Restaurace Levitate nepatří na pražské gastro scéně mezi notoricky známé. Kreativní vaření, které tady předvádí, si přitom o pozornost říká. Tohle je jeden z mála high-end fine dinigových konceptů u nás.
Levitate není žádným nováčkem, otevírali v roce 2017 tehdy ve Štěpánské ulici. Letos se přesunuli do nových prostor na vltavském nábřeží s výhledem na Letnou a věří, že právě toto prostředí v těsné blízkosti Pařížské ulice lépe sedí ambicím získat dvě michelinské hvězdy a umístit se v žebříčku sta nejlepších restaurací světa.
„Jezdíme po světě do restaurací se dvěma a třemi hvězdami, kde čerpáme inspiraci, a jsem přesvědčený, že na to máme. Přál bych si, aby se z Levitate stalo školicí centrum pro kuchaře, abychom rozšiřovali kvalifikaci a rozvoj profese v Česku,“ říká Miroslav Šole.
Ten je spolumajitelem a andělským investorem Levitate, který do gastro byznysu vlastně vůbec vstupovat nechtěl. Dvacet let pracoval pro největší cateringovou firmu na světě, britskou Compass Group, a jako člen představenstva neustále poznával nejvyšší gastronomii ve světě.
„V Praze jsem nikdy gastro dělat nechtěl. Vždycky si vzpomenu na Alberta Roux z londýnské tříhvězdičkové Le Gavroche, který mi říkal, že tady není audience, tedy publikum, ať si vzpomenu na Gordona Ramseyho a jeho Maze,“ líčí.
Vždycky ho každopádně bavilo prostředí startupů. „Ta energie a nápady mladých lidí. Právě tam jsem se seznámil s Christianem, chtěl michelinskou hvězdu a neměl dostatek financí na rozvoj,“ vzpomíná na seznámení s pozdějším šéfkuchařem Christianem Chu.
„Byl jsem dost skeptický a moc tomu nevěřil, ale šel jsem se do Levitate podívat a po třech chodech věděl, že je Christian talentovaný. I když jsem věděl, že tato investice není žádný kšeft, tak jsem v roce 2019 odkoupil od tehdejšího Christianova společníka jeho podíl,“ dodává Šole.
Nové prostředí je moderní, designové a promyšlené tak, aby byl prostor na obsluhu, která odvádí při servisu kus práce, když dokončuje jednotlivé chody přímo u vás. Kuchyni šéfuje Christian, člen našeho žebříčku 30 pod 30 z roku 2020.
Levitate se přestěhovalo k Pařížské ulici a láká mimo jiné na novou podobu. | Foto Levitate
Narodil se ve Vietnamu a v Česku žije od roku 2001. Vařit začínal už ve čtrnácti tak trochu z donucení v rodinném bistru, ale to ho neodradilo a stal se gastronomickým samoukem, který pracoval v pražském SaSaZu nebo v Mandarin Oriental a inspiroval se světovými ikonami.
Právě ve své kuchyni ctí zodpovědný a střídmý severský přístup k surovinám, který odkoukal mimo jiné od Reného Redzepiho z kodaňské Nomy. Ten kombinuje se svými kořeny – asijskou pestrostí barev, chutí, vůní a vytváří zážitek pro všechny smysly, který by měl hosty bavit jako divadelní představení nebo návštěva galerie moderního umění.
V Levitate kladou důraz na maximální kvalitu surovin a pečlivě vybírají každého dodavatele, primárně se snaží vybírat z těch českých, i když se částečně nevyhnou ani těm zahraničním.
Vybírat můžete z kratšího nebo delšího degustačního menu, obě se skládají ze tří částí – flora, aqua a fauna – logicky zaměřené na zeleninu, ryby a maso.
„Menu tvoříme z více než sta základních surovin a jednotlivé chody jsme vyvíjeli třeba až šest měsíců. A když nás napadne, jak je vylepšit, tak to průběžně děláme pořád,“ popisuje Christian.
Ochutnáte třeba chřest a k němu v nealko párování chuťově zajímavou ibiškovou kombuchu, pstruha s emulzí s citrusem s yuzu a k němu nejlepší saké roku 2017 v párování alkoholickém nebo české wagyu balené v listu pepřovníku.
Dostat můžete i fantasticky chuťově vyladěné houbové ragú nebo exkluzivní japonské wagyu s krutony z vepřové kůže a tak akorát štiplavou omáčkou, na kterou by se hodilo přidat kousek mléčné houstičky z jiného chodu, abyste jí ani trošku nemuseli nechat.
Dezerty vás ještě utvrdí v tom, že tady na to jdou opravdu kreativně a přesvědčí vás, že suroviny, které k sobě na první pohled vůbec nepatří, můžou fungovat skvěle.
Krémová zmrzlina z hnědého másla s karamelovým kramblem s dýňovými semínky a k ní kaviár, nebo studené kameny z foie gras s teplým krémem z bílé čokolády a lehce pálivým kořením togarashi. Hra teplot a postupného otevírání jednotlivých chutí, která vás bude bavit.
Provoz musí dotovat, investovali v řádech jednotek milionů a prozatím zůstávají ve ztrátě, ale věří, že s Michelinem se to změní a nechtějí to vzdát. I proto se intenzivně zapojovali do lobbování za český Michelin guide.
„Možná měl Roux pravdu, že když jsme po tolika letech ve ztrátě, tak nemáme audience,“ usmívá se Šole. Nebude to asi úplně pravda, když se struktura hostů změnila z převážně zahraničních právě na ty české, kteří začínají převažovat.
Po zážitku tady byste měli obrazně řečeno levitovat. Jestli se tato vize Christiana a Miroslava přenese i do reality, to nechám na vašem posouzení, za návštěvu to tady ale rozhodně stojí.
