Nenechte se zmást. Inovace, kterou představuje laboratorně pěstované maso, neboli kultivované maso, jak se jej rozhodli nazývat zasvěcenci v oboru, není žádným závratným podnikatelským úspěchem nové generace. To jen investoři chtějí, abyste si mysleli opak.
A přestože mají právo být radostí bez sebe z toho, že minulý týden startupy Good Meat a Upside Foods dostaly od amerického ministerstva zemědělství a Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv souhlas s uvedením na trh, je jasné, že přijetí a rozvoji masa, které nevyžaduje zabíjení, bude bránit řada faktorů.
V neposlední řadě jsou to náklady – za posledních pět let byly na vývoj více než stovky startupů v tomto odvětví vynaloženy miliardy dolarů. A další miliardy budou potřeba.
Zde je několik faktorů, které ilustrují, jak dlouhá bude cesta od schválení regulačními orgány až na talíř průměrné rodiny.
Ceny jsou vysoké, ale ne dost vysoké na to, aby přinesly zisk. Výroba pár desítek gramů laboratorně pěstovaného masa dnes stojí tisíce, ne-li statisíce dolarů. Značky se proto rozhodly nést značné ztráty, aby se ceny pokrmů z kultivovaného masa vyrovnaly cenám masa z obyčejných přežvýkavců a okřídlenců, na které jsou zákazníci zvyklí.
První pokrmy z kuřecího masa společnosti Upside se objeví v michelinské restauraci Bar Crenn šéfkuchaře Dominiqua Crenna v Bay Area, zatímco Good Meat se bude prodávat ve Washingtonu, D.C., v China Chilcano šéfkuchaře José Andrése.
Ceny budou ještě upřesněny. Ale Andrés vlastní akcie Good Meat a Crenn má víceletou smlouvu, takže žádný z nich nechce, aby zákazníkům při pohledu na pravou stranu jídelního lístku explodovala hlava. Očekávejte normální cenu předkrmu, ale také velké ztráty.
Laboratorně pěstované maso pravděpodobně NIKDY nevydělá peníze. Umělé ceny, odůvodněné tím, že je pro byznys nejlepší, aby laboratorní maso ochutnalo co největší množství lidí, by v konečném důsledku mohly značkám uškodit.
Očekává se, že struktura nákladů bude po léta, ne-li po desetiletí, v nerovnováze, a mnoho lidí, kteří nyní poprvé ochutnávají laboratorně pěstované maso, se možná nikdy nedočká doby, kdy budou tyto výrobky ziskové.
„Ziskovost je na roky vzdálená, protože největší výzvou, která je před nimi, je dokázat produkovat miliony tun ročně a nakonec alespoň vzdáleně konkurovat konvenčnímu masu,“ říká Feria, která podporuje společnost Upside Foods i řadu jejích konkurentů a předpovídá, že mnoho startupů se nakonec spojí nebo budou odkoupeny velkými masnými společnostmi, jako je Tyson a JBS.
Kultivace není levná. K výrobě laboratorně vypěstovaného masa používají výrobci takzvaný bioreaktor – stejný stroj, s jehož pomocí farmaceutické firmy vyrábějí vakcíny. Tyto přístroje jsou drahé a dlouho se na ně čeká.
Nákladná je také výstavba továren, v nichž by bioreaktory maso vyráběly. Generální ředitel společnosti Good Meat Josh Tetrick říká, že zařízení schopné produkovat třicet milionů liber kultivovaného masa by stálo až 650 milionů dolarů.
Feria dodává, že jeden ze startupů v jejím portfoliu nedávno odhadl, že jeho zařízení bude stát 450 milionů dolarů. Jisté je, že investoři budou muset i nadále sahat hluboko do kapsy.
Bude chutnat jako kuře? Feria říká, že radí každému, kdo je ochotný poslouchat, aby se svými novými potravinami nespěchal na trh. „To, jaké výrobky lidé vloží do úst jako první, bude mít obrovský dopad na celé odvětví,“ říká. „Ty výrobky musejí být dokonalé. Chci, aby lidé byli ohromeni.“
Kultivované maso nemusí být nutně prospěšné pro životní prostředí. Je pravda, že tradiční způsoby uvádění masa na trh mají nevratný dopad na změnu klimatu. Laboratorně pěstované maso ovšem představuje trochu jiný problém – spotřebovává obrovské množství energie.
