Konzervace zeleniny pomocí octa nám v evropských končinách nezůstala skryta. Že lze ale použitím octa prodloužit trvanlivost i jiných, například masitých, pokrmů, to je pro nás spíše rarita. V Asii, kde se teploty pohybují v červených číslech a možností chlazení je poskrovnu, se muselo jinak vynalézat. Nejsem tedy průkopníkem slepých uliček, žádný strach – adobo úprava je velmi dobře prověřená a etablovaná zejména na Filipínách. A teď může být i u vás.
Adobo je povšechné označení pro úpravu masa nebo zeleniny s použitím octa. V tom jediném se recepty na adobo shodují, ve zbytku ingrediencí se až překvapivě různí. Vezmeme-li v úvahu, z kolika ostrovů se Filipíny skládají a jaká shoda panuje v receptu na naši zelňačku, ani to nepřekvapí. Zlatou střední cestou popsanou v receptu určitě nic nezkazíte, naopak je to skvělý odrazový můstek k přidávání různých dalších koření a surovin.
V hlavní roli ocet, ale bez pachuti
Na Filipínách bude přirozeně problematické sehnat náš národní poklad, bzenecký lihový, proto používají lokální octy, jako je kokosový nebo palmový. Ani my se neuchýlíme k české klasice, nýbrž sáhneme po octu rýžovém, klasickém bílém 5%, jablečném, vinném, popřípadě nějakém z domácí výroby. Dobré adobo uděláte s jakýmkoli octem. Každý dá trochu jinou výslednou chuť, ale to je součást zábavy zvané vaření. Pomalým varem pak ocet ztrácí svou ostrost a štiplavost, jeho chuť se zakulatí a jakoby zesládne, takže se nebojte třeskuté kyselosti.
Foto Eva Malúšová
Filipínské kuře adobo
Na 4 až 5 porcí potřebujete:
- 1 až 1,2 kg kuřecích horních stehen
- 120 až 150 ml octa
- 120 ml světlé sójové omáčky
- ¼ hrnku třtinového cukru (40 až 45 g)
- 1 pořádná lžička celého pepře
- 3 bobkové listy
- 9 stroužků česneku
- 7 až 9 ks sušených chilli papriček (lze vynechat)
K podávání:
Foto Eva Malúšová
Postup
- V hrnci, do kterého se vejde všechno kuře vedle sebe v jedné vrstvě, smíchejte ocet, sójovou omáčku a cukr. Přidejte koření a vložte omyté kuře. Nechte marinovat nejlépe přes noc nebo alespoň několik hodin.
- Až přijde čas, přiveďte obsah hrnce k varu, stáhněte teplotu na minimum, přiklopte poklicí a prakticky jen táhněte mírným varem, dokud není maso měkké. V průběhu vaření maso obraťte.
- Zapněte gril, vyjměte maso z hrnce, vyskládejte ho na plech a nechte z obou stran ogrilovat, zejména pak kůžičku. V průběhu zkuste potřít trochou sosu z hrnce. Pokud nemáte gril, osušené maso kůží dolů naprudko orestujte na pánvi. Pozor na spálení, dost to prská.
- Mezitím v hrnci zredukujte omáčku. Zvyšte výkon a nechte omáčku divoce bublat, až se zredukuje do lehce zahoustlé konzistence, která se táhne na lžíci. Nakonec do hrnce vraťte ogrilované maso, polijte zredukovanou omáčkou a ihned podávejte s rýží a čerstvým koriandrem.
Tip: Zadobovat můžete prakticky cokoli, od kuřete přes bůček až po kapustičky nebo lilek.
