Za jasného počasí nabízí vrch Hradiště pohlednou scenerii: v dálce Říp a Milešovku, hrad Hazmburk nebo dokonce krušnohorské vrcholy. K tomu stočlenné stádo ovcí, které člověka obklopí po pouhém zahvízdnutí. Právě na tomto malebném místě v srdci Českého středohoří se zrodil první český pršut.
Ještě pár let nazpět se na vrchu nedaleko Litoměřic po stejných třicetihektarových pastvinách proháněl skotský náhorní skot a hnědé krátkosrsté kozy. Ale i kvůli suchu, které republiku poslední roky sužuje, musely pryč a zůstaly jen ovečky.
„Hospodářství je celkem dřina, v kopci se říká, že dvojnásobná, ale stojí za to,“ líčí s nadšením Vlastimil Chovaneček (na úvodní fotografii vpravo).
Jednačtyřicetiletý podnikatel zdejší farmu zprovoznil před deseti lety, mimo jiné pro účely rodinného řeznictví, které vlastní s bratrem Tomášem. Na jeho základech následně v roce 2015 vybudovali Pršuterii Chovaneček, prvního českého výrobce pršutu – uzenářské speciality vznikající sušením a zráním bez tepelného opracování.
„Není zdravější uzeniny než pršutu nebo fermentovaných výrobků,“ hlásí hrdě severočeský uzenář.
S Vlastimilem Chovanečkem se autor těchto řádků setkal poprvé před dvěma lety. Za tu dobu se rozšířili nejen jeho konkurenti, ale také portfolio pršutů, které ve vesničce Hlinná, ve stodole z 19. století prošpikované moderními technologiemi, zrají až rok.
Pršuty z vepřové panenky, jehněčí kýty, kachních či husích prs, divočáka nebo hovězího se momentálně prodávají například v Bille, s níž mají Chovanečkovi uzavřenou exkluzivní spolupráci, nebo v předních tuzemských hotelech, restauracích a prodejnách delikates.
Ročně rodinné uzenářství utrží kolem pětačtyřiceti milionů korun, z nichž už téměř polovinu obstarají právě řemeslné speciality. Uzenářskou historii rodiny Chovanečků započal po revoluci Vlastimilův otec: nejprve spoluzaložil řeznictví Procházka a na začátku nového tisíciletí už se synem pomáhali rozjet koncern Zedníček.
Vlastimil Chovaneček starší
Oba podniky s miliardovými obraty pojí mimo jiné skutečnost, že je časem odkoupil Agrofert expremiéra Andreje Babiše. Třetí start nastal v roce 2013, kdy Vlastimil starší se dvěma syny dal vzniknout rodinnému uzenářství Chovaneček.
Vlastimilovi mladšímu ale výroba „klasických“ uzenin po čase nedávala perspektivu do budoucna – uvědomil si, že by místo špekáčků rád dělal výjimečnější produkty, a tak se v nabídce začaly objevovat první fermentované výrobky a pršuty.
„Vzpomínám, že jsme všichni tři vylezli na pastviny na kopci, sedli si k modřínům a dívali se do dálky, jak kdyby Libuše věštila slávu Praze. Řekli jsme si, že musíme vymyslet produkt, který bude originální, předběhne ostatní o několik let a zároveň bude možné jej prodávat úplně všude včetně zahraničí,“ vypráví Vlastimil Chovaneček.
„Pak nás napadlo: máme tady ovce, tak pojďme udělat ovčí klobásu, zkusme ovčí pršut. Tak jsme se s tátou, naším hlavním pršutérem, pustili do jednodušších fermentovaných produktů a postupně jsme je rozšiřovali,“ říká.
Do té doby se pršuty u nás nevyráběly. Podle Chovanečka proto, že si na ně nikdo netroufl, neboť vyžadují specifický přístup. Ostatně i Chovanečkovi jejich podobu a chuť ladí roky, než jsou s výsledkem spokojeni.
„U nás jsou jiné vlhkosti než ve Španělsku nebo Itálii, kde mají pršuty dlouhou tradici. Ve středoevropském prostředí se maso může rychle zkazit. Je proto potřeba pro něj připravit správné podmínky jako třeba vlhkost, teplotu či proudění vzduchu, protože teprve pak může být pršut úžasně vyzrálý,“ vysvětluje.
„Nesmírně důležitá je i kvalita masa, které by mělo být vhodně narostlé, jadrné a mít optimální podíl tuku, jenž je nositelem chuti,“ říká a dodává, že výrobní procesy se neustále vyvíjejí.
Dlouho platilo, že Pršuterie Chovaneček byla rodinným podnikem s převážně lokálními odběrateli. Momentálně se ale litoměřičtí uzenáři chystají na vstup investorů, s jejichž finanční pomocí by rádi svůj produkt povznesli na další úroveň a rozšířili nejen do celého Česka, ale také do zahraničí.
„Chceme pozvednout myšlení o uzenářství. Ukázat, že s masem lze i v Česku pracovat na nejvyšší úrovni,“ tvrdí Vlastimil Chovaneček. „Udělat z českého pršutu uznávanou značku, jako je Bohemia Sekt nebo Gran Moravia? Každá tradice musí někde začít,“ uzavírá přesvědčeně.