Neexistuje o tom mnoho výzkumů, zejména těch, které nejsou financovány samotnými startupy nebo jejich průmyslovými spojenci. Přesto několik nedávných studií ukázalo, že existuje důvod k obavám.
Institut Good Food Institute, který se zabývá alternativními bílkovinami, nedávno prohlásil, že za deset let by laboratorně pěstované maso mohlo mít menší dopad na životní prostředí ve srovnání s konvenční produkcí dobytka, pokud se bude využívat obnovitelná energie.
Jejich studie odhaduje zhruba o osmdesát procent nižší emise uhlíku a navíc menší zábor půdy. Pokud však bude kultivované maso ve velkém měřítku využívat tradiční zdroje energie, bude podle studie z roku 2015 pro planetu horší než konvenční produkce masa.
V jiné práci, která byla oznámena minulý měsíc a teprve čeká na recenzované zveřejnění, vědci zjistili, že dopad laboratorně pěstovaného masa na životní prostředí by mohl být čtyřikrát až pětadvacetkrát horší než v případě průměrného hovězího masa prodávaného v supermarketech.
Průmysl by samozřejmě mohl využívat obnovitelné zdroje energie, ale většina plánů továren počítá s napojením na národní energetickou síť.
Laboratorně vypěstované maso není nijak zvlášť zdravé. Odborníci tvrdí, že kultivované bílkoviny lze považovat za ultra zpracované, což je něco, před čím Národní institut zdraví a vědci z OSN varují již několik let.
Některé studie dokonce ukazují na souvislost některých druhů ultra zpracovaných potravin s rakovinou a dalšími nemocemi. Na jakýkoli výzkum dlouhodobých dopadů konzumace nových bílkovin nebo vlivu používání sterilizovaného prostředí k výrobě živin určených ke konzumaci lidmi je nicméně zatím příliš brzy.
Kromě toho, množství peněz, které investoři přilévají, nemotivuje k tomu, aby se postupovalo pomalu a s rozmyslem, říká pro Forbes Adrian Rodrigues, investiční bankéř z Washingtonu, který založil společnost Provenance Capital.
„Roste tak množství obav, které se týkají upřednostňování bezpečnosti produktu a zajištění toho, aby neprobíhalo pouze krátkodobé, ale i dlouhodobé testování,“ říká Rodrigues.
Na obzoru jsou boje okolo patentů. Průkopníci v oblasti rostlinných bílkovin, společnosti Impossible Foods a Motif FoodWorks, svádějí dlouhou bitvu o to, kdo má právo vyrábět bezmasé hamburgery určitým způsobem. Totéž se může snadno stát v prostoru, kde se pro maso nezabíjí.
Každý startup používá vlastní recepturu. Některé z nich jsou chráněné patenty. Jiné jsou obchodním tajemstvím. Podle mnohých je ostatně hlavním cílem dnešních startupů urvat na tomhle poli co nejvíc patentů.
Rodrigues nazývá startupy věnující se laboratornímu pěstování „hyperinvestičními společnostmi, které se zřejmě zaměřují na uchopení duševního vlastnictví, aby daly skutečný základ výnosům plynoucím z duševního vlastnictví“.
Laboratorně pěstované maso nijak neřeší ekonomické problémy spojené s potravinami. Čtyřicet milionů Američanů bojuje s nedostatkem jídla a laboratorně pěstované maso jim v tomto ohledu nijak neulehčí. Cena za výrobu potraviny je příliš vysoká a možná se nikdy dostatečně nesníží.
To znamená, že investoři se zaměřují pouze na špičkové verze laboratorně pěstovaného masa, jako jsou bezmasé rib eye steaky, svíčková či humří ocasy, které se budou prodávat za vyšší cenu než běžné potraviny jako kuřecí nugety nebo burgery.
Naprostá většina lidí za laboratorně pěstovaný burger neutratí padesát dolarů, ale někteří z nich se možná nechají přesvědčit, aby tuto částku utratili za rib eye steak. To znamená, že tato technologie je financována a rozšiřována především pro spotřebu těch nejbohatších.
