Rok 2023 byl pro české gastro obdobím bezpochyby plodným i bouřlivým. Otevřelo se několik špičkových konceptů, například Marie B. Oldřicha Sahajdáka, 420 Radka Kašpárka nebo Alma Vojtěcha Václavíka. Ale také se zuřivě debatovalo o užitečnosti průvodce Michelin a zda za něj má Česko jako stát platit.
Oslovili jsme (nejen) šéfkuchaře z našeho výběru těch nejlepších v zemi, aby upřímně odpověděli na dvě jednoduché, ale základní otázky.
- Co by měly změnit gastronomické podniky v roce 2024?
- Co by měli změnit jejich hosté?
Zdeněk Pohlreich, majitel restaurací Café Imperial, Divinis a Next Door, Praha
Foto KIVA
1. „Samozřejmě záleží na tom, jak se jim daří. Pokud to funguje, moc bych do toho nevrtal. Myslím, že by bylo super sjednotit některé postoje. Získat skutečné a relevantní zastoupení pro jednání s těmi, kteří určují pravidla hry od stolu, bez špetky porozumění a odbornosti pro daný obor.
Týká se to jak zákona o cenách, tak pracovního práva a jeho flexibility. To se ale asi bohužel nestane, takže žádná změna, pomoct si bude muset každý sám.“
2. „Nosit s sebou hotovost. V případě, že se rozhodnete dát spropitné. Cash is the king.“
Jan Knedla, šéfkuchař Papilio, Vysoký Újezd
Foto Michael Tomeš
1. „Z mého pohledu by se celé gastro mělo semknout a ještě více podporovat malé pěstitele a farmáře. A ještě víc řešit otázku udržitelnosti, což je celosvětový trend. Myslím, že to je pro české gastro hodně důležité. Máme tady hodně podniků, které se věnují menším pěstitelům, my i mnozí další, ale gastro je ohromný kolos a měli by se podle mě do toho zapojit všichni.
Podpořit ty nejmenší a nejzajímavější pěstitele a farmáře, kteří pro nás dělají velice unikátní produkty. Pokud budou všichni odebírat z velkých korporátů, jídlo zůstane naprosto uniformní a bez duše, gastronomii to nikam neposune. Potřebujeme se posouvat všichni dohromady. Přístup k farmářům, surovinám a udržitelnosti by se měl pořádně řešit a změnit.“
2. „Po covidu, kdy si všichni zvykli na jídlo z rozvozu a jídlo, které je ve výsledku někdy připravené z polotovarů a za co nejnižší nákladovou hodnotu a člověk si ho sní doma, by z mého pohledu hosté měli změnit náhled na gastronomii jako takovou.
Přál bych si, aby se znovu vraceli do restaurací, bister, kaváren, které potřebují jejich podporu – bez hostů samozřejmě gastronomie dělat nejde.
Aby si znovu začali užívat to, že můžeme chodit do restaurací, užívat si lidskou práci a to obrovské úsilí, které stojí za tím, vytvořit do detailu jídlo, atmosféru, servis. Máme tu spoustu skvělých restaurací i bister, často je otevírají mladí lidé. Ti všichni potřebují podporu hostů v roce 2024. Bez nich to nepůjde.“
Tomáš Cibulka, šéfkuchař a majitel Nhà hai hành, Praha
Foto Michael Tomeš
1. „Gastro jako celek by mělo začít víc kopat za jeden tým, už tento rok to začalo společnými pop-upy, kterých příští rok, doufejme, bude ještě víc. Pop-up podle mého názoru představí restaurace neformální cestou a ukáže hostům, jak může být obor atraktivní a zároveň osobní.
Taky si myslím, že by si měl vychovat hosty tak, aby vnímali gastrozážitky jako přirozenou věc. A aby věděli, že jsme tu pro ně, a ne proti nim.“
2. „Pokud by měli hosté změnit svůj přístup, pak právě v tom, aby si uvědomili, že jsme tu pro ně. I když je životně potřebujeme, i my jsme lidé, kteří mají svůj život – a naše vášeň pro to, co děláme, je živená právě dobrou náladou příchozích hostů.“
Vojtěch Gaier, šéfkuchař restaurace Štipec, Plzeň
Foto Štipec
1. „Aby se změnil přístup k hostům. Když přijdu do podniku, miluju ten pocit, že jsem vítán a že o mě stojí a chtějí mě hostit. Ať zmizí arogantní pohledy a ať se o klienty bojuje ne podbízením se a nízkými cenami za nekvalitní jídlo, ale laskavým přístupem, pohostinností a poctivě uvařeným menu z dobrých surovin.“
2. „Na hosty si nemohu stěžovat. Ale samozřejmě by se mi líbilo, kdyby se nebáli a dávali nám víc zpětných vazeb přímo v podniku. Je fajn číst si zpětně hezké recenze, ale je pro mě hrozně smutné číst recenzi špatnou, když vím, že se vše dalo vyřešit na místě ke spokojenosti hosta.
Tak ať se zákazníci nebojí a říkají nám i ty negativní poznatky, ať se můžeme zlepšovat pro ně. Zároveň by bylo skvělé, kdyby se naučili negativní zpětné vazby vyjadřovat jinak než hrubostí a nepříjemným chováním.“
Tomáš Karpíšek, zakladatel skupiny Ambiente
Foto David Turecký
1. „Nová michelinská ocenění v průvodci Michelin po České republice.“
2. „Gastru by pomohlo, kdyby byli hosté náročnější. A taky by se měli více ptát, odkud pocházejí suroviny, ze kterých jim šéfkuchaři vaří pokrmy.“
Lubo Mikuš, majitel restaurace Atelier Red & Wine, Praha
Foto Atelier Red & Wine
1. „Přestat vymýšlet a honit triko s absurdními kravinami a opět se vrátit k základům – jídlo má mít chuť a to nejdůležitější v hospodě je host a ne kuchařské ego.“
2. „Dělat si radost dobrým jídlem místo všech ozdob kolem a naučit se vyvažovat vztah k lidem v gastru, neb od covidu nás má spousta lidí za filcky.“
Josef Súkup, šéfkuchař vinařství Gurdau, Kurdějov
Foto Gurdau
1. „Já bych začal asi rovnou u škol. Měli bychom pracovat na tom, aby mladí pochopili, že kuchař, číšník či barman jsou krásná řemesla…
Měli bychom je motivovat a ukázat jim, že i v tomto oboru se dá budovat hezká kariéra. V gastru je spousta lidí, kteří to berou jenom jako dočasný přivýdělek nebo nemají jiné možnosti, a je tak čím dál těžší sehnat kvalitní personál. A to je škoda pro všechny strany.“
2. „Vnímání a respekt k lidem v gastru. Zároveň se nespokojit s průměrem a raději podpořit ty, kteří se to snaží dělat opravdu dobře.“
Radek Kašpárek, šéfkuchař a spolumajitel restaurací Field a 420
Foto David Turecký
1. „Konečně michelinského průvodce, který bude mít platnost po celé České republice. Doufám, že i mimopražské restaurace dostanou ocenění v podobě hvězdy a třeba některá restaurace získá i hvězdy dvě.“
2. „Byl bych rád, kdyby hosté pochopili, že tak, jak se zvyšují daně, ceny surovin a energií, i my musíme zdražovat. A opravdu to teď není jednoduché. Aby si nemysleli, že hospodští jsou vydřiduši, musíme se chovat stejně jako podnikatelé v jiných oborech. A hlavně, aby je nepřešla chuť navštěvovat restaurace.“
