Domácí kuřecí vývar dodá sil nejen vám při podzimních virózách, ale i veškerým jídlům, do kterých ho přidáte. Jak ochutnáte rizoto, polévku či omáčku s domácím vývarem, bujonové kostky či jiná prefabrikovaná dochucovadla už nebudete ve svém životě chtít.
Jak na takový silný vývar i jeho skladování, nám opět poradil Martin Staněk, kreativní šéfkuchař Perfect Canteen a člen Senior národního Týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Ta na jedné straně reprezentuje národní gastronomii v mezinárodních soutěžích, na druhé vzdělává novou generaci kuchařů a cukrářů a také se snaží zlepšit renomé veřejného stravování.
Jaké kuře a kolik ho do vývaru použít? Držte se pravidla, že na jeden litr hotového vývaru potřebujete 500 g kuřecích skeletů. Z toho ideálně 250 g kuřecích krků, které obsahují nejvíce zdravého kolagenu, vývar pak také krásně želíruje. Použít můžete i křídla (opět je ale prima přidat i nějaké krky) nebo si doma naporcovat celé kuře na prsní řízky a stehna a veškeré kosti a odřezky použít do vývaru. Samozřejmě platí, že čím lepší kuře koupíte, tím bude chuť a barva vývaru lepší. Ideální jsou skelety z kuřat z volného chovu.
Jaká zelenina do vývaru? Používejte celer řapíkatý, který není tak aromatický jako bulva a nepřebíjí tak chuť vývaru. Stejně tak Martin Staněk nedoporučuje dávat kořenovou petržel, protože je chuťově příliš výrazná. Druh a množství zeleniny je koncipováno tak, aby podpořila (ale nepřebíjela) chuť masa, a vývar také nebyl příliš sladký.
Cibuli ani česnek do vývaru neloupejte, pouze odkrojte kořeny, vývar bude mít lepší barvu. Ani mrkev není potřeba loupat – stačí pouze dobře omýt a odkrojit z ní konce.
Proč maso a zeleninu opékat? Když obojí před vařením opečete, vývar bude mít krásně tmavou barvu a výraznější chuť, jen pozor na připalování! Kosti nepečte na teplotu vyšší než 160 °C, aby se malé částečky a konce neměly tendenci pálit. Každá spálenina znamená ve výsledném vývaru hořkou chuť.
Sůl a koření? Základní vývar se nikdy nesolí, jelikož většinou nevíte, na co jej budete potřebovat – pokud byste například redukovali osolený vývar na omáčku, bude přesolená. Pokud již při vaření víte, na co konkrétně vývar použijete, můžete rovnou složení danému pokrmu přizpůsobit. Třeba v případě asijských polévek vynechte tymián s bobkovým listem a vývar doplňte o celou skořici, badyán, kardamom, koriandrové semínko a čerstvý zázvor. Výsledný vývar bude krásně voňavý a připravený k dalšímu vaření bez většího dochucování.
Domácí kuřecí vývar
Na 2 litry vývaru potřebujete:
- 500 g kuřecích krků
- 500 g kuřecího skeletu
- 50 g mrkve (1 kus)
- 50 g řapíkatého celeru (1 až 2 řapíky)
- 100 g cibule (1 až 2 kusy)
- 4 g česneku (1 stroužek)
- Olej (nejlépe ve spreji)
- 4 g plocholisté petržele (2 snítky)
- 2 g tymiánu (2 větvičky)
- 0,2 g bobkového listu (4 lístky)
- 1 g celého černého pepře (20 kuliček)
- 2,4 l vody
Postup
- Skelet a krky narovnejte na plech, potřete nebo postříkejte olejem, aby se hezky rovnoměrně opekly, a pečte v troubě vyhřáté na 160 °C asi hodinu. Co 15 minut troubu otevřete a vyvětrejte z ní vlhkost, kosti se tak lépe opečou.
- Z česneku a cibule odkrojte kořeny, ale neloupejte je. Mrkev pořádně omyjte, také neloupejte a odkrojte z ní konce. Zeleninu nakrájejte na stejně velké kousky, rovněž potřete olejem a postupujte stejně jako u kostí, pečte ovšem jen cca 40 minut.
- Upečené kuře přendejte do hrnce s dostatečnou kapacitou. Vypečený tuk do hrnce nevkládejte, pouze kosti. Zalijte studenou vodou a pozvolna přiveďte k varu. Seberte pěnu, ztlumte teplotu a pozvolna táhněte 8 hodin. Vývar se nesmí vařit, aby se nezakalil, a také se zbytečně rychle nevypařovala voda. Také se v průběhu vaření nemíchá, aby se nezakalil. Pokud máte pomalý hrnec, vývar připravujte v něm.
- Po 6 hodinách přidejte do vývaru na poslední dvě hodiny zeleninu a koření. Společně táhněte další dvě hodiny. Je zbytečné a nežádoucí, aby se ve vývaru zelenina vařila již od začátku, protože by se rozvařila a vývar by tím zakalila. Chuť koření bude ve vývaru intenzivnější, pokud ho dáte až na poslední dvě hodiny. Kuřecí vývar nevařte déle než 8 hodin – po té době je již všechno z kuřete vyvařeno a následné delší vaření ztrácí význam.
- Uvařený vývar přeceďte přej jemné sítko nebo ještě lépe přes nenaškrobenou utěrku či látkový kapesník, který zachytí veškeré drobné částečky a vývar bude naprosto čirý.
- Takto připravený vývar zachlaďte a používejte k dalšímu vaření. Ideální je vývar scedit, nechat lehce zchladnout, poté hrnec postavit do dřezu se studenou vodou a ledem a za občasného promíchání dochladit.
Uchovávání a trvanlivost vývaru
V lednici vydrží vývar v uzavřené nádobě 5 dní, vždy ho ale nabírejte čistou naběračkou, abyste ho nekontaminovali.
Pokud doma máte vakuovačku, vychladlý vývar zavakuujte, vydrží vám tak zhruba dvakrát déle. Případně horký vývar nalijte do vyvařené sklenice 1 cm pod okraj, zavíčkujte čistým víčkem, sklenici obraťte dnem vzhůru a nechte při pokojové teplotě pozvolna vychladit. Poté otočte a dochlaďte ve vodní/ledové lázni nebo v lednici. Vývar lze i klasicky zavařit.
Pokud chcete vývar zamrazit, zprudka ho svařte a zredukujte na 1/10 jeho objemu, aby v mrazáku nezabíral příliš místa. Na zamrazení můžete použít tvořítka na led, ze kterých poté kostičky vyklepnete a přendáte do sáčku či krabičky. Při rozmrazení jej zalijte vodou do původního objemu, provařte a máte opět silný a kvalitní vývar v požadovaném množství. V mrazáku lze vývar dle hygienických norem pro restaurace skladovat 90 dní. Vy ho doma můžete mít samozřejmě i déle, ale Martin připomíná, že pokud ho nepoužíváte, jen vám tam bude zbytečně zabírat místo.
