Telecí s rozmixovanou tuňákovou majonézou a kapary zní jako poměrně divoká kombinace, ale důvěřujte italské kuchyni a jděte do ní. Telecí se tradičně marinuje a vaří ve víně se zeleninou, ale pokud máte raději růžovější maso, lepší kontrolu nad stupněm jeho propečení anebo méně času, klidně ho upečte jako roastbeef. Omáčku samotnou pak připravíte jednoduše v mixéru, takže celá příprava vám nezabere ani hodinu a vitello tonnato bude báječným předkrmem na garden party a grilování.
Vitello tonnato
Na telecí roastbeef potřebujete:
- 450 g telecího válečku (falešné svíčkové; lze použít i pravá svíčková, hřbet nebo kýta)
- Sůl & pepř
- Provázek
Na tuňákovou omáčku:
- 2 žloutky (syrové či vařené)
- 1 lžička dijonské hořčice
- 4 lžíce citronové šťávy
- 4 ančovičky
- 1 plechovka tuňáka ve vlastní šťávě (120 g čistého podílu)
- Sůl & pepř
- 1 lžíce kaparů + další na posypání
- 150 ml řepkového, slunečnicového či olivového oleje
- Hladkolistá petržel
Postup
- Maso odblaňte, svažte provázkem do válečku, ze všech stran osolte a opepřete a nechte zteplat na pokojovou teplotu.
- Troubu rozpalte na maximum, tedy kolem 250 °C a plech s masem položeným na pečicím papíře či dvou špejlích do ní vložte. Po pěti minutách teplotu stáhněte na 180 °C a pro střední propečení počítejte asi 16 minut na každých 450 g syrového masa, pro našich 450 g to tedy bude 16 minut, pro dvojnásobně velký kus by to bylo 32 minut. Můžete zkontrolovat i vnitřní teplotu masa, která by měla dosáhnout 57 °C.
- Maso nechte úplně vychladnout a poté ho ostrým nožem krájejte na plátky.
- Žloutky (pokud se bojíte syrových, dejte vařené) o pokojové teplotě rozmixujte s hořčicí, citronovou šťávou, ančovičkami a slitým tuňákem a za stálého mixování (jde to i tyčovým mixérem) nebo šlehání elektrickým šlehačem tenkým pramínkem přilévejte olej až do konzistence jemné nadýchané omáčky.
- Správně se má omáčka na plátky masa nalít a vše nechat ještě společně v chladu odležet, nicméně lépe samozřejmě vypadá, když ji na maso nanesete až těsně před servírováním.
- Posypejte dalšími kapary a trochou hladkolisté petržele a podávejte s dobrým vínem, čerstvým pečivem nebo bramborami upravenými dle vaší chuti.
Tradiční vitello tonnato s vařeným telecím: V klasické verzi se telecí maso přes noc naloží do bílého vína s pokrájenou mrkví, cibulí a řapíkatým celerem (od každého kus) a něco koření (pepř, nové koření, bobkový list a případně hřebíček), druhý den se nálev doplní vodou a solí a maso se v něm pozvolna uvaří doměkka. Marinování lze vynechat a maso rovnou vařit jen ve vodě se zeleninou a kořením (vývar potom určitě použijte také!). Počítejte ovšem se světlejší barvou masa.
Ještě jednodušší verze: Na omáčku rozmixujte jen majonézu s tuňákem a dle sebe ji dochuťte. Maso můžete použít i steakové, které klasicky opečte, nechte chvíli v teple dojít a poté krájejte na plátky.
