší produkční, kreativní část. Prostě se navzájem doplňujeme. Totéž jsem si přenesl i do byznysu – na nic nejsem sám, protože se restauraci samozřejmě nemůžu věnovat na full time,“ říká.
Úspěšný hudební producent se ostatně domnívá, že gastronomie bude stále víc jen pro opravdové nadšence, kteří na byznysu nebudou finančně závislí.
„Pozoruju to ve svém okolí. Lidé, kteří už mají vyděláno a není pro ně gastronomie jediná noha, na níž jsou finančně závislí, jsou v podnikání svobodnější. Neupínají se jen na byznys a takový podnik má pak i nějaký přesah. A právě tento přesah generuje peníze,“ míní.
Také jeho živí většinu života hudba a není tak z těch, kteří by byli na výdělku z podnikání v gastronomii závislí. Stále však jde o byznys, a tak zdůrazňuje, že by v něm samozřejmě nerad utopil hodně peněz a koukal se na červená čísla.
„Kdo ale nedělá gastronomii z lásky k jídlu nebo frmolu, těžko to může dělat dobře, většinou je to na podnicích vidět,“ krčí rameny.
Šrumec a také práce s lidmi je ostatně něco, co by podle něj mohlo přitáhnout zpátky do gastronomie lidi, kteří během pandemie z oboru odešli. Nedostatek pracovníků pociťuje i Jam and Co. „Máme čtyři kuchaře, ale potřebovali bychom ještě jednoho, kterého však marně sháníme.“
