skip to main content

Poctivý tažený vývar jako od babičky: s celestýnskými nudlemi a křupavou jarní zeleninou

Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, byznysové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.

Poctivý hovězí vývar je zkrátka majstrštyk. A je tomu tak především díky dodržení pár zásadních pravidel. Dbejte především na to, ať se táhne pozvolna. To je snad nejzlatější pravidlo pro ten nejlepší výsledek. Vývar po celou dobu nijak nemíchejte, aby se nezakalil, a nechávejte ho tak nějak žít vlastním životem. K tomu mu zároveň poskytněte dostatek času. Láska a péče, kterou do něj vložíte, je rovněž velmi důležitá – třeba opečení masa a orestování zeleniny mu velmi prospěje a získá tím ještě výtečnější chuť i barvu.

Podávání vývaru ve velké polévkové míse je tu s námi od nepaměti, a je dobře, že tomu tak je. Vlastníte-li krásný kus porcelánu po své (pra)babičce, neváhejte a pro tuto chvíli jej rozhodně využijte. Takový způsob stolování se k poctivému vývaru zkrátka hodí.

Tažený hovězí vývar s celestýnskými nudlemi

Na 4 až 6 porcí potřebujete:

Reklama
  • 750 g hovězích žeber (případně oháňky)
  • 650 g hovězí směsi na polévku včetně morkových kostí
  • rostlinný olej
  • 2 střední cibule
  • 2 velké stroužky česneku
  • 3 mrkve
  • 2 petržele
  • ½ bulvy celeru
  • 1 menší pórek
  • 6 kuliček pepře
  • 6 kuliček nového koření
  • 3 bobkové listy
  • polévkové bylinky (libeček, petržel listovou i kadeřavou)
  • sůl

Na dohotovení:

  • 3 mrkve
  • 2 petržele
  • kousek másla
  • 6 klásků mladé kukuřice
  • hrst císařského hrášku

Na nudle:

  • 1 vejce velikosti L
  • 130 ml mléka
  • 70 g polohrubé mouky
  • sůl

Postup

  1. Maso a kosti opláchněte pod studenou vodou, osušte a vyskládejte na hlubší plech. Potřete je lehce z obou stran olejem a dejte do středu vyhřáté trouby na 200 °C. Opékejte z jedné strany 10 minut, pak maso i s kostmi obraťte a opékejte 10 minut i z druhé strany. 
  2. Mezitím očistěte zeleninu. Z cibule sloupněte jen svrchní slupku a otrhejte přečuhující části, cibuli i česnek se slupkou opláchněte, osušte a přepulte v nejširším bodě. Mrkev, petržel a celer pořádně umyjte, zbavte větších nečistot a konců, avšak neloupejte. Vše nakrájejte na větší kusy. Do rozpálené pánve přidejte malé množství oleje a osmahněte na něm cibuli s česnekem řezem dolů do zlatohněda – pozor však na připálení. Přendejte je do velkého hrnce, ve kterém budete vařit vývar, a v pánvi osmahněte ještě nakrájenou mrkev s petrželí a celerem. Vše opět přendejte do velkého hrnce. 
  3. K zelenině přidejte opečené maso s kostmi i šťávou, očištěný a přepůlený pórek, celý pepř, nové koření, bobkový list a malý svazek bylinek. Zalijte takovým množstvím studené vody, aby byl veškerý obsah ponořen. Přiveďte pozvolna k varu, pak ihned ztlumte plamen a vývar nechte pozvolna táhnout minimálně 4 hodiny (můžete klidně 6 i 8, pokud máte čas nebo jej necháte táhnout přes noc). My pracujeme s variantou ranních ptáčat a podávání vývaru k obědu. Pokud se na hladině vytvoří nějaká pěna (především z počátku) odstraňte ji pryč. Vývar nechte jinak v naprostém poklidu a bez zbytečného zásahu odvádět svou práci. 
  4. Po uplynutí požadované doby vyjměte z vývaru do jedné nádoby již nepotřebnou zeleninu a do druhé maso i s kostmi. Vývar slijte přes jemné síto do menšího hrnce a přidejte do něj očištěnou a oloupanou mrkev s petrželí – povařte ji v hrnci asi hodinu (podle velikosti) do změknutí. V této fázi vývar také dochuťte solí. Maso zatím oberte a vložte do polévkové mísy.
  5. Mezitím připravte těsto na celestýnské nudle. Do misky vyklepněte vejce a přilijte mléko. Rozšlehejte a postupně vmíchávejte mouku smíchanou se solí. Vzniklé těstíčko nechte alespoň 15 minut odpočinout a poté rozpalte pánev. Potřete ji trochou oleje a doprostřed dejte menší naběračku promíchaného těsta. Zakružte pánví, aby se rozlilo do stran a opékejte z jedné strany, dokud nezpevní a nevyskáčou na něm malé bublinky. Pak palačinku otočte a opečte i z druhé strany. Z uvedeného množství budete mít 3 až 4 palačinky, což bohatě stačí. 
  6. Z vývaru vyjměte změklou zeleninu a nechte jej chvilku stát. Z povrchu pak odeberte přebytečný tuk, který si určitě uschovejte pro další použití (pod maso či zeleninu). Vývar skrze plátýnko přelijte do polévkové mísy k obranému masu. Mrkev a petržel nakrájejte na libovolné kousky velikosti sousta a přidejte k vývaru. Posypejte najemno nasekanými bylinkami. 
  7. V pánvi na kousku másla krátce orestujte podélně přepůlenou baby kukuřici a císařský hrášek. Klasický hovězí vývar tím příjemně ozvláštníte a získá svěžejší vzhled. Celestýnské nudle srolujte jako palačinky a nakrájejte z nich asi půlcentimetrové spirály. Případně je nakrájejte klasicky na proužky. 
  8. Polévkovou mísu dejte doprostřed stolu, ať si každý s chutí nabere. Můžete rovněž do jednotlivých talířů rozdělit obrané maso, kousky zeleniny, celestýnské nudle a teprve je zalít vývarem. Nudle tak či tak vkládejte do talíře až těsně před podáváním. Nakonec ozdobte jednotlivé porce mladou kukuřicí s hráškem a užijte si poctivou chuť vývaru, do kterého jste vložili to nejlepší.