Božíhodová kachna může mít různé podoby! Naše verze je ve skleničce, a poslouží proto i jako prima jedlý dárek pro všechny gurmány a komplikované osoby, u kterých vždy tápete, čím je obdarovat. Rillettes jsou tradičně z vepřového masa, ale tahle „škvarkovka po francouzsku“ je vynikající právě i z tučné kachny. Na jednohubkách jako originální finger food nebo na křupavé topince ke sváteční snídani spolu s kávou a freshem je bezkonkurenční.
Rillettes z kachny & rychlá naložená cibule
Na asi 4 skleničky potřebujete:
- 2,5 kg kachny (1 celá nebo jen stehna)
- Sůl & pepř
- 200 ml bílého vína
- 2 stroužky česneku (lze vynechat)
- Pár snítek tymiánu a rozmarýnu nebo ½ lžičky kmínu (lze vynechat)
Na naloženou cibuli:
- 1 červená cibule
- 1/2 lžičky soli
- 1 lžíce cukru krupice
- Ocet
K servírování:
- Dijonská hořčice
- Cibulka
- Microgreens, jedlé květy
Postup
- Pokud se vám nechce ptáka porcovat, kupte jen několik stehen. V opačném případě celou kachnu rozdělte na cca 8 menších kusů, skelet můžete rovnou použít na vývar.
- Maso ze všech stran osolte, natěsno vyskládejte do pomalého či klasického hrnce, proložte plátky česneku a bylinkami nebo kmínem (vystačíte si ovšem jen se solí a pepřem), zalijte vínem a nechte pod poklicí asi 4 hodiny těsně bod bodem varu táhnout úplně doměkka. V klasickém hrnci občas zkontrolujte, jestli není třeba podlít. Rillettes můžete také upéct v troubě, nastavte ji na 150 °C, a maso pečte pod poklicí zhruba 3 hodiny.
- Mezitím saponátem vymyjte sklenice, propláchněte je vroucí vodou a nechte oschnout. Cibuli pokrájejte na kolečka, posypejte solí a cukrem, zalijte 1:1 směsí vody a octa a nechte alespoň 30 minut macerovat. V lednici cibule vydrží asi týden.
- Když je maso perfektně měkké, sceďte ho a šťávu ještě chvilku zprudka provařte, aby se zredukovala. Lžící pak odeberte část tuku z povrchu (kdyby vám to nešlo, nechte výpek vychladnout, sádlo se usadí na povrchu).
- Kůže a kosti odstraňte a maso pomocí dvou vidliček roztrhejte na vlákna. Dochuťte čerstvě mletým pepřem a případně dosolte, rillettes by mělo být podobně jako paštika za tepla lehounce přesolené.
- Směs zahřejte a ještě horkou upěchujte do skleniček. Povrch zalijte odloženým sádlem, nechte vychladnout a zavíčkujte. Rillettes uchovávejte v lednici a spotřebujte do dvou týdnů.
- Asi 30 minut před podáváním vyndejte rillettes z lednice. Servírujte jen tak na opečeném chlebu, nebo dochuťte trochou hořčice a sekané cibulky či kyselé okurky. Dozdobte cibulí, plátky okurek, microgreens a jedlými květy, posypejte čerstvě nadrceným pepřem a podávejte.
Tip: Rillettes jsou také výborný způsob, jak zpracovat zbytek kachny, když prsa používáte na minutkovou úpravu. Zbytek kachny pak jednoduše pomalu povaříte nebo upečete na tuto skvělou pomazánku.
