Martina Klusáková pracovala jako ředitelka banky. Na mateřské dovolené objevila svoji skrytou vášeň, bankovnictví opustila a už pět let vlastní jeden z nejoblíbenějších gastro podniků v Šumperku.
V Šumperku se nemůžete ztratit. Hlavní třída připomíná dokonale seskládaný tetris. Každý podnik tady má své místo. Nic nechybí ani nepřebývá. Ve středu dění se nachází také Cukrle. Za nenápadnou prosklenou výlohou čeká neobyčejná cukrárna.
Kredenc zvrásněná letitou patinou, kameninová forma na bábovku, prastarý mlýnek na mák, vzorně vyskládané pytlíky naplněné domácími sušenkami, květinová tapeta a přitažlivé útulno, které vás pošimrá v zátylku.
Na to hlavní se ale musíte pohodlně usadit do vintage křesílka. Propracované butikové dezerty, za které by se nestyděli ani francouzští cukrářští mistři, vás rychle dostanou. Stejně jako celá kombinace venkovského půvabu, pařížské elegance a jedinečného cukrářského umění.
Dezert Šiška | Foto Tereza Střelcová
Cukrle začínalo v malém prostoru pod šumperskou radnicí, loni se přesunulo do centra. Za necelý rok svého působení v novém a mnohem velkorysejším prostoru zvládla cukrárna dosáhnout obratu přes tři miliony korun.
„Nechtěla jsem se zadlužit. Finanční plán jsme nastavili tak, aby si cukrárna na provoz dokázala vydělat sama. Nikdo mi na začátku moc nevěřil. Někteří mi říkali, že zkrachuju. Fungujeme celou dobu bez půjček nebo investorů zvenčí,“ dodává Martina Klusáková.
Martina Klusáková, majitelka Cukrle | Foto Lucie Pešková
Původní profesí jste bankéřka. Jak se stane, že člověk změní kurz své profesní dráhy?
Docela nečekaně jsem otěhotněla v relativně starším věku. Ze zdravotních důvodů jsem proto zůstala doma na rizikovém těhotenství. Přemýšlela jsem, jak se zaměstnat. Tak jsem čas využila k tomu, abych se naučila péct.
Našla jsem si první kurz, co mě zaujal, a jela jsem do Prahy naučit se péct makronky. Tehdy jsem byla kuchyní úplně nepolíbená. Neuměla jsem ani zapnout robota. Shodou okolností jsem si vybrala tu nejlepší školu, co v Česku je: Pastry Academy Heleny Fléglové.
Kurzy mi pomohly si pořádně cukrařinu osahat, dělat ji opravdu správně a zamilovat se do ní. V Česku jsem prošla desítkou kurzů, dodnes se pořád vzdělávám v oboru. Velmi často jezdím také do zahraničí. Věřím, že když člověk dělá něco na více než sto procent, odrazí se to v kvalitě.
Kdy jste se rozhodla domácí pečení přetavit v podnikání?
Pečení mě uchvátilo. Věděla jsem, že se do bankovnictví už vrátit nechci. Tak jsem začala při mateřské pečením dortů. Pekla jsem jeden až pět dortů týdně. Tohle množství se dalo zvládnout i v domácích podmínkách. Postupně ale zájem rostl.
Tak jsem si otevřela cukrářskou výrobnu. Zpočátku zaměřenou jenom na dorty. Zákusky jsme přidávali postupně. Začátky byly hodně pokus omyl. Navíc jsme otevřeli v roce 2020, kdy naplno bujel covid.
Dodnes si pamatuju na obrovské fronty až za roh, kdy lidé v roušce čekali na svůj zákusek. Byl to rozjezd „tři sta z místa“.
Byl to obrovský risk. Neměli jsme jistotu, jestli se zákazníci objeví, nebo ne. Mohli jsme vydávat dezerty jenom před okýnko. Ono to ale vyšlo.
Byl to hned ze začátku velký boom. Dodnes si pamatuju ty obrovské fronty až za roh na náměstí a lidi v roušce, jak spořádaně čekali na svůj zákusek. Rozjezd byl od začátku „tři sta z místa“. Za tohle jsem opravdu vděčná.
Na zdejší poměry máte vyšší ceny. Jak na to zákazníci reagují?
My to levněji upéct nedokážeme a ani nechceme. Vše je o kvalitních surovinách. U nás ve výrobně nenajdete různé příměsi, podpůrné látky, příchutě nebo zbytečná barviva.
