Tuto lahodnou část hovězího údajně pojmenovali řezníci veverka proto, aby o ni zákazníci nejevili zájem, a zůstala tak pro jejich domácí užití. Díky blízkosti jater se jedná o poměrně výrazné maso tvořené dvěma podlouhlými svaly spojenými blánou. Tu můžete před opékáním odstranit, nebo nechat. Veverce sluší buď dlouhé pozvolné vaření (naprosto bezkonkurenční je ve svíčkové), nebo naopak krátká minutková úprava. V takovém případě sáhněte po vyzrálém mase označovaném jako hanger steak.
Francouzská úprava na červeném víně a šalotce (onglet à l’échalote) je rychlá, nenáročná na suroviny a dá tomuto výraznému masu dobře vyniknout.
Onglet à l’échalote neboli hanger steak z hovězí veverky na šalotce a červeném víně
Na 2 porce potřebujete:
- 400 až 500 g vyzrálého hanger steaku (hovězí veverka)
- olivový olej
- sůl & pepř
- 3 lžíce másla
- 4 malé šalotky
- 200 ml červeného vína
- 100 ml vývaru nebo vody
- tymián
Postup
- Maso vyndejte asi hodinu předem z lednice, aby zteplalo na pokojovou teplotu. Rukama ho pak potřete olejem a ze všech stran posypejte vločkovou solí a čerstvě mletým pepřem. Troubu vyhřejte na 200 °C.
- Ocelovou nebo litinovou pánev rozpalte s několika lžícemi (klidně řepkového) oleje do bodu zakouření, vypněte žár a olej vytřete téměř dosucha ubrouskem. Poté pánev znovu dost rozpalte a na tři minuty na ni položte maso. Ideálně s ním vůbec nehýbejte, po chvíli se odchlípne samo. Za tři minuty steak otočte a pečte další tři minuty z druhé strany.
- Pak maso vložte do vyhřáté trouby a pro střední propečení ho tam nechte pět minut. Na závěr ho ještě nechte deset minut dojít pod alobalem mimo troubu, v tu chvíli na něj můžete položit kousek másla.
- Mezitím do pánve, kde jste opékali steak, vložte dvě lžíce másla a na tenká půlkolečka nakrájenou šalotku a pozvolna restujte, až je cibulka měkká a zlatavá. Osolte, opepřete, přidejte špetku tymiánu a zalijte vínem a vodou či vývarem. Povařte, až se tekutina zredukuje na minimum a šalotka je perfektně měkká. Na závěr zjemněte poslední lžící másla a podávejte spolu s masem pokrájeným na plátky.
- Jako příloha se hodí pečené brambory grenaille, brambory hasselback, salát či blanšírované fazolky a samozřejmě dobré víno.
Párování s vínem: Medailové víno ke steaku vybrala národní someliérka Klára Kollárová. Klára byla hlavní someliérkou a spolumajitelkou vinných barů Vinograf, dlouhodobě působila v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise a úzce spolupracovala mimo jiné s Vinařským fondem.
„K výraznému masu, které je poměrně aromatické, doporučuji naši lokální kabernetovou odrůdu. Jmenuje se Cabernet Moravia a jedná se o křížení z rukou Lubomíra Glose mezi Zweigeltrebe a Cabernetem Franc. Cabernet Moravia 2021, výběr z hroznů, z Vinařství U Kapličky získal dokonce Zlatou medaili Salonu vín 2024. V Salonu vín Cabernet Moravia nevidíme často, protože potřebuje opravdu skvělý ročník, aby zcela vyzrál, a to se v ročníku 2021 povedlo. Očekávejte plné tělo, výraznou ovocnost a příjemnou kořenitost, která doplní tymián v omáčce, příjemná tříslovina si zase poradí s výrazným masem.“
Cabernet Moravia 2021, výběr z hroznů – Vinařství U Kapličky: Tato originální odrůda dává komplexní buket vyzrálých lesních borůvek a jeřabin a postupně se vyvíjí až do kávových zrn a orientálního koření. Chuť je ovocná, lahodná a hladká, přitom široká a bohatá, v závěru se projevuje vjemem lesních plodů jako ostružiny nebo borůvky. Vhodné je podávat ho také ke zrajícím bílým i plísňovým sýrům.
