Cassata je tradiční sicilský dezert z Palerma. Původně se připravoval při slavnostních příležitostech, ale stal se tak oblíbeným, že dnes je dostupný celoročně a nabízený v nepřeberném množství variant. Jeho základ tvoří jemné piškotové těsto a lahodný ricottový krém s čokoládou, do kterého jsme přidali i křupavé pistácie a pomeranč. Chuť dezertu podtrhne také nezbytný sladký marcipán, kandované ovoce a cukrová poleva.
Jeho příprava na první pohled vypadá složitě, ale nenechte se odradit délkou receptu. Celý dort si můžete usnadnit již koupeným kandovaným ovocem, doporučuji zejména třešně, kterými se cassata tradičně zdobí.
Pokud vám zbyl korpus, doporučuji z něj jednoduše připravit cassatu do skleničky. Těsto rozdrobte, navrstvěte s ricottovým krémem a ozdobte kandovaným ovocem.
Foto Markéta Marešová
Sicilský dort cassata
Na dort o průměru cca 18 cm potřebujete:
- 6 vajec
- 130 g krupicového cukru
- špetku soli
- 50 g rozpuštěného másla
- 150 g hladké mouky
- ½ lžičky mleté vanilky
- 1 lžičku kypřicího prášku
Na krém:
- 500 g ricotty
- 100 g moučkového cukru
- 50 g nesolených pistácií
- 70 g hořké čokolády
- kůru z pomeranče
- 1 lžíci vanilkového extraktu či pasty
Foto Markéta Marešová
Na domácí kandované ovoce:
- 160 g vody
- 160 g krupicového cukru + na obalení
- 1 pomeranč
- 1 citron
Na dokončení:
- 130 g marcipánu
- gelové zelené barvivo
- šťávu z jednoho pomeranče
- 150 g moučkového cukru
- 20 g citronové šťávy
- 50 g kandovaných či kompotovaných třešní
Foto Markéta Marešová
Postup
- Ricottu přendejte do utěrky a pevně ji vymačkejte, zbavíte ji tak přebytečné vody a krém bude díky tomu hustší. Pokud je ricotta stále velmi mokrá, nechte ji v utěrce okapat hodinu až dvě, před použitím by měla být opravdu suchá.
- Troubu předehřejte na 160 °C a formu o průměru okolo 26 cm (později se bude krájet, výsledný dort má 18 cm) lehce vymažte olejem. Celá vejce společně s cukrem a špetkou soli vyšlehejte do světlé, nadýchané a husté pěny. Jakmile jsou vajíčka vyšlehaná, tenkým pramínkem do těsta za stálého šlehání přilijte vychladlé rozpuštěné máslo. Nyní opatrně stěrkou do vyšlehaných vajec postupně zapracujte mouku smíchanou s vanilkou a kypřicím práškem. S těstem pracujte opatrně, abyste neporušili vzduchové bublinky, směs mouky zapracujte jen pouhým podebíráním těsta.
- Hladké a našlehané těsto nalijte do připravené formy, uhlaďte a vložte do rozpálené trouby na cca 25 minut. Správně připravený korpus by měl být zcela rovný a zlatavohnědý. Nechte vychladnout, následně nakrájejte na pruhy.
- Připravte krém. Vykapanou ricottu smíchejte s moučkovým cukrem, přidejte najemno pokrájené pistácie, nasekanou čokoládu, pomerančovou kůru a vanilkový extrakt či pastu. K marcipánu přidejte barvivo a propracujte ho do jednotné barvy.
- Dortovou formu o průměru okolo 18 cm vystelte důkladně potravinovou fólií. Obarvený marcipán na troše moučkového cukru rozválejte na dlouhý pruh, který je širší než výška vaší formy a tak dlouhý, aby vystačil na obtočení celého jejího vnitřku. Dlouhý pruh přendejte opatrně do formy, měl by lehce přesahovat jak na dno, tak i přes okraj.
- Dno i strany poklaďte rozkrájeným korpusem, dejte si záležet, aby vrstva opravdu pokrývala celé dno i strany. Korpus zvlhčete asi polovinou pomerančové šťávy, přidejte veškerý krém a uhlaďte do hladké vrstvy. Přidejte další vrstvu pokrájeného korpusu a opět ho vyrovnejte do rovnoměrné vrstvy. Pomažte druhou polovinou pomerančové šťávy.
- Přebytečný marcipán odřízněte, vršek dortu přetáhněte potravinovou fólií a přidejte jakékoli závaží, které dort zatíží. Nechte proležet alespoň 8 hodin v lednici.
- Jakmile je dort odleželý, připravte si kandovanou pomerančovou a citronovou kůru. Vodu nalijte do kastrůlku, přidejte krupicový cukr a nechte odstát 5 minut. Mezitím nakrájejte pomeranč a citron na tenká kolečka, vyřízněte z nich středy a kůru pokrájejte na větší kousky. Vodu s cukrem začněte mírně zahřívat, dokud směs nezačne silně vřít. V tuto chvíli přidejte kůru, přiklopte pokličkou, stáhněte na střední výkon a 40 minut vařte. Kůra by během vaření v sirupu měla kompletně změknout a být až lehce průhledná.
- Mezitím si připravte mřížku, kterou položte na pečicí papír, budete ji potřebovat později na okapání kůry. Hotovou kůru opatrně rozložte na mřížku, nechte pár minut vychladnout a pečlivě ji obalte v krupicovém cukru. Dejte prozatím stranou.
- Jakmile je dort odleželý, formu obraťte, dort z ní vyndejte a odlepte fólii. Nakonec připravte polevu. Moučkový cukr smíchejte s citronovou šťávou a vymíchejte hladkou a hustou polevu. Vršek dortu pomažte polevou a pravidelně poklaďte kompotovanými třešněmi a kandovanou kůrou.
Foto Markéta Marešová
