Za devatero kopečky a devatero alejemi se nachází kouzelné místo jménem Krasolesí. Ukryté na konci světa v útrobách zvlněné vysočinské krajiny. Tady se rodí sýry a tvarohy, které si oblíbili šéfkuchaři z Kro Kitchen, Ambiente i michelinského Fieldu.
Úzká alej vede zdánlivě do ztracena. Za posledními stromy se ale pomalu rýsují obrysy hospodářského stavení. Jeho levé křídlo slouží jako obytné, průčelí zabírá sýrárna a pravé křídlo je domovem zhruba padesátky koz. Kolem nich pobíhají slepice a nad hlavami jim krouží vlaštovky.
Obklopí vás tady klid a pocit vesnické idylky. Ta je ale vykoupená tvrdou dřinou.
„Vstávám v půl páté a s prací končím kolem desáté večer. Zvládám to jen díky tomu, že jsem srdcařka,“ popisuje svůj den Jana Provazníková, která Farmu Krasolesí založila se svým někdejším partnerem Davidem Kolmanem.
Jejich cesty v soukromém životě se sice rozešly, ale podnikají spolu dál.
První farmy viděla Jana Provazníková krátce po revoluci, když pracovala jako au pair ve Skotsku. Líbila se jí malebná krajina, ale že by sama hospodařila, ji tehdy ani nenapadlo. Vrátila se do Prahy, našla si dobrou práci a žila dál městský život.
„Změnilo se to, až když se mi narodila dcera. Najednou jsem toužila trávit víc času na chalupě naší rodiny v Krasolesí. Pořád jsem ale nevěděla, čím bych se na venkově živila. Úplnou náhodou jsem v knihkupectví zabrousila do sekce příruček, kam normálně nechodím. A objevila jsem tam knihu o chovu koz,“ vzpomíná Provazníková.
Jako holka z města do té doby kozy znala maximálně ze zoo a jejich chov si představovala jako jednoduchou záležitost. Vybrala si plemeno, o kterém se v knize psalo, že jedna koza vydá za tři. A doufala, že když si pořídí deset koz, budou dojit jako třicet.
„Ukázalo se, že to byla hodně naivní představa. A stejnou metodou pokus-omyl probíhala i výroba prvních mléčných výrobků. V kuchyni naší chalupy jsme zkoušeli nejdřív tvaroh, ale pořád to byl jen koníček,“ vypráví farmářka.
Po čase se jim naskytla možnost koupit opuštěné stavení nedaleko rodinné chalupy. A tam se do hospodaření pustili naplno. „Byla to třicet let prázdná ruina. Postupně jsme ji ale přestavěli a v roce 2007 zkolaudovali sýrárnu,“ líčí Provazníková, zatímco hladí po hlavě kozu Pepinu.
Jména dává všem zvířatům, o kterých ví, že jí zůstanou ve stádě. Chová kolem padesáti koz anglonubijských, z toho dojných je asi dvacet. Zbytek jsou kůzlata nebo kozy, které jsou na dojení ještě příliš mladé nebo naopak staré.
Sýry přitom dělá nejen z kozího, ale také kravského mléka, které odebírá od dalších farmářů. Do budoucna by si proto chtěla pořídit i pár vlastních krav.
Původně plánovali vyrábět především francouzský sýr typu crottin – s tvarohovým jádrem, které obrůstá plísní. Ale časem se ukázalo, že zákazníci chtějí větší pestrost, a tak do portfolia přibyly čerstvé sýry, tvrdé sýry, tvaroh, jogurt či kefír.
„Ráda zkouším neustále nové receptury. I když vařím, tak se nikdy přesně nedržím receptu. Inspiruji se v knížkách a na internetu, ale přizpůsobuji si to svým podmínkám. Spousta českých farmářů vyrábí čerstvé sýry, ale zrající sýry děláme jako jedni z mála,“ popisuje Provazníková.
Právě zrající sýry dodnes vyrábí v sýrárně v Krasolesí, zatímco výroba čerstvých sýrů a dalších mléčných výrobků se přesunula přes kopec do Buřenic.