Naopak si vybíráme kvalitní a zajímavé suroviny, které jsou cenově dražší. Člověk by nevěřil, jak veliký rozdíl v chuti je třeba v pistáciích nebo vanilce.
Když vyrábíme zákusek, časově nám to zabere klidně i tři dny. Je to trošku takový chemický proces, kdy každý krok má svůj čas a teplotu, nedá se to nijak urychlit a trpělivost je v tu chvíli největší kámoš.
Od samého začátku otevření cukrárny jsme cílili spíše na ženy, které chodí z práce unavené a hledají nějakou vzpruhu. Ale postupem jsme zjistili, že dominantní část našich zákazníků tvoří naopak spíše muži.
Ti jsou více mlsní. Koupí si zákusek jednak pro sebe a také jej rádi donesou domů přítelkyni, manželce nebo dětem.
Překvapením pro mě bylo, že k nám ve velkém chodí také starší generace a rádi testují nové a možná pro ně i dost provokativní dezerty. V tomhle mám pocit, že se nám podařilo trošku přepsat stereotypy, že si postarší dáma jde na indiánka za třicet korun a nové věci odmítá. Z toho mám upřímnou radost.
Na začátku jste pekla pouze sama, platí to pořád?
Když jsem otevírala výrobnu, pekla jsem já a pomocnice. Nyní jsme už čtyři. Kolegyně většinou připraví ranní várku a já chodím dodělávat. Dohromady zaměstnávám osm lidí.
Nyní jsme už natolik sehrané, že jsem provoz cukrárny přenechala kolegyni a já se už starám především a čistě jen o výrobnu. Chvíli trvalo vybudovat tým lidí, v němž by to fungovalo jak po másle. Ale povedlo se.
Vnímáte konkurenci?
Před otevřením jsem měla trošku strach, zda se tady uchytíme. Jsou tady i cukrárny, které bych označila jako dobré, ale každá z nich se specializuje na něco jiného. Občas se stane, že nám někdo okopíruje logo nebo nějaký nápad.
Postupně jsem se od toho ale oprostila. Nyní jsem ve fázi, že se tím vůbec nezabývám a energii vkládám do svého podnikání. Líbí se mi v tomto smyslu spíše spolupráce a vzájemná inspirace než přímý konkurenční boj.
Cukrárnu jste přemístili do většího, plánujete další pobočku v jiném městě?
Nemám to v plánu. Jsem tady doma, baví mě pomalejší tempo města i místní specifika. Neumím si moc představit, že bych uhlídala více provozoven tak, aby kvalita byla pořád stejně vysoká.
Jediný způsob, jak dostáváme naše produkty mimo město, je formou navázané spolupráce s ostatními kavárnami, třeba v Jeseníku s kavárnou Nakafe. Naší dlouhodobou vizí je ale nezávislost.
Do budoucna plánujeme cukrárnu přestěhovat do vlastního většího prostoru. Pozemek už máme a nyní dotváříme plány s projektantem. Vše je zatím na dobré cestě.
Za kterými dezerty se hosté nejčastěji vrací?
Nejvíce frčí moderní verze tradičních a dobře známých zákusků, jako je věneček, větrník, špička nebo punčák. Všechny dezerty ale servírujeme po našem. Třeba věneček naplňujeme dvojím krémem z našeho vaječného likéru a hořké čokolády nebo z klasického punčového řezu velice často vytváříme dezert ve tvaru koule.
Základem je náš uvařený silný punč z polosladkého přívlastkového bílého vína od vinaře Žídka z Popic, vanilka, skořice, panamský rum, tonka fazole, citrusy Bergamot a Kalamansi.
Nakonec přidáme nastrouhanou pomerančovou kůru. Dortové drobečky spojíme punčem a namočíme do belgické čokolády s opraženými oříšky.
Každý den připravujeme přes dvacet druhů zákusků. Pokaždé se snažíme obměňovat. Řídíme se především sezonní situací a lokálností. V létě připravujeme hodně ovocné pěny, domácí zmrzliny a sorbety z ovoce, které vykupujeme od místních pěstitelů.
V zimě nejlépe fungují hutné, těžší čokoládové dezerty s přidaným kvalitním likérem a na podzim nejradši zpracováváme kdoule nebo mišpule.
Jsem zastánce toho, že v zákusku by nemělo být zbytečně moc cukru. Každý komponent, ze kterého se skládá, je nositelem nějaké chuti a často v sobě cukr obsahuje.
