Paul Bocuse snesl na talířích na zem nebe. Přísahala by na to spousta těch nejnáročnějších gurmánů, kterým francouzský kuchař s výstižnou přezdívkou Papež gastronomie vštípil první přikázání „Jísti mé lahodné menu budeš“. Právem je po něm pojmenováno mistrovství světa v kulinářském umění.
O globální finálové klání Bocuse d’Or, neboť takto se šampionát nazývá, bojoval v tomto týdnu v evropském kole v norském Trondheimu i tým českých kuchařů pod vedením Dominika Unčovského.
Vítězové národního kola, které se konalo v rámci festivalu Makro Czech Gastro Fest loni v květnu, si postup bohužel nepřivezli, ohromný zážitek však ano.
„Vařit v trondheimské hokejové hale za účasti tisíců diváků a pro nejlepší světové porotce je nejen zkušenost, ale i nepopsatelný a unikátní moment mojí kariéry,“ netají Unčovský. „Co se týká výkonu, odevzdali jsme podle mě maximum a sladká tečka v podobě finále snad vyjde příště.“
Zleva Lukáš Čarný, Dominik Unčovský, Adam Tišer spolu s Markem Fichtnerem, prezidentem Bocuse d’Or Czech | Foto 2media.cz
Evropská kvalifikace běžela bez české účasti posledních patnáct let, takže trondheimské představení je svým způsobem úspěchem. V něm triumfoval tým Dánska před Švédskem a domácím Norskem, což není překvapení.
Skandinávci totiž tradičně excelují i na světovém vyvrcholení, které se koná každý lichý rok od ledna 1987. Od té doby je na seznamu nejlepších Seveřanů spousta a také dosud poslední ročník, tedy ten loňský, vyhráli Dánové před Nory.
Zatímco téměř všechny možné šampionáty mění hostitele, Bocuse d’Or se odehrává s naprostou pravidelností a z dobrého důvodu pořád na tom samém místě – ve francouzském Lyonu.
Právě toto město bylo totiž kulinářským Vatikánem, tedy městem, v němž Papež gastronomie „celebroval své mše za stolem“. Abychom byli přesní, hlavní podnik L’Auberge du Pont de Collonges provozovala kuchařská superstar nedaleko od Lyonu, ve svém rodišti Collonges-au-Mont-d’Or.
Přímo v Lyonu provozoval Bocuse řetězec pivnic s důmyslnými názvy Le Nord, L’Est, Le Sud a L’Ouest, tedy podle světových stran, z nichž každá se soustředila na jiný aspekt francouzské kuchyně.
Epicentrem kuchařových kouzel ovšem jednoznačně byla luxusní restaurace v domě, kde žilo sedm generací jeho rodiny a kde se po desetiletí podává stejné menu.
Podnik držel rekordních pětapadesát let tři michelinské hvězdy. A když mu byla před čtyřmi lety jedna hvězda odebrána, vyvolalo to kontroverze. Do nich už se Paul Bocuse zapojit nemohl: zemřel 20. ledna 2018 v místnosti nad svou restaurací, v tom samém pokojíku, kde se 11. února 1926 narodil.
Je dost dobře možné, že by jedna z michelinských hvězd nad restaurací nezhasla, kdyby Bocuse žil, ale je tu něco mnohem podstatnějšího. Mistr se sice již odebral za kuchařským pánembohem, kterého coby papež na zemi zastupoval, ve světě smrtelníků však zanechal nepřehlédnutelný odkaz.
„To, že jsou nyní kuchaři globálními celebritami, je Paulova zásluha, musíme mu být zavázáni,“ pronesla jedna z těchto globálních celebrit, Jacques Pépin, v roce 2011, když byl Bocuse jmenován Americkým kulinářským institutem šéfkuchařem století.
Jak muž v rondonu a se šibalskými záblesky v očích dokázal to, o čem Pépin mluvil? Tak, že byl neúnavným propagátorem sebe sama, což není myšleno nikterak pejorativně.
Svou neustálou přítomnost v magazínech a v televizi vysvětlil Bocuse půvabně: „V životě musíte bít na buben! Že je Bůh už dávno slavný, nebrání tomu, aby se každé ráno rozezněly kostelní zvony.“
Média měla Bocuse ráda, protože byl novátorem. Hlásil se – jak také jinak – k tradici francouzské kuchyně, ale kladl důraz na lehčí omáčky, čerstvé suroviny, do vaření zapojoval fantazii a díky ní se nebál experimentovat s neobvyklými kombinacemi chutí.
Rovněž dbal na to, aby jeho jídla nepotěšila jen jen jazyk, ale i oko. Oba tyhle parametry splnil například pokrm, při jehož přípravě nacpal Bocuse do mořského vlka pěnu z humra a zabalil ho do šupin z pečiva a ploutví.
Nejproslulejším jídlem monsieura Paula však byla polévka ze směsi lanýžů a foie gras v kuřecím vývaru, pečená v misce zalité listovým těstem.
Polévka byla premiérově podávána na večeři v Elysejském paláci v roce 1975, kde v té době úřadoval coby prezident Valéry Giscard d’Estaing; ten udělil Bocusovi francouzský Řád čestné legie a vyhlášené jídlo si lze v restauraci za Lyonem objednat pod názvem Soupe VGE, který v sobě nese iniciály prezidenta.
Počátkem osmdesátých let minulého století pozvala kuchaře z Lyonu společnost Walta Disneye, aby společně se dvěma francouzskými kolegy vytvořil restauraci pro dnešní Walt Disney World v Orlandu na Floridě.
Vznikl podnik Les Chefs de France, který dnes provozuje Bocusův syn Jérôme: podává dva tisíce jídel denně a ročně vydělá zhruba třicet milionů dolarů.
Restaurace v Orlandu, řetězec pivnic v Lyonu, hlavní podnik v rodišti, dále brasserie ve Francii, Švýcarsku a Japonsku a kulinářská škola v Écully – po Paulu Bocusovi zůstalo kuchařské impérium.
Zůstala po něm i patrně nejznámější světová kuchařská soutěž, na níž se příští rok sjedou ti nejlepší.
Zůstalo po něm i podivuhodné přiznání, když ve svých memoárech z roku 2005 prozradil, že se vedle manželky těší třicet let i z přízně dvou milenek: „Všichni jsme šťastní. Dámy jsou šťastné se mnou, mají se rády navzájem, a když sečtu čas, který jsme spolu navzájem strávili, vychází mi 145 let.“
Jak vidno, co je zapovězeno papeži v klerice, je dovoleno papežovi s vařečkou. Zůstaly po něm pochopitelně také recepty, které sepsal do kuchařek pro inspiraci ostatním.
Když už jsme u inspirace: jeho postava ponoukla tvůrce animovaného trháku Ratatouille, aby právě podle ní stvořili figuru šéfkuchaře. Snímek následně sebral Oscara za nejlepší animovaný film – fanfáry zní zkrátka všude, kde se Paul Bocuse mihne.