„Plíseň, která je prospěšná pro zrající sýry, by mohla škodit výrobkům jako jogurty nebo kefíry,“ vysvětluje David Kolman, který má buřenickou pobočku na starosti.
Dvoupatrovou výrobní halu si pronajali v roce 2016, ale čas se tady zastavil někdy v osmdesátých letech. Budovu bývalých laboratoří nikdo třicet let nevyužíval. Na výrobu sýrů se ovšem hodila perfektně. A nebylo ji tak potřeba nijak přestavovat.
„Mohly by se tu točit retrofilmy,“ směje se Kolman, zatímco usedáme na dvojici starých gaučů ve zdejší „zasedačce“.
Gró výroby v Buřenicích představuje tvaroh a čerstvý sýr, které se dělají ve větších objemech než zrající sýry. Na směně se tady střídají dva až tři lidé a ročně zpracují kolem 120 tisíc litrů mléka.
Z poloviny směřuje produkce do restaurací, ze třetiny na farmářské trhy a zbytek do pražského obchůdku Mlékárna Krasolesí v ulici Ve Smečkách. Ten slouží i jako showroom pro restauratéry.
„Náš úspěch začal na Náplavce v roce 2010, když se rozjížděly farmářské trhy. Stál jsem tam na ulici jako člověk, který ty produkty sám vyrobil. A to vám byl fičák, všechno se prodalo,“ vzpomíná podnikatel.
Dnes už sám sýry nevyrábí, ale na trhy jezdí dál. Jen místo tří přepravek jich vozí patnáct. Na starosti má také administrativu, závozy do restaurací a zmíněný obchod. První šéfkuchaři přitom produkty z Krasolesí objevili právě na Náplavce.
„Předtím jsem se zkoušel někam ‚vecpat‘, ale nikdo na mě nebyl zvědavý. Trhy pro nás představovaly bránu do gastrosvěta,“ líčí Kolman. První významnou klientkou mlékárny byla restaurace Čestr ze sítě Ambiente, kterou tehdy vedl šéfkuchař Vlasta Lacina.
A další podniky z Ambiente následovaly – dnes jsou pravidelnými zákazníky například Eska nebo Café Savoy. Produkty z Krasolesí odebírají také bistra a pekárna ze sítě Kro nebo karlínská kavárna Etapa.
„Skvělé na tom je, že tyhle podniky za nás dělají marketing. Občas se o nás zmíní třeba na Instagramu, a to je skvělá reklama. Mě samotného sociální sítě moc nebaví a takhle to dělá někdo za mě,“ pochvaluje si Kolman.
Úplně nejlepší vizitku pro ně ale představuje restaurace Field. Šéfkuchař Radek Kašpárek na Farmu Krasolesí narazil náhodou.
„Možná i díky tomu, že jeho bývalý tchán měl truhlárnu nedaleko a dělal nám okna. Každopádně mít na menu v michelinské restauraci napsané sýr z Krasolesí je reklama k nezaplacení,“ říká podnikatel.
Mléčné výrobky dodává do zhruba třiceti restaurací v Praze. V závozové dny začíná v pět hodin ráno a končí v devět hodin večer. „Je to náročné, ale je to náš byznys a jinak to nejde,“ konstatuje Kolman, jehož podnikání má obrat tři čtvrtě milionu korun měsíčně.
V současnosti chce hlavně přestát inflaci, která sice zvýšila tržby, ale zisky spíš snížila. „Z logiky věci jsou produkty malovýroby dražší. Balancování, o kolik můžeme ještě zdražit, je tak dost složité,“ líčí.
I přes vyšší ceny ale přibývá zákazníků, kteří si pro sýry jedou až do Krasolesí. Jana Provazníková by proto chtěla ještě vylepšit „prodej ze dvora“.
„Vedle sýrů tu nabízím také stáčenou drogerii Tierra Verde a nově bych chtěla přidat i další produkty od výrobců z okolí,“ plánuje.
Ráda by také nabídla farmu jako zázemí pro provoz lesní školky. Poslední dobou tady tráví nejvíc času sama, protože obě dcery studují v Praze. Společnost by tak uvítala. A chalupa „na konci světa“ by mohla více ožít.
