Pět oblíbených brněnských podniků, pět jejich zástupců. A nad nimi Damoklův meč další covidové vlny a dalšího uzavření provozoven, o kterém doufají, že nepřijde – ale jsou na něj připraveni.
Jak vidí situaci kolem gastronomie majitel Little Saigon David Mochaň, spolumajitel Forky’s Luboš Vidlička, majitel Gỗ Brno a Cà Phê Cổ Huy Le a konečně Jiří Vyzourek s Janem Miňhou, majitelé Ramen Brno?
Jak je na tom vaše restaurace od počátku pandemie?
David Mochaň: První lockdown pro nás byl celkem rána, tržby spadly na polovinu, zaměstnancům jsme museli zkrátit úvazky, ale naštěstí nikdo nemusel být propuštěn. S druhou uzavírkou už jsme už počítali a vymysleli speciální „downtown“ menu za nižší ceny, aby bylo naše jídlo cenově dostupnější. Tržby pak naštěstí začaly šplhat zase nahoru a nyní už jsme díky podpoře našich zákazníků zase zpátky v sedle.
Luboš Vidlička: Nedostatečné kompenzace nepokryly brutální ztráty. Forky’s je však franšízový koncept a každá pobočka je na tom jinak. Ty v centru Prahy a ve Vídni to postihlo nejvíc. Naopak Trnava, brněnská pobočka na Jakubském náměstí a street food box v Campus Bohunice na tom byly relativně nejlépe, protože nejsou tolik závislé na turistech ani na studentech. Jako celek jsme silnější a vypadá to, že se nám podaří všem přežít.
Jiří Vyzourek a Jan Miňha: Držíme se. Měli jsme plány na rozšíření podniku o další provozovnu, investice do zlepšení té stávající a mnoho dalších, které pandemie nejenom zastavila, ale poslala nás tak o rok zpět. Vyčerpali jsme rezervy a museli si vzít půjčku, abychom pokryli provozní náklady. Jelikož se státní podpory vyplácely někdy až s několikaměsíčním zpožděním, celý provoz stál na rezervách. Přesto jsme stále v provozu, vracíme se k plánům před pandemií a začínáme snižovat ztrátu.
Chystáte se na další uzavírku?
David Mochaň: Pevně doufáme, že nebude. Můžeme ale říct, že jsme na ni připraveni. Určitě bychom opět zavedli cenově dostupnější menu a obohatili ho o nové recepty.
Luboš Vidlička: Nechystáme. Další uzavírky bychom už nemuseli přežít. Takže o tom ani nepřemýšlíme.
Huy Le: Věříme, že s rostoucím počtem očkovaných lidí žádná další uzavírka nebude. Samozřejmě je všechno možné, a tak budeme připraveni. Díky zkušenostem s dvěma lockdowny již víme, jak naložit se zaměstnanci a jak pro všechny adekvátně rozložit práci.
Jak se vám osvědčily rozvozy?
David Mochaň: Během lockdownu nám polovinu tržby dělal Wolt, část jsme si rozváželi sami, ale bez rozvozu bychom to určitě nezvládli.
Luboš Vidlička: Vlastní rozvoz ekonomicky vychází o něco lépe než doručovací služby, ale je s tím zase více starostí. Když však zákazník nesměl do provozovny, nic jiného nám nezbylo.
Huy Le: Bez rozvozů bychom se v uzavírce určitě neobešli. Je to super služba jako doplněk k normálnímu provozu. Vyžít se s ním ale dá až od určitého objemu objednávek.
Jiří Vyzourek a Jan Miňha: Služba je skvělá, ale spíše jako doplněk běžného provozu, ne jako jediný zdroj příjmu. Každý měsíc jsme byli v mírné ztrátě.
Co by pro vás znamenal další lockdown?
David Mochaň: Můžeme doufat, že to překonáme, po psychické stránce by to bylo ale velice náročné. Naše přežití v podstatě závisí pouze na loajalitě našich zákazníků.
Luboš Vidlička: Bez kompenzací nejde přežít a stát už na to stejně nemá prostředky, takže by pravděpodobně došlo k uzavření restaurací nebo k jejich totální systémové změně.
Huy Le: Na další lockdowny jsme plně připraveni, využili bychom osvědčených nabídek z předchozích uzavírek a zkoušeli bychom do toho různé nové akce.
Jiří Vyzourek a Jan Miňha: Věříme, že ho zvládneme, pokud by se scénáře opakovaly stejným způsobem. První lockdowny nás ale zasáhly v době, kdy byla ekonomika na vrcholu, to se už dnes říct nedá a je vidět, jak se chování a zvyky hostů změnily ať už z opatrnosti, či zhoršení finanční situace. Určitě bychom se přizpůsobili tomu, co by od nás naši zákazníci očekávali.
Jak to výhledově vidíte s nedostatkem zaměstnanců?
David Mochaň: Nedaří se nám najít dostatek personálu pro poskytnutí takového servisu, jaký bychom si přáli. Bohužel do budoucna zlepšení ani neočekáváme, jelikož je nyní práce v gastru vnímána jako nestabilní a lidé si přejí jistotu. S dalším lockdownem by se dalo předpokládat, že se situace ohledně nedostatku pracovní síly ještě zhorší.
Luboš Vidlička: Tohle je a bude velký problém, celá společnost o tom už dlouhodobě ví. Bez pracovní síly z jiných zemí se neobejdeme. Je však maximálně nutné, aby se zjednodušily podmínky pro zahraniční pracovníky u nás.
Huy Le: Měli jsme to štěstí, že jsme přes lockdown nemuseli propouštět zaměstnance a snažili jsme se je udržet za každou cenu. Ne každý ale tohle štěstí měl. Věřím, že se do budoucna, až covid nebude tak aktuální, důvěra lidí v gastro postupně vrátí. Taky určitě napomůže zvýšení mzdy kvůli nedostatku lidí.
Jiří Vyzourek a Jan Miňha: To je věc, která je pro nás velice aktuální a odpověď bude stejná jako u všeho – nějak to zvládneme. V našem oboru je potřeba umět se přizpůsobit a rychle reagovat. Když nebudou lidé, přizpůsobíme tomu provoz, ale snad se to nestane. Aktuálně máme dobrý tým.
